在台湾吃到的狮子头大多是用肉馅做的肉丸，用酱油、冰糖、料酒来红烧。如果想要做出扬州口味的狮子头，就得从前人提到这道菜的一些蛛丝马迹下手。
参考前面所说“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸”，首先做这道菜必须要“细切粗斩”，不能用绞肉机。绞肉机的原理是用螺旋状桨叶把肉挤到上面有一个个小洞的绞肉盘，然后小洞外的十字刀片不断旋转切割，将肉切成细末。
按道理说这与手切肉的原理没什么两样，但是用绞肉做的狮子头就是没有用细切粗斩传统刀工做的好吃。如果你仔细观察过市场肉贩用的绞肉机，会发现他们都是装粗孔绞肉盘，因为粗孔绞肉盘速度快而且不容易阻塞。
如果把市场卖的现成肉馅拿来与手切的相比，就会发现市场的肉馅颗粒比较大。如果自己有绞肉机，可以换成细孔绞肉盘，这样做出来的狮子头会更好吃。如果没有绞肉机，就只能自己“细切粗斩”了。细切肉做成的狮子头咬下去“之后”又能弹开，口感比较好。
再来就是清炖或红烧的问题，我想既然古代文人都把这道菜叫作葵花肉丸或是葵花劗肉，表示上菜的时候肉丸一定还是葵黄色，而不是酱油红烧那样的深褐色。加上淮扬菜本来就注重口味清淡，我想清炖还是比红烧更接近原味。
很多人对碎肉料理（包括水饺馅、香肠馅）的调味轻重甚感困扰，有个小诀窍可以学起来，一般来说，碎肉的重量乘以2％的盐量，味道就会比较合适。如果喜欢咸一点儿可以加重，但不要超过4％（4％对我来说已经有点儿过咸）。
有些星级饭店或高档餐厅做狮子头时，为了增加调味的多重细致感，会在肉馅里加入虾籽粉（虾卵干货）与蟹黄，然后用老母鸡与火腿熬出来的高汤清炖。家庭手做倒是不用这么大费周折，用火腿鸡骨汤加上几个蛤蜊，鲜度就能大胜寻常小馆。
食材
去皮猪五花肉（以靠近肋条部位为佳）：约500克／盐：肉的重量乘以2％为盐的重量／糖：肉重乘以1％／白胡椒粉：少许／姜：两薄片（切细末）／葱：1根（切葱花）／蛤蜊：10个／金华火腿：两指宽薄片约10片／娃娃菜：1包（用大白菜也可以）／火腿鸡骨高汤：适量／盐、糖：适量（汤汁调味用）(www.xing528.com)
做法
1.按照传统，这道菜得用老母鸡与火腿熬成的高汤来做，但这样成本太高，所以我们用熬鸡骨高汤的方式，加上大约两指宽的金华火腿薄片约10片，一起熬成高汤作为汤底，效果也相当不错。
2.买猪肉的时候告诉肉摊老板买500克“靠近肋条的去皮五花肉”，肥瘦就看自己的喜好了。五花肉放冰箱稍微冻1个小时，让肉的质地变得稍微硬一点儿，先耐心地切成片，然后切成细条，再切成细末，越细越好，这就是细切。把切好的肉末集中在砧板上，用剁刀来回粗略地剁3～5趟，这就是“粗斩”。粗斩的意义是让少部分碎肉形成肉泥状，有助于聚合。但不能剁太多遍，否则吃起来会怪怪的。
3.肉剁好之后称重，然后算出2％的盐的重量与1％的糖的重量。比如，肉重是529.5克（你跟肉摊老板说500克，通常不会切得那么准，多点少点很正常），换算下来就是11克的盐、5.5克的糖。
4.将肉、盐、糖、胡椒粉、葱花、姜末放在大海碗里混合均匀，然后不停地搅拌，直到你可以很明显地感觉到肉团有黏性（因为盐把碎肉中的蛋白质溶解出来了），就表示搅拌好了。如果肉团没有黏性就表示搅拌得不够（不要自作聪明加蛋白或淀粉去黏合，不然味道会怪怪的）。然后拿起肉团在碗里用力摔打几次，逼出空气，再用手将肉团成拳头大小的肉丸。
5.平底锅内放少许油，热锅煎肉团，不要用锅铲挤压肉团，翻动的时候要小心，要不断地用锅铲调整肉团的形状，维持圆球状。肉团煎到微呈焦黄色，就可以起锅了，不必煎熟，但要确认都已经煎到。
6.砂锅底铺上娃娃菜，放入火腿片、蛤蜊、肉团。注入火腿鸡骨高汤到大约没到肉团的一半高度（不用太多，因为娃娃菜也会出水），然后用文火炖45分钟。尝一下味道后用盐、糖略调味，这道扬州狮子头就完成了！
这道清炖狮子头融合了肉团、火腿鸡骨汤、蛤蜊的三重鲜味与娃娃菜的清甜，吃起来香腴可口，比寻常的红烧狮子头更鲜美淡爽，果真是一道好菜。难怪宋代诗人杨万里吃了扬州狮子头后，大赞“世间真有扬州鹤”！
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