在家轻松做出日本乌龙面，享受本格派赞岐风蘸汁冷乌龙面

日本乌龙面大多使用ASW小麦制成的面粉，这种面粉的蛋白质含量是9.7％～11.3％，容许值为8.5％～12.5％，这也成为日本乌龙面业界的标准（顺便提一下，赞岐之梦的蛋白质含量为8％～8.5％，勉强在这个范围内）。虽然这几年烘焙盛行，在烘焙材料行几乎能买到各种超高档面粉，但很遗憾的是你偏偏买不到ASW小麦做成的乌龙面面粉。

不过这不代表在家里没办法做出日本乌龙面，根据台湾的标准，面粉内含蛋白质的规定如下：

从这张表中可以知道，台湾的制粉厂所生产的粉心粉，大约就是日本乌龙面用的面粉。你可以直接买比较高级的台湾品牌粉心粉来制作日本乌龙面，也可以使用等量的高筋与中筋面粉混合（混合后蛋白质含量为10％～12％）。

日本乌龙面在和面时所用的水是盐水，盐在面团中不仅能够强化面筋、增加硬度，也能够让成品更白皙。传统赞岐乌龙面的盐水比例口诀是“土三寒六常五”，意思是夏天盐和水的比例是1∶3，冬天是1∶6，春秋两季则是1∶5。这主要是因为夏天温度高，面团容易过软，所以多加一点儿盐可以增加硬度，而冬天则刚好相反。做好的面条可以蘸酱汁吃，也可以炒着吃（要先煮熟再炒），还可以试试直接在刚煮好的面条上浇上酱油与葱花。如果想要做出比较接近日式口味的锅烧乌龙面，最好不要用台式的猪骨汤或鸡骨汤做汤底，而是用日式高汤（柴鱼、昆布、清酒、水）做汤底，用盐、味醂调味（也可加入味噌）。煮好的面放进装了高汤的小砂锅，加上用高汤煮过的泡发香菇、油豆皮、鱼板切片、水菜或其他蔬菜。开火煮开后打一颗蛋，放上一只炸虾。口味与外观就非常接近日本的锅烧乌龙面，做起来没有什么难度，就留给您自行摸索了。

在这里要介绍的是本格派赞岐风蘸汁冷乌龙面的做法。面汁是日本料理常用的冷面蘸酱，基本上就是日式高汤加上酱油、味醂调味后做成的蘸汁，除了可以用在乌龙面上，也可以用在冷面或是冷荞麦面上。超市里有卖现成的，不过自己做也不是很难。

食材

A.面汁

水：600毫升／昆布：1片，约15厘米／柴鱼片：20克／小鱼干：20克／酱油：1大匙（视个人喜好增减）／味醂：1大匙（视个人喜好增减）

首先做面汁，小鱼干去掉头部，昆布用纸巾略擦拭。将600毫升的水与昆布放入锅中，浸泡1个小时后开火，用微火加热10分钟（最好控制火力不要大大，否则昆布会变成烂泥状就不好收拾了）。10分钟后捞出昆布，加入柴鱼片与小鱼干，开大火加热至沸腾5分钟后，捞出柴鱼片跟小鱼干（捞出的小鱼干可以与辣椒、豆干炒制，当小菜吃）。用酱油、味醂调味（最好是一点点加，视调味喜好微调）。面汁完成后，放入冰箱备用。

B.乌龙面条

粉心粉：500克（或高筋面粉、中筋面粉各250克）／面粉：视状况（用来做手粉以及在面条做好后洒上防止粘黏）／天然海盐：15克／水：240毫升（室温）(www.xing528.com)

1.开始制面，将天然海盐与水调和，面粉放入钢盆或其他方便操作的容器中。一边将盐水慢慢倒入，一边用刮刀或筷子搅拌，直到盐水全部倒完，然后开始和面。这时候可能会觉得面团有一点儿干（视面粉的吸水量而定），不用管干湿问题，继续将钢盆内的面粉与水聚合成团。

2.面团揉成之后，放入全新干净的塑料袋（最好使用密封袋）中，放在地上，用脚缓慢地交互踩踏达到揉面的效果，踩踏到面团有细致质感为止。将面团从塑料袋中取出，折叠几次后，再放回塑料袋继续踩平，然后取出再折叠，再放回塑料袋踩踏，重复进行七八次。这个动作能让面团质地更紧实。完成重复折叠踩踏后，面团应该会变得细致有弹性。从塑料袋中取出面团，对折再对折后，慢慢收捏成一个圆球，然后放进冰箱冷藏松弛两个小时（醒面）。

3.松弛完的面团就可以开始擀切了，按照日本农林规格规定，只有长宽或直径超过1.7厘米的才能叫乌龙面，所以不要切得太细。

4.将松弛好的面团从冰箱取出，放在干净的撒过手粉的台面上，用手略压扁之后，用擀面棍将面团擀到想要的厚度（建议约3厘米厚）。如果擀压的途中发现有粘黏的状况，就多撒一点儿手粉。将擀好的扁面团用刀切出想要的宽度（建议也是约3厘米宽）做成乌龙面条，切好的面条洒上手粉防止粘黏。

5.有家用压面机的也可以用压面机来做，如果是日本品牌的压面机，大多有适合乌龙面宽度的切面刀。注意看一下说明书，循序渐进地调整厚度，擀压到适合乌龙面的厚度，换上宽切面刀切成面条。如果是意大利式的压面机可能没有这么宽的切面刀，那么就只能擀压到合适的厚度后，自己用厨刀切出适合的宽度。

C.其他

葱花、海苔、白萝卜泥：随意

做法

将一锅水煮开，另准备一锅干净的冷开水或过滤水，将乌龙面放入锅中煮，用筷子略搅散。约煮10分钟（视面条粗细而定），可以先取一根面条，咬开看是否熟了。面条熟了之后捞起放入冷开水中，略洗掉外层糊化的淀粉，让面条清爽，然后捞出放在食器上（可依个人喜好附上白萝卜泥），用另一个小器皿装面汁，然后看个人喜好撒上葱花或海苔丝，赞岐风蘸汁冷乌龙面就完成了！