东南亚咖喱美食揭秘-食货志

东南亚地区咖喱

虽然印度没有咖喱，但全世界的人都吃咖喱，其中最爱吃咖喱的是东南亚、日本、英国这三个地区。东南亚很多地方都有类似咖喱的特色食物，比如缅甸、马来西亚、泰国、越南、柬埔寨等，都有用复合香料与香辛料捣碎成香料泥，然后做成的炖菜。当然我们一样也会称这些东南亚菜为咖喱。

东南亚的咖喱有两个传统，一个是早期随着印度教和佛教东传，将香料与料理方式带入东南亚，然后再掺入各地特色的食材调味料，转换成一种当地的食物。这种料理通常不会使用现成的咖喱粉，用当地的语言来说也不会叫它咖喱或类似发音词。比如泰国的绿咖喱用泰语的发音是“kaeng khiao wan”，kaeng是指浓稠的汤汁，khiao是绿色，wan是甜味，跟Curry或Kari一点儿关系都没有。

泰国绿咖喱的前置工作要先将香菜籽、小茴香、豆蔻与红葱头、香菜梗、绿辣椒、高良姜、虾酱、鱼露等捣成泥。其中香菜籽、小茴香、豆蔻是印度香料的基本元素，其他则是泰国人自己喜欢的调味，把香料捣成泥的做法跟印度炖菜如出一辙，这就是早期传入东南亚的印度料理方式。

另一种东南亚咖喱传统则跟英国人脱不了关系，英国人在发明了咖喱粉这种商品之后，就把咖喱粉销售到世界各地，当然不会放过在东南亚的殖民统治。同样以泰国为例，泰国虽然没被欧洲列强国家殖民过，但是与英国的关系很深，据说泰国的马路靠左行驶，就是因为当年泰国第一台汽车是英国人送给泰国国王的劳斯莱斯。泰国有另外一道咖喱菜叫作“咖喱炒蟹”，如果逐字对译就是“蟹炒粉咖喱”，这就是引进了咖喱粉之后才发明的菜。其他东南亚各国的咖喱料理也大致有这种现象。

日式咖喱

咖喱是所谓“洋食”的代表之一，一般认为是明治维新后日本人才开始吃咖喱。明治维新的日本采取全盘西化的做法，接收外国的观念与技术，而且专挑个别领域中最强的国家来当老师。当时的英国是海上的霸主，为了建设日本海军，日本买英国船，聘请英国教官，引进英国海军制度与战术，甚至连日本海军的伙食都尽量与英国皇家海军一样。

日本海军参考英国海军每周一日咖喱的制度，开始引进咖喱料理作为伙食。从日本帝国海军到现在的海上自卫队，日本的海军都维持每周固定一天吃咖喱的习惯（据说这样可以帮助官兵辨认每周日期，每吃到咖喱就知道又过了一周）。这种咖喱被日本人称为“海军咖喱”。

日本与英国的饮食习惯不同，常吃粳米饭，粳米饭比较软黏，需要较多的酱汁来搭配，所以日本海军咖喱的酱汁量比英国海军咖喱的更多。日本海军咖喱采用了西式料理中的增稠手法（油炒面粉后加入液体混匀煮沸）。(www.xing528.com)

这种海军咖喱随着海军炊事兵退役后开设西式食堂，逐渐传入日本民间，当年的日本人不适应呛辣的口味，所以各地的厨师们又尝试加入水果、蜂蜜、糖、牛奶等食材，以此降低咖喱香料的呛辣味，最后就变成所谓的日式咖喱。

不过日式咖喱跟日式拉面一样，是一种持续进化的食物。很多现代日本咖喱店的厨师会尝试寻找更多或是更好的香料，或加入更多食材来增进咖喱的层次感。所以咖喱在日本虽然历史悠久，但依旧是非常受欢迎的一种大众食物。

台湾由于曾经被日本殖民统治，所以也很习惯吃这种日式咖喱。但在1945年以后经过多年的演变，变成所谓的台式咖喱（大多出现在一些小餐厅甚至路边摊）。台式咖喱粉的香料组成非常单调，大多只有香菜、小茴香、姜黄而已，缺乏深度与层次感，跟日式咖喱的口味相差很远。虽然偶尔怀念儿时记忆的时候还是会去找这种咖喱吃一盘，不过边吃会边觉得在咖喱制作这方面，台湾人还真是没有自我精进的野心啊。

讲到这里，又突然想起那位来台湾开会的印度“国王”代理商，如果他当年第一次来台湾吃到的是日式或台式咖喱，看到桌上那盘食物无论外貌与口味都跟印度食物相去甚远，似乎再怎么惊讶也不会太奇怪。

英国咖喱

印度独立是把咖喱变成现代英国最重要饮食元素的转折点，印度独立之后，很多在印度落地生根的第二代、第三代英国人回到英国，也有很多印度人借由种种关系移民到英国。

可想而知，这些吃惯了丰富香料菜肴的人，对于英国本土的咖喱一定是不能满意的，于是这些印度人与印度英侨纷纷引进印度食谱和厨师，甚至开起了印度餐厅。虽然英文中还是用“Curry”来统称这些印度料理，但这些比较正规的印度美食种类之多和风味之精，深深俘获了英国人的味蕾。

战后的几十年间，英国人比从前更喜欢吃咖喱。根据统计，截至2013年底，英国本土有超过九千家的印度、巴基斯坦、孟加拉餐厅，每周有超过2300万人吃咖喱。想想英国本土人口也不过6000多万啊，这真是个庞大的数字，很多英国人甚至以为咖喱是英国的食物。