赤油浓露的红烧牛肉-上海本帮菜传家之秘

王宣一女士应该是知道江浙菜这个名词不精准，她在书中也提到江浙各地菜品的口味不同：无锡菜甜、宁波菜重口味、扬州菜重焖煮、杭州菜讲究大火爆炒……但她又很矛盾地说了“赤油浓露”，以外观深褐色、酱汁甜咸混在一起来形容江浙菜。

“赤油浓露”其实是上海本帮菜的特色，王宣一女士的母亲是浙江省海宁市人，在上海成长并度过青年时代，可以说是当时所谓的“海派女性”。王妈妈后来在厨房中重现的应该是比较偏上海菜的烹调特色。

“赤油浓露”也有人称作“浓油赤酱”，大致上就是以冰糖、酱油为主，少许葱蒜与其他香料，用长时间烧烹与繁复的手法，将酱汁的味道与食材的原味浓缩成精细的美味。腐乳肉、红烧鳊鱼、熏鱼、酱鸭、冰糖元蹄等上海名菜，都是这种手法的典型表现。

近年来两岸交流频繁，越来越多的台湾人明白所谓江苏、浙江、上海这三地的菜色其实有着很大的不同，所以渐渐比较少听到江浙菜这个名词了。街头巷尾的餐厅食馆也慢慢转向以比较精确的上海菜、杭帮菜、淮扬菜自称，这是文化演变的一个有趣的过程。

王宣一女士在书中提到的“江浙菜”，大多属于上海菜式，这是她的母亲对年轻时代生活的记忆，借由美食，也复刻到了她的家庭成员中。在那些母亲传给她的美食中，她最自豪也是报道中最常提到的，应该就是红烧牛肉了。她在自己的文章中多次提及这道菜，更在书中或接受媒体专访时与读者分享了这道菜的做法。

这道菜使用了上海菜“赤油浓露”的手法，选料精，程序繁复。虽然不是什么菜馆、酒楼菜谱上的大菜，但是无论是从文字的描述还是听吃过的人转述，都是一道非常吸引人的菜。

长时间炖煮牛肉的菜色在欧洲非常多，比如意大利托斯卡纳的胡椒炖牛肉（Peposo）就要花8个小时慢慢地炖。但王宣一的家传红烧牛肉并不是一次花长时间炖煮到位的，而是分成3天来做。第一天炖到“有点儿烂”；第二天炖到“差不多烂”；第三天再用大火收干汤汁。(www.xing528.com)

之所以用这样分3天炖煮的手法，我猜测可能是类似卤味的“九分熟入锅卤泡，十二分熟关火浸泡”。第一天的炖煮会将牛肉的结缔组织加热膨胀，同时释放出一些鲜味在汤汁中，然后关火慢慢地回到室温，牛肉在降温的过程中又会慢慢地将汤汁吸收回去。然后第二天再炖，除了让牛肉更软嫩之外，也让汤汁更浓，然后又在降温过程中将汤汁吸收到牛肉里。如此经过3次炖煮，最后变成一锅浓褐色的烧牛肉。

这道王宣一家传红烧牛肉不但程序繁复，所选用的肉品部位也很特别，同时用了牛腱与牛筋分两锅炖，最后一天再合为一锅。这应该是考虑到了牛腱肉与牛筋需要炖煮的时间不同，所以分开烹制，最后再合二为一。

牛腱是牛腿的部位，纤维很长，依照部位又分成大花腱、腱心、老鼠腱3个部位，一般用来做卤牛腱。因为不容易炖烂，卤牛腱时，下刀方向应与肌纤维走向成90℃（也就是所谓的逆纹切）。在作为卤味的情况下，口感倒是还好，但用在做红烧牛肉上，难免有点儿柴。不过王宣一家的红烧牛肉又加了牛筋一起炖煮，借由牛筋的胶质润泽了牛腱，算是一个巧妙的搭配。

《国宴与家宴》书中提到的材料分量，只轻松地说要“前腿腱子肉1250克、牛筋750克、豆瓣、酱油、料酒、冰糖、姜”，调味料的分量并没有清楚地标明，虽然说调味本来就是看个人喜好的事情，但还是会让人比较难以下手操作。网络上可以搜寻到某报纸曾经特请王女士示范烹煮这道家传红烧牛肉，里面提到过调味料的分量，如果你真的照做，最后收干汤汁时一定会觉得太咸。

为了重现这道菜，我把调味料的分量做了比较合理的调整。另外，王宣一女士的示范并没有爆姜与加入豆瓣酱的过程。为了增加一些焦糖香气，我把这个爆姜与加入豆瓣酱、冰糖的程序加了进去，制作出了这道“仿王宣一家传红烧牛肉”。