“卤”是一种只有中式才有的料理方式，这种料理方式常常被人误解为“煮”。其实它是用香料与调味料做成“卤水”，然后把食材放进卤水里面“卤煮”，再通过一段时间的“浸泡”，让卤水的香气与调味进入食材中，同时能顾及味道与口感，是需要一点儿小技巧的料理手法。
做卤味首先要有一锅好卤水，一般常会听到的说法是老卤水比新卤水好，坊间食谱大都会教你要将卤水长期保存，没事就拿出来卤一卤，这样卤水味道就会越来越好。但是除了卖卤味的或是开店卖面的以外，谁家会每周甚至每天做卤味呢？更不要说卤水放在冰箱里面非常占空间，我们需要的是每次制作新卤水都能有老卤味道的技巧。
卤水的风味主要由三个部分构成：汤底、香料、调味料。一般食谱会告诉你直接用水来制作汤底，但这样会使肉类食材的鲜味稀释在水里。
专卖卤味的店家因为经年累月地卤东西，老卤汤里面已经富含每次卤肉类所释放出的鲜味，所以不会稀释掉新放入食材的鲜味。如果我们直接用肉骨高汤来制作卤水，就能达到跟老卤一样的效果，而不用刻意保存老卤。
卤水里的香料包括卤包与用来爆香的葱、大蒜、辣椒等，而香气的来源都是一些挥发性物质。材料中的芳香物质是有限的，经过长时间高温挥发完就没了，单纯地就这点来看，新卤的香气一定比老卤香。就算是专业卖卤味的店家，每次也都必须补充香料。既然我们已经解决了卤水鲜味的问题，就更加不需要保存老卤。
调味料包括酱油、糖、盐，酱油本身的酱香是挥发物质，咸甜调味也是会被食材吸收的。如果卤水保留下来持续使用，厨师一定得在每次使用前尝过咸淡后，添加进新的调味料。如果卤水只用一次，就不用这么麻烦了。只要用对方法，就不需要保存老卤，想要做卤味的时候调制一锅新卤就好，既轻松又不占冰箱的空间。
卤水中卤包与高汤的比例要达到1∶50，香气才会浓郁。市售现成的卤包大约是25克，换算出来可以做1250毫升的卤水，只能卤一小块牛腱子肉加上几块豆干。如果食材多，得分几次卤，香气就会挥发掉，所以我建议要用50克左右的卤包，做2500毫升的卤水。
食材分类与预处理
可以拿来卤的食材五花八门，最重要的是做好分类。为什么需要分类呢？因为除了肉类之外，其他种类的食材都多少有些异味。如果把所有食材通通放在一锅卤，那这锅卤味会乱七八糟。所以在做卤味前要先将食材进行分类。
1.肉类：只有肉、骨、皮的食材，如牛腱、牛筋、鸡翅、鸭翅、猪皮、猪蹄等。(www.xing528.com)
2.素料与其他：豆干、其他豆制品、米血、甜不辣等（卤后卤水会带酸味）。
3.内脏类：猪肝、鸡肝、鸡胗、大肠等（卤后卤水会带腥臭味）。
4.海带：海带类（卤后卤水会变得黏稠，带有海带味）。
5.海鲜：墨鱼、鱿鱼（卤后卤水会带海腥味）。
6.卤蛋：鸡蛋、鸭蛋（不用卤，用泡的）。
这些都必须事先做好分类，卤的时候先卤肉类，肉类卤好之后整锅的卤水再分成数个小锅分别卤各类食材，这样才会快，且不会使彼此的味道互相干扰。
食材都必须事先经过预处理，肉要洗干净后与冷水一起入锅，中火加热到烧开，把体液、蛋白质、血渣等杂物逼出，再清洗一遍备用。如果卤猪头皮和猪蹄，要先烫好之后用厨刀把猪皮刮一遍去污、去角质，再仔细洗一遍。
鸡肝、猪肝、鸡胗要在清水里洗干净，然后锅装水煮开后，材料下锅焯水（如果从冷水开始煮，肝会过熟）；大肠直接跟肉贩买烫好处理过的，回家后切成约30厘米的长段，内外再翻洗1次；海带、豆制品只要洗干净就好；墨鱼、鱿鱼类用盐略腌10分钟后冲洗干净（不腌也可以）；鸡蛋、鸭蛋则先用水煮到想要的熟度并剥壳（如果想做半熟黄金蛋，蛋放到与室温一致后入冷水煮，水滚后六分半钟起锅，浸冰水10分钟后剥壳）。把所有食材分类处理好是卤味的基本工作。
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