卤水十三香：探索配比原则，创造独特复合香料

了解“卤水十三香”的配比原则是很不错的入门途径，可以帮助你做配方调整，甚至帮助你创造出具有自我风格的复合香料。中式烹调很喜欢讲究“秘方”，不过十三香并不是什么祖传秘方，很多川菜师傅都会运用十三香的基本用料自行增减配比做出属于自己的香料，不过他们可不一定能够说出个所以然来（搞不好也不愿意教给外人）。

我多年前去大陆出差时，偶然在书店里翻了几本川菜与四川饮食文化的书，在书上看到了“卤水十三香”，回家又试了几年，慢慢才有了一些体会。卤水十三香，顾名思义就是用来做卤水的十三种香料：花椒、八角、山柰、白芷、高良姜、草果、肉豆蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、干姜、丁香。在网络上很容易就能找到几种十三香的基本配比，不过大致上都是：八角、花椒各五份；山柰、高良姜、白芷各两份；草果、肉豆蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、干姜、丁香各一份。

这个基本配比其实代表了很多意义，在讲咖喱的那篇文章中，我提到了复合香料的配方原则有三个：基础香、枝干香、复杂香。用这个方法来分析十三香，就能拆解出有用的知识。

首先，我们知道了在配方的十三种香料中，八角与花椒占的比例最高，这就是十三香当中的“基础香”。平常吃卤味的时候最容易辨认出来的，就是八角与花椒的香气，我们现在想到花椒大多会想到川菜或麻辣锅，其实花椒并不是四川的特产。《神农本草经·注》说它“始产于秦”，大约是现在的甘肃陕西一带。《诗经·唐风》里记载道：“椒聊之实，藩衍盈升。”

花椒在中国的使用恐怕有几千年的历史。花椒如果不是大量使用并不会觉得麻，反而隐约透出一股幽幽的香气。中式菜色当中使用最多的香料就是花椒与八角，这不但是十三香的基础香，更是中式菜肴的基础香。

十三香中比例占得高的是山柰、高良姜、白芷，山柰就是野姜，高良姜就是南姜。这三种香料都是姜科植物，是十三香的“枝干香”，是在基础香上的第二层香气。(www.xing528.com)

姜科的植物有很多，最常见到的就是姜。在中式料理中，姜一般是以新鲜香辛料的姿态出现，几乎每道菜中都少不了姜的踪影。

如果说花椒与八角是中式菜色的基础香，那么姜与葱就是中菜的基础香辛料。姜科有个奇妙的特色，几种不同的姜科植物如果都取来做香料混合，风味都可以搭配，而不会互相冲突。卤水当中也少不了姜，所以用野姜、南姜来做“枝干香”是很搭配的。

十三香中其他的香料虽然各自有特殊香味（比如丁香、肉桂、小茴香，这三者的香味非常突出），但分量少、种类多。这些香料是用来制造复杂香气的，就是要够多、够杂，让人分不清，最后形成“基础”和“枝干”之外一股复杂又隽永的混合香气，这叫作“复杂香”。

基础香、枝干香、复杂香三个层次的搭配构成了十三香，这与印度的葛拉姆马萨拉辣味香料粉很类似，是结构完整的复合香料。