用十三香卤味轻松在家美食制备

你可以直接用我的十三香卤包配方，再慢慢自己摸索出独门的卤包，如果药店不愿意帮你配（因为很烦琐），也可以直接到药店买配好的卤包。如果一个卤包只有25克，那就用两个。切记要用50克左右的卤包才够香。

食材

A.十三香卤包

八角：10克／花椒：12克／山柰、高良姜：各4克／白芷：3克／草果、肉豆蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、干姜、丁香、陈皮、甘草：各2克

总重：53克。用食物料理机略打碎后，用包中药的无纺布袋弄成卤包备用。

B.卤水

鸡骨：一副／猪骨：200克／水：3升／酱油：500毫升／生姜：20克（切片）／大蒜：8个（略拍碎）／辣椒：两个（去籽切成段）／葱：两根（切成段）／盐：少许（视调味需求调整）／十三香卤包：1个／香菜梗：4根（广式或潮式卤味会加，有就加，没有也可以省略）／绍兴酒：250毫升（也可以用米酒，不过绍兴酒拿来卤菜味道比较好）／糖：100克（红糖、黑糖、砂糖、冰糖都可以）

C.卤味食材

牛腱子：两块／猪头皮：半张（带耳朵，肉贩有售）／三节鸡翅：4只／海带结：4个／豆干：8片／鸡肝：随意（买20元就很多了）／鱿鱼或墨鱼：1条／猪大骨：1副（跟肉摊买已经烫煮处理好的）

做法

1.将所有要卤的食材分类清洗、烫煮，冷藏备用。

2.制作香料高汤底，也就是把卤包、鸡骨、猪骨、水，熬成一锅富含香气的高汤底。(www.xing528.com)

在熬高汤的同时把卤包香料的香味先萃取出来，这样会比直接把卤包下卤锅炖煮更香。鸡骨、猪骨洗净后，下汤锅注入冷水（食谱分量外），中火煮到沸腾后再取出，洗净鸡骨、猪骨入锅。洗净的锅内再注入3升的冷水，下鸡骨、猪骨与卤包，中火煮沸后转小火1小时（或用焖烧锅）。煮好后捞出鸡骨、猪骨与卤包。卤包另用海碗泡水备用。

3.炒“焦糖酱色”，一般市面上强调低添加物的纯酿造酱油颜色多半不会太深（酱油必须熟成两年才会有比较深的颜色）。如果希望卤味颜色红润一点儿，就需要把配料中的糖炒成焦糖，以增加酱色。

准备一碗水（食谱分量外）放在炉旁备用。取卤水材料中的一半糖（50克），炒菜锅内放一小匙油（食谱分量外）。冷油入糖，小火炒到糖溶解变色大量起泡后，立刻倒入备用水降温。可能需要多练习几次才能抓得准时间，如果时间没抓准温度过高，糖会过度焦化产生苦味。炒好的焦糖液颜色类似酱油，等温度降低后尝一下焦糖味道，如果发苦就表示炒过头了，得重做一次，多练习就能掌握。炒好的焦糖液置旁备用。

4.炒菜锅再次洗净后烧热，加入一大匙油，加入葱段、姜片、蒜头、辣椒、香菜梗，大火爆香后加入酱油，大火炒酱油。

大火炒酱油也算是卤味的诀窍之一，酱油内富含蛋白质，经过高温炒制之后产生梅纳反应，能够增加风味。炒3～5分钟后，加入绍兴酒、焦糖酱色、50克糖，大火烧开后，加入约2500毫升的香料高汤。搅拌均匀转小火烧开后尝一下味道，用盐与糖调味至适口，卤水就制作完成了。

5.首先卤肉类（牛腱子、猪头皮、鸡翅），对照食材卤泡时间表后拟定先后顺序：牛腱子下锅卤煮20分钟后下猪耳朵，下猪耳朵后计时50分钟后下鸡腿，20分钟后关火泡，泡60分钟后取出猪耳朵与鸡腿。牛腱子续泡60分钟后取出。

用中小火卤，每10～15分钟记得去尝一下卤水咸淡，如果太咸就加入一点儿香料高汤冲淡。如果香料高汤用完了，就加入碗中浸泡卤包的水。最后10分钟转大火，关火浸泡前尝一下卤水确认调味没问题，再关火浸泡，肉类就卤制完成了。

6.按照食材分类，用小锅分装卤过肉类的卤水，分类分锅卤泡（如果你家厨房有三个灶火口，那就更方便了）。

7.分装完豆类、海带、海鲜……剩下的卤水用来卤内脏。将处理好的内脏入卤水锅，加入四五片姜片（食谱分量外），把泡在水里的卤包也放入卤水锅（内脏气味重，需要增加卤水香气味道才能更好，所以要善用卤包最后的残余价值）。要注意食材的卤泡时间做好先后顺序调配。内脏卤好后，卤水就可以全部倒掉，不必保存。

8.卤好的卤味刷上一层香油保湿，十三香卤味就完成了。

做好的卤味如果太多吃不完，也可以用真空袋包装冷藏，大约可以保存7天。食用前先取出放在室温回温，不需重新加热。如果怕凉，就用微波炉加热一分钟，稍微有点儿热度就可以了。如果没有微波炉，可以稍微回蒸一下，注意不要蒸太久，就可以开心地享用十三香卤味了。