真正的印度炖菜种类繁多，是无法用几千字说完的，但在家做出超美味的咖喱倒也没那么复杂。如果愿意多花时间，你可以自己调配香料；你若不想这么麻烦，也可以直接用现成的咖喱粉加上几种额外增香的香料。
如果要用现成的咖喱粉，那最好是买印度（或巴基斯坦、孟加拉）、英国、日本进口的咖喱粉。本地厂商不管标榜配方来源多神秘、多传统，由于一般消费者并没有那么讲究，因此本地生产的咖喱粉在香味层次上总是略逊一筹。
虽然印度本国并没有咖喱粉，但一些印度食品厂商还是针对外国消费者推出咖喱粉产品；而英国因为战后咖喱流行，咖喱粉的质量也非常出色；日本咖喱粉则是材料质量比较好的，但偏日式风味。在百货公司的高档超市或是咖喱香料店，都可以买到这些进口咖喱粉。在一些针对外籍劳工开设的杂货店，也可以买到巴基斯坦的咖喱粉，虽然便宜，但风味遥遥领先于本地生产的咖喱粉。
台湾人比较喜欢汤汁浓稠的咖喱（而且汤汁要多），让汤汁增稠的方法有很多，但千万不要用水淀粉勾芡的手法，因为水淀粉会稀释咖喱汤汁的美味。
最好的做法是在一开始用油炒香味蔬菜时加入面粉，这样一颗颗的微面粉粒会被油脂包覆，遇到汤汁被冲散之后再加热，就会糊化而不结粒，这种手法的原理与法式料理中的奶油面糊（Roux）有异曲同工之处。
最后是搭配的蔬菜，一般想到咖喱里配的蔬菜，就只会想到土豆与胡萝卜。我觉得胡萝卜与咖喱的味道实在很不搭（纯粹个人观点），能够放进咖喱里的蔬菜很多，包括茄子、秋葵、白花椰菜（菜花）、南瓜、西红柿等都很搭，何必一定要放胡萝卜呢？多试试别的蔬菜，你会得到更多惊喜。
不过要注意的是，蔬菜禁不起长时间的炖煮，除非你就是希望这些蔬菜完全分解在咖喱汤汁中，否则最好在最后的20分钟再把蔬菜放进去。
最后是搭配的主食，印度炖菜多半是搭配一种叫作Naan的烙饼（类似馕）、扁豆或香米饭。你想搭什么就搭什么吧，毕竟我们不是印度人，咖喱也不是真正的印度菜，所以你想怎么吃都可以。
以下介绍的两款咖喱料理（牛肉、鸡肉）其实做法大同小异，只是添加的香料略有变化。其中牛肉咖喱是模仿巴基斯坦的Nihari牛肉料理的风味，鸡肉咖喱是模仿被称作“英国咖喱鸡”的英国式印度菜Tikka Masala风味（这是战后英国的印度餐厅发明的）。当然，不管牛肉咖喱还是鸡肉咖喱都不是真正的Nihari或Tikka Masala，只是借由这两道料理希望能让您理解，咖喱其实充满了很多可能性，欢迎大家都来一起尝试！
食材
咖喱粉（葛拉姆马萨拉）（四人份）
香菜籽：两大匙／小茴香籽：1大匙／姜黄粉：两大匙／小豆蔻：1大匙／黑胡椒：1大匙／辣椒粉：1大匙／茴香籽：1茶匙／芥末籽：1茶匙／丁香：1/2茶匙
全部磨粉混合均匀使用，或用商店卖的咖喱粉代替。
Nihari牛肉咖喱
A.牛肉与腌肉料
牛肉：600克（部位随意，依喜好大小切块）／原味酸奶：100克／咖喱粉：1大匙（腌肉用）
B.咖喱酱汁
咖喱粉：3大匙／食用油：3大匙／洋葱：1颗／大蒜：两瓣／姜：5克／辣椒：1个（切成碎末，视个人喜好增减）／面粉：3大匙／水：600～1000毫升（视状况而定）／盐、糖：适量（调味用）
C.增香料
咖喱粉：1大匙／细黑胡椒粉、红椒粉：各1茶匙(www.xing528.com)
D.其他
香菜：少许／土豆、西红柿：适量（切块）
Tikka Masala鸡肉咖喱
A.鸡肉与腌肉料
鸡肉：600克（切块）／柠檬汁：两大匙／肉桂粉、红椒粉、细黑胡椒粉：各1/2茶匙／咖喱粉：1大匙／原味酸奶：1量杯（约200毫升）／天然海盐：1茶匙／咖喱粉：两大匙／红椒粉：1茶匙／食用油：两大匙／洋葱：半个／大蒜：两瓣／姜：5克／小红辣椒：1个（可增减）／面粉：3大匙／番茄酱：1罐（500毫升装）／鲜奶油：1量杯（约200毫升）／水：约600毫升（视状况而定）／盐、糖：适量（调味用）
B.增香料
咖喱粉、红椒粉：各1大匙
C.其他
香菜：少许／土豆、西红柿：适量（切成块）
做法
1.将腌肉料与肉块混合均匀后，置于冰箱冷藏腌制至少1个小时。腌制完成后取出，平底锅加热后放1大匙油（食谱分量外），将肉块外皮煎上色。煎好的肉块盛出备用。
2.将咖喱酱汁中的洋葱、大蒜、姜、辣椒切成细末（或用果汁机打碎，不混合）。
3.热平底锅，放3大匙油（鸡肉的是两大匙），先炒洋葱，炒到透明状后，再下姜末、蒜末、辣椒末。炒到散发香味后，同时加入3大匙面粉、3大匙咖喱粉（鸡肉的是两大匙），小火拌炒（注意，这一段先后顺序千万别弄颠倒）。要一直拌炒到面粉全部均匀炒散无明显结粒的状态，这时候咖喱粉的香味应该也已经被炒出来了，而面粉都黏附了油脂（这样加水的时候才不会结小块）。
4.加水，要一次加一点点，每次加水都要不停地搅拌直至均匀，再加水搅匀。一直到加入600毫升水并搅匀。这时候就会像浓汤一样有黏稠度。
5.加入剩余的腌肉料搅拌均匀，加入煎好的肉块，开大火煮沸。
6.换到汤锅，衡量一下水量，最少要没过全部的肉。水不够，就加一点儿，最好不要超过1000毫升。开火，加热至滚。转小火，加盖慢炖，要不时搅拌，以防沉底烧焦。
7.鸡肉炖20分钟后加入增香料，搅拌均匀后加入西红柿与土豆。牛肉炖50分钟后加入增香料，搅拌均匀后加入西红柿与土豆。
8.再炖煮10分钟后，用盐、糖调味（一次加一点儿尝尝味道再增加），起锅，装盘，用香菜叶装饰。可与面包或米饭一起食用。
很难用一篇文章讲完咖喱，但做咖喱却一点儿也不难。很多人为了方便都会先做好一大锅咖喱备用，只要善用印度香料的原则与料理程序，很容易就能让你的咖喱饭与众不同。
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