奶油与奶酪：美式和发酵奶油的不同来源

台湾烘焙狂热者的入迷程度真的很惊人，在烘焙材料店里什么高价的产品都有人买，所以在台湾要买到世界顶级的奶油并不是太难。奶油是法式料理的基本用油，用来做菜的奶油也最好选欧式发酵奶油。

奶油主要分为两种，即美式奶油与发酵奶油，它们之间主要是两地酪农的生产文化导致的不同。两者的差异主要就是原料鲜乳有没有经过发酵这个程序，发酵奶油的“奶臭味”比较轻而且带有核果香，整体气味也比较平衡，美式奶油的气味就比较“粗犷”一点儿。

几款世界顶级奶油，如英国德文郡奶油（Devon）、法国艾许奶油、法国依思尼奶油（Isigny Ste Mère），我在台湾都看到过。如果买不到这种顶级奶油，超市大卖场常能找到的总统牌奶油也是来自法国的产品。

奶油另外又分为无盐与加盐的两种，虽然一般说加盐奶油是做料理用的，不过还是买无盐的比较好用。(www.xing528.com)

鲜奶油简单说就是含油脂量比较高的牛奶，油与牛奶中的水分是不兼容的，所以多少要靠添加乳化剂才能做出鲜奶油。选购的时候如果有上述那些欧洲品牌的产品当然最好，如果没有，就看标示上的内容成分，选添加物比较少的。不是怕添加剂，而是添加剂少的比较不容易在烹饪中发生油水分离的情况。

最后是奶酪，台湾能买到多样奶酪的地方除了百货公司地下室的高档超市外，就属好市多（Costco）了。好市多的奶酪质量不错，价格又比百货公司甚至一些贸易商的报价还低，料理常会用到的诸如莫扎雷拉水牛奶酪（Mozzarella）、帕马森硬芝士、费塔山羊奶酪（Feta），好市多都有，而且都不贵。

如果需要奶酪的话，我比较建议你去好市多找找，尤其是他们的帕马森硬芝士，一定要买一块放在家里，吃意大利面时刨一些增味，绝对比市售的现成帕马森芝士粉好吃多了。因为帕马森芝士粉并不是真正的帕马森硬芝士，只是一种莫名其妙不知道算什么东西的调味粉（而且很臭）。