聪明做菜，鲜味物质的协同作用

多年后的1957年，国中明发现了香菇中的鸟苷一磷酸（GMP）也是一种鲜味物质。不过国中明的研究报告中，最重要的并不是发现了鸟苷单磷酸，而是发现了谷氨酸、肌苷酸、鸟苷单磷酸三者之间有一种“协同作用”。这三种鲜味物质中的任何一种单独接触味蕾的时候，人体对鲜味的感受并不会太明显。但其中的任何两种混合起来再接触味蕾时，似乎对味蕾和人的大脑产生了某种干扰作用，只需要原先八分之一的剂量，人体就能明显地感受到鲜味，这就是一些分子料理厨师说的“1＋1＝8”法则。后来也有厂商利用这种协同作用，结合肌苷酸（IMP）与鸟苷一磷酸（GMP）做成所谓“IG调味料”或“IG高鲜味精”。

协同作用的发现表示，长久以来一些老食谱的搭配方式被科学证明了确实有道理。怎么说呢？比如日式的柴鱼昆布高汤里面有天然的谷氨酸与肌苷酸，在没有添加人工鲜味剂的情况下就能让食客感觉到鲜味。又比如台式刈菜鸡的食材有芥菜、鸡、香菇、小鱼干，香菇内的鸟苷一磷酸与小鱼干、鸡汤内的肌苷酸发挥协同作用，吃起来十分鲜美。

普罗旺斯炖蔬菜将栉瓜、茄子、西红柿用高汤炖煮，符合了鲜味的协同作用

又比如动画电影《美食总动员》最后出现的那道普罗旺斯炖蔬菜，将栉瓜、茄子、西红柿用高汤炖煮，西红柿富含的谷氨酸被高汤里的肌苷酸带动，被称为“吃过就不想再吃肉”的乡村经典美食。又比如上海菜的腌笃鲜里有鸡高汤、鲜肉、火腿、鲜笋、扁尖笋、百叶结。鲜肉内的氨基酸搭上了干制品里的小分子鲜味物质，鲜美异常。(www.xing528.com)

这些传统菜色里的鲜味物质协同作用，才是我们应该注意的重点，而不是关注于味精到底对人体有没有害。味精对人体是无害的，否则那些自称吃味精过敏的人吃了西红柿应该就已经送医急救了，因为西红柿里富含大量的谷氨酸。可能有人看到这里还是会质疑为什么自己吃到味精时会口渴不适，其实道理很简单，做成商品的味精是谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种盐类，盐吃多了当然会口渴不舒服。

懂得鲜味物质的协同作用，对我们做菜有很大的帮助，重点不是你用不用人工鲜味剂，而是你做菜够不够聪明。