卤水十三香与香料：食货志中的卤味精髓

十几年前有段时间，我很喜欢逛台大的PPT论坛，主要就是在职业棒球类板块或是历史类板块浏览。那时的我也会动手烹饪美食，但没有现在这么认真，只是偶尔看了某篇饮食文章，或听谁说什么菜怎样做好吃，回家想到就动手试试看，煮出来的成果时好时坏。

其中鸡汤和卤味我觉得做得还可以，鸡汤的做法是听一位长辈讲解火朣鸡汤后自己摸索出来的，卤水则是看了本关于四川饮食文化的书，从上面学来的（原书名忘了，真是不好意思）。

后来，出现了不知是第几次职业棒球假球案，我一时心灰意冷不想逛棒球板块，无意间发现PPT论坛上竟然有个烹饪板块（cook club），就写了两篇文章：鸡汤、卤水。现在想想那两篇文章算是我踏入饮食写作的起源吧。不过后来我并没有继续写下去，直到前年“食货志”网站开始运营，我才算是正式认真地开始写饮食文章。

那两篇文章其实写得不好，但意外的是“后坐力”很强，直到现在还有网友跟我说，他当初在网络上搜寻到“食货志”，是因为无意中在PPT论坛精华区翻到鸡汤与卤味的老文章，然后顺着我的账号找到“食货志”的。

很多人一直建议我将那两篇老文章重新收录，不过一来是当初写得不怎么样，二来是经过这么多年我对这两个题目又有了新的体会，觉得还是重写比较好。鸡汤的种类与讲究很多，想要另外找时间慢慢写，这里就来聊聊卤水十三香吧。

在上篇文章里，我提到印度人常用的香料，其实不只印度人，世界上所有人类文明都有使用香料的传统，只是复杂的程度不同。有些植物在演化的过程中因为自我保护的需求，会经由内部生化作用发出一些特殊气味作为“化学武器”，其中某些气味被人类喜爱，这些植物的干燥种子、果实、根、树皮、种皮、树脂、花等就成了我们所谓的香料。

从远古时代，人类就开始采集并利用香料。古代人要医治自身病痛只能从自然的植物、动物，甚至矿物中寻找方法，而富有香气的植物很容易被察觉其特殊性，进而被发掘作为医药用途，这应该是香料最早被人采集的原因。(www.xing528.com)

各种被广泛使用的香料与香草，除了本身的香气之外，大多还会被人类赋予一些“疗效”。随便走到卖香氛精油的专卖店里逛逛，不难发现即使在食药监管相当严格的现在，从店家的印刷宣传单或是店员的口述介绍中，隐隐约约还是能感受到“疗效”的暗示。不过人类也发现了某些香料在烹煮或保存食物时能够抑制臭味，甚至提升美味，这些香料也就成为世界各地饮食文化的重要元素。

拜羊奶广告所赐，我们都知道《本草纲目》记载：“羊奶，性甘温，疗虚劳……”，连羊奶都有其药性，那么《本草纲目》所记药材中具有香料特性的一定不在少数。

事实上从《诗经》和《山海经》中记载的120多种药物的产地、效用，到明代医药学家李时珍编著《本草纲目》时，所包括的药材已经扩充到1892种之多。几乎可以说凡是中式菜谱中使用到的香料，在中药店都能买得到，甚至质量比超市卖的还要好，价格也更合理。

比如，做菜常会用到的白胡椒粉，市售罐装的常常掺了便宜的姜粉与防止结粒的碳酸镁，一小罐几十克最少要卖40新台币（约8.72元）。其实你去药店买30新台币（约6.54元）白胡椒粉就可以装一罐，还有剩余。另外像是五香粉或是卤水材料，如烧酒鸡、当归鸭等所需要的香料，药店买到的质量都比超市的更好。

香料一般来说都是干燥品，比较能耐久储放，自古就是世界各地贸易的重要商品。很多异域食谱上记载的香料，其实在药店也能买到，比方说肉豆蔻、丁香、茴香、藏红花（红花）等，不必特意去进口食品超市找，去家附近的药店问问说不定就有。总之，在家里附近找一家信得过的药店，是烹调爱好者的必需。