家传红烧牛肉，完美呈现王宣一的风味与口感！

这道菜要用本地产的黄牛前腿花腱与牛筋来做，如果请肉贩切，要记得切大块，因为牛腱很容易缩，如果切太小块，缩完了变成特别小的一块就很难看了。自己回家切也行，只要把牛腱逆纹切大约两指宽的块状就可以了。但牛筋千万不要回家自己切，因为牛筋非常难切，一定要请肉贩切好。如果可以，顺便跟肉贩要一些牛骨一起炖会更美味（如果要到牛骨，要把牛骨大致均分成两份）。

讲究吃红烧菜的人会很计较酱油，认识王女士的人告诉我，她用的是一款叫作“万和酱油”的小众品牌。万和酱油因为某些经营原因已经改名为“万事和酱油”，这是一款江浙人家庭或是以前江浙菜师傅很爱用的酱油，色泽非常深，很对上海人胃口。不过这款酱油很难买到，而且内容成分我并不清楚，所以没办法推荐给大家。只是既然是要复刻名人的食谱，就把名人爱用的调味料也顺便跟大家提一下。

食材

本地黄牛前腿花腱：1块（约1千克）／牛筋：1条（约500克）／豆瓣酱：1大匙+1大匙／酱油：10大匙+10大匙／绍兴酒：5大匙+5大匙／冰糖：两大匙+两大匙／姜片：两片／水：1200毫升+1200毫升/红辣椒碎：1大匙+1大匙（选不辣的大辣椒）

以上材料的用量看起来好像有点儿奇怪，因为要分两锅煮，所以调味料也要分成两份。

做法

1.准备两个大锅，分别装牛筋、牛腱，然后注入冷水，大火烧开，熄火。分别将肉清洗干净，完成汆烫。(www.xing528.com)

2.准备两个分别放得下牛腱、牛筋与1200毫升清水的锅，锅中放少许油（分量外），下1片姜、1大匙豆瓣酱、1大匙红辣椒碎、两大匙冰糖。翻炒到冰糖呈现焦化，加入5大匙绍兴酒，10大匙酱油翻炒均匀。放入牛筋与牛骨，注入1200毫升清水，牛筋锅准备完成。

3.另一锅的流程一模一样，只是将牛筋换成牛腱肉。如此将牛腱锅也准备完成。两个锅一起上炉炖，大火煮开之后，转小火烧30分钟后熄火，待其自然冷却，入冰箱冷藏一晚。

4.第二天从冰箱里把锅拿出来，煮开后转小火，牛肉炖30分钟，牛筋炖50分钟。用手检查一下肉质软化程度，只要软软的又不至于过烂就可以了。如果还是过硬，就再多炖10分钟。熄火后待其自然冷却，再入冰箱冷藏一晚。

5.第三天，准备一口更大的锅子，将牛筋、牛腱合成一锅，滤掉汤汁里的牛骨、辣椒碎、姜片，两锅汤汁也合成一锅。煮开后，再转小火炖30分钟。然后转大火把汤汁收成浓稠状，尝一下味道，如果太淡，就用酱油与冰糖调味后再用大火收一下汁，使之均匀，直到汤汁浓稠、味道合宜。

这道“仿王宣一家传红烧牛肉”就完成了。只用简单的酱油、冰糖、豆瓣酱调味，经过3天反复炖烧后，这道红烧牛肉果然呈现出不一样的风味与口感。

成品软而不柴，汤汁黏而不腻，风味十分隽永。可以配饭吃，拌面吃，汤汁胶质丰富，甚至可以冷藏后切来当肉冻吃，的确有独到之处。谨以此文向这位令人难忘的美食家、美食作家王宣一致敬。