“鲜味”翻译为umami，目前科学家认定它属于味觉之一。早期科学研究认为人类只能感受到酸、甜、苦、咸四种味道（辣并不是味觉），对于食物中很难形容的那种“鲜”与舌头接触到肉汁、肉味后感受到的那种喜悦的感受，科学家认为那只是嗅觉与味觉交互作用产生的综合感受，并不是单独的味觉。
在“勃艮第红酒炖牛肉”那篇文章中，我提到了一位世界厨艺史上的伟大人物——埃斯科菲耶。这位世纪名厨在巴黎执业时，就有客人形容他的菜中有一股超越酸甜苦咸的新味觉感受，但是当时并没有umami这个词能够形容这种味觉。umami这个词源自日文的“旨味”，是味精的发明者——日本的池田菊苗教授为了形容味精的味道而发明的新词。是的，这个词就来源于很多人深恶痛绝的味精。
这几年网络上出现了很多以科学或是食品安全为主题的内容网站，内容五花八门很精彩，时不时地就会出现新的文章帮味精平反，这些文章的主题不外乎味精的成分其实在天然食物中都有、没有证据显示味精会让人产生不适感、使用味精提升鲜味并无不妥……这种文章一冒出来，就毫不意外地引发了大论战。
我其实并不排斥味精这种人工鲜味剂，不过对于味精大论战，我觉得真是搞错方向了。不管味精对人体有没有害（我相信是无害的），但味精并不等于鲜味的保证，厨师那种炒青菜只用盐与味精调味的方式，在我看来真是乱搞一通。
鲜味物质的发现确实与味精有关，日本饮食烹调高汤时一定会用上昆布和柴鱼，所以早期日本科学家会对这两种食材感兴趣，尤其是昆布。天然干昆布的表面常会有一层薄薄的霜状结晶物，在早期萃取技术还不发达的20世纪初期，实在是现成的研究对象。(www.xing528.com)
1908年，东京帝国大学教授池田菊苗从昆布上的结晶物中发现了谷氨酸，他认为这就是昆布柴鱼汤美味的来源，并发现谷氨酸钠的水溶性最好。然后池田教授发明了谷氨酸钠的合成方法，并与商人合作将谷氨酸钠制成商品，这就是味精，英文叫作MSG。
很多人对味精与鲜味只注意到这里，没注意到接下来的研究发展。池田教授的弟子小玉新太郎延续着老师的研究，在1913年发现了柴鱼里面也有可以让人感觉到鲜味的物质，叫作肌苷酸（IMP），后来也被日本业者做出了柴鱼萃取物商品。
不过日本的学者并不以解开了柴鱼、昆布高汤的秘密而满足，很多学者开始寻找其他食材中的鲜味物质。
昆布结晶萃取出的谷氨酸钠和柴鱼中的肌苷酸是最早被萃取出来的鲜味元素
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