扬州狮子头的传说及由来

淮扬菜里面有很多乍看不以为奇、细尝才觉精巧的菜色，比方说蟹黄小笼包、文思豆腐、软兜长鱼、鸡火干丝等。不过绝大多数人提到扬州，第一个浮现在脑海中的都是“扬州狮子头”。

根据唐鲁孙先生的说法，从前扬州的餐馆里是没有狮子头这道菜的，这道菜原名“大劗肉”，劗这个字音义同“斩”。

为什么扬州的餐馆里以前没有狮子头（大劗肉）呢？因为这是扬州人的家常菜，家家户户都会做，巧妙各有不同。就好像意大利肉酱面一样，每位意大利妈妈都会做，每个人都说自己妈妈做得最好吃，餐厅里面的厨师们就不太好意思献丑。不过这道菜因为太有名了，后来扬州餐馆也只好从善如流放在菜单上，所以现在淮扬菜馆的菜单上是有狮子头的。

一些美食作家或是网络资料提到扬州狮子头，都会说《资治通鉴》记载这道菜起源于隋炀帝沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”，然后说其中就有以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成的松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花劗肉四大名菜。事实上，《资治通鉴》里只提到了“极水陆珍奇”，并没提这些州县献了什么菜，鳜鱼、虾饼、鸡条、劗肉云云，大概是淮扬菜厨师或当地文人瞎掰附会的。

更夸张的还有坊间流传的狮子头命名由来。我看过几本美食著作都提到，唐代郇国公韦陟宴客时家厨做了葵花肉丸，宾客拍马屁说：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举起酒杯一饮而尽说：“为纪念今日盛会，葵花劗肉改名狮子头。”从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜。

这则不知语出哪里的“典故”，在我看来真是问题重重，首先在唐鲁孙先生造访扬州的时候，扬州人并不称这道肉丸子菜为狮子头，而是叫大劗肉。而清代嘉庆年间扬州文人林兰痴在《邗江三百吟》序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”在清代，扬州也并不叫大劗肉为狮子头。(www.xing528.com)

传说中的郇国公韦陟，简而言之就是一个官运亨通的官二代，从来就没有“半生戎马”过，更别提他一直住在唐朝首都长安，跟扬州没有地缘关系，饮食习惯也绝对与扬州人不同。虽然韦陟时称“人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨”，是个知名的美食家，但他绝对与扬州狮子头没关系。

古今中外酒肆饭馆大多喜欢虚张声势创新菜名，又喜欢将菜穿凿附会与名人连上关系。想来狮子头这个名字应该是餐馆自己发明的，只是因为趣味十足，就传了开来。

把肉细切成末、再聚合成团的菜其实到处都有，中国北方也有一道类似的菜，直接就叫大肉丸。为什么扬州狮子头这么有名呢？我想可能就是因为当地人有钱有闲吧。在汉堡那篇文章中提到过现代人因为有绞肉机，所以不觉得做碎肉料理有什么难度。但是古代没有绞肉机，要把肉变成肉末，就得一刀刀慢慢切（不能用槌的，否则会变成肉泥），没有闲工夫真的是做不来。

扬州自古富裕，以漕运官兵、豪商等为中心延伸出的整体地方经济水平相当高，即使明末发生过“扬州十日”的惨剧，扬州也很快就能恢复过来，足见其底子深厚。在这样的环境下，寻常人家能够常常有肉吃不足为奇。有钱吃肉，有闲细切，自然能够让肉丸子升华成名冠中华的扬州狮子头。