揭秘咖喱香料配方，教你调出自己专属咖喱

调配印度式复合香料是个很难入门的手艺。我们平常习惯的中式菜色中除了现成的五香粉之外，很少会同时用到多种香料。因为这样的饮食文化习惯，所以面对一堆五颜六色的香料，如何调配适合的比例、形成基本的复合香料架构，对我们来说是难以想象的事情。

正因如此，台湾卖咖喱的店家很少自己配香料，大多是向别人买配方，或是干脆向食品厂商买调好的咖喱粉或咖喱块。我甚至还知道很多店是直接买大桶装的半成品咖喱酱，加上自己采买的肉类、蔬菜主料进行烹煮之后，就端给客人吃。

其实，只要了解原理，调配出自己专属的咖喱香料一点儿也不难。就算你嫌麻烦只想用现成的咖喱块，了解香料调配原则，也能让你做出来的咖喱与众不同。

首先，我们要知道复合香料的基本架构，任何5种以上香料调制成的复合香料，都可以拆解成基础香、枝干香、复杂香3个部分。基础香是这个地区或者国家的主题香味；枝干香则是第二层香气，叠加在基础香上为复合香料勾勒出轮廓；而复杂香则是利用少量多样的其他香料，让整体香气有复杂的层次感。这个原则不仅适用于印度香料，也适用于其他异域风味料理，甚至适用于部分会使用多样香料的中式料理（如卤味、腊肉香肠、麻辣锅底等）。

印度香料中的“基础香”是香菜籽与小茴香，所有印度的香料店里都有一种叫作Dhana Jeera的香料粉，就是用香菜籽与小茴香以4∶1到2∶1不等的比例，调配而成的基本香料（比例视该地区口味与香料店老板的个人见解而定）。

印度妈妈们在做几乎任何菜的时候都会以Dhana Jeera做基底再加上其他的香料。前面提到的葛拉姆马萨拉的基础香就是把Dhana Jeera再加上姜黄，姜黄风味醇厚，可以缓和Dhana Jeera的刺激性。现在所有流传世界的咖喱粉配方中基础香与葛拉姆马萨拉都是相同的（香菜籽、小茴香、姜黄）。

葛拉姆马萨拉的名称（辣味香料粉）则来自于它的“枝干香”，也就是3种辣味香料：胡椒、辣椒、小豆蔻（三角豆蔻、印度豆蔻）。辣椒的原产地是美洲，欧洲人将辣椒引进印度之后立刻获得印度人的热爱，而胡椒本来就是印度常用的香料（印度出产世界最好的胡椒）。小豆蔻有类似樟树的浓厚香气，而且有辣味。胡椒、辣椒、小豆蔻也都是咖喱粉的枝干香原料。

前面提到英国商人当年所贩卖的咖喱粉其实是葛拉姆马萨拉，证据就是两者的基础香与枝干香完全相同。不过小豆蔻很贵，是世界第三贵的香料（最贵的是藏红花，其次是香草荚）。所以很多制造咖喱粉的厂商为了降低成本，会把小豆蔻的比例降低然后以姜粉代替，这样咖喱粉的香气就没那么浓郁了。

最后，是带来多层次香气的“复杂香”，复杂香就是使用少量多样的各种香料形成的复杂香气。常用来制作复杂香的香料包括大茴香（Anise）、茴香籽（Fennel）、凯莉茴香（Caraway）、印茴香（Ajowan）、莳萝籽（Dill）、芥末籽、丁香、肉桂、肉豆蔻（Nutmeg）、肉桂、月桂叶、姜粉、红椒粉、咖喱叶、阿魏（Hingu）、胡芦巴（Fenugreek）……印度常见的用来建构复杂香的香料超过50种。这些香料各自又有不同质量、等级与产地的分别，这也就是印度香料店门口香料琳琅满目、五花八门的原因。

复杂香的香料并不是用越多种就越好，有的厨师只用几种，有的厨师会用上几十种。基本上会视料理的主食材（蔬菜、肉类、鱼类）以及各地区偏好与厨师或印度妈妈们的各自见解而定。不过这说起来没完没了，毕竟这不是一本专门介绍咖喱的书，我们只要先知道基本原则就好。只要把握住基础香（香菜籽、小茴香、姜黄）与枝干香（胡椒、辣椒、小豆蔻）的精髓，再加上一些少量的其他香料调制复杂香，就能建构出一份咖喱香料了。

以下是一份基本的印度葛拉姆马萨拉配方，你可以当作基本配方，自己做修改，也可以不修改直接拿来使用，只要香料质量好，就一定胜过很多市售的咖喱粉。

基本葛拉姆马萨拉配方（全部磨粉混合均匀后备用）：

◎基础香：香菜籽两大匙、小茴香籽一大匙、姜黄粉两大匙

◎枝干香（辣味香料）：小豆蔻一大匙、黑胡椒一大匙、辣椒粉一大匙(www.xing528.com)

◎复杂香：茴香籽一茶匙、芥末籽一茶匙、丁香二分之一茶匙

不过印度人通常并不会只用葛拉姆马萨拉，他们把这种复合香料粉当作基础，再加上更多香料，以符合各种菜肴或食材的需求。应用这种做法，我们可以再进阶，先调配出基本的葛拉姆马萨拉或直接使用市售咖喱粉作为基底，然后视主食材再加上额外的香料，以下是一些食材与常见印度香料的基本搭配：

◎土豆与白花菜：姜黄、咖喱叶

◎茄子与其他蔬菜组合：干燥香菜叶、洋葱粉、辣椒粉

◎扁豆、秋葵与其他蔬菜组合：阿魏、胡芦巴、咖喱叶

◎鱼肉：罗望子、咖喱叶、绿辣椒、胡芦巴

◎鸡肉：香芹、小茴香、红椒粉、干燥薄荷

◎牛羊肉：姜黄、姜粉、胡椒、红椒粉、蒜粉、月桂叶

◎猪肉：姜粉、黑胡椒、红椒粉、辣椒粉

你可以注意到上面列举的香料大多是我们比较容易买得到的，这是考量了购买的便利性，筛减掉很多根本不知道去哪里买的香料。

其中部分香料比如胡椒、辣椒、红椒、月桂叶等，都可以应用在其他料理上，本来就是厨房必备的香料，其他的配方就由你根据自己对咖喱的热情与取得难易度来决定是否加入。

有了足够的香料，了解了“基础香”“枝干香”“复杂香”的基本原则，你就能开始应用各种不同食材做出美味的咖喱了，是不是很有意思呢？