赞岐乌龙面：香川县的特色美食

日本很多地方都有引以为豪的乌龙面，吃法也有很多种，实在无法一一列举。其中最有名的三大乌龙面，分别是前述的香川赞岐乌龙、秋田稻庭乌龙以及群马水泽乌龙。虽然这三大乌龙面都各自有不同的关于风土人情的坚持，大致上都还是类似的食品，但其中香川县民对赞岐乌龙面的情感是值得一提的。

香川县位于日本四国岛北部，是日本最小的县，人口也仅有100万人左右，古称赞岐国。这里的居民对乌龙面有着超乎寻常的热爱。以四国岛来说，共有四个县（德岛县、香川县、爱媛县、高知县），估计大约有1100家乌龙面店，其中香川县就有900家。在香川县，乌龙面店的数量比便利店还多。

根据香川县政府统计，每位10岁以上的男性县民平均每年要吃掉250把乌龙面，这实在是个很可怕的数字。

香川县民据说从很早以前就非常热爱乌龙面，在1960年前后，他们为了把热爱的本地乌龙面推广到全日本，决定集体改名，把香川县所有乌龙面产品一律叫作“赞岐乌龙面”。不过1960年之后，赞岐乌龙面甚至日本其他地方的乌龙面都发生了巨大的改变。

日本本地的小麦品种与西方的六倍体面包小麦品种不同，主要差异在于蛋白质与灰分（矿物质等无机物的含量）。六倍体面包小麦的蛋白质含量高，做成乌龙面偏软没有Q弹的口感，日本人无法接受。即使在二战后，进口面粉也仍然无法得到日本人的青睐。

拿香川县来说，自古一直采用稻麦间作的农田经营方式（春夏种稻，秋冬种麦）。在1960年以前，香川县种植小麦的田地达到6000公顷，年产量达55000吨，成为赞岐乌龙的最大支柱。

不过从20世纪50年代末期，香川县遭遇了奇怪的气候变异，连续两年在小麦结实到收成的期间都下起大雨，导致小麦大欠收，无法满足乌龙面的需求。这时澳洲人推出一种不适合做面包但非常适合做乌龙面的澳洲标准白（Australian Standard White，ASW）小麦。

这种ASW小麦几乎就是为了乌龙面而生的，制成的面口感、咬劲、香气都不输原本的日本小麦，甚至颜色更白、更讨喜。于是从香川县开始，ASW小麦席卷日本所有的乌龙面产区，目前日本绝大部分乌龙面都用ASW小麦制作，日本本产小麦就此式微。(www.xing528.com)

所以严格说起来，当赞岐乌龙面被定名并且风行全日本之后，就已经不是用真正的赞岐地方小麦做成的了。这原本也不是个大问题，因为ASW小麦的特性比原本的日本小麦更好，做出来的乌龙面也深受大众欢迎。不过对热爱乌龙面的香川县民来说，这却是一个无法忘却的遗憾。

1992年，香川县的乌龙面营业者与制粉业营业者联合向县政府提出要求，希望能够重新用香川县产的小麦来制作乌龙面。其实以经济眼光来看，这是非常没有效益的要求，因为ASW采用大面积机械栽种，生产成本比日本小麦更低，而制面的特性又比传统日本小麦好。更不要说以日本的农业研究机构分工，地方的农业试验场从来没有自行改良育种的技术、经费与设备。

不过在一个县民全是乌龙面热情粉丝的地方，县政府的思考逻辑也绝对不会太冰冷。香川县政府毅然决然地扛下这个任务，由县府所属的农业试验场从零开始研究小麦改良育种。

也许这个世界上真的有乌龙面神，而面神也真的被香川县民感动了。只用了短短的7年时间，香川县农业试验场在2000年培育出新品种“赞岐之梦两千”，并继续改良育出新品种。2009年，香川县政府举办了千人试吃大会后，正式推出赞岐小麦品种“赞岐之梦2009”，并在日本全国地方小麦标售会上拍出最高价。

喜爱乌龙面到这个境界，无怪乎赞岐乌龙面可以稳坐日本乌龙面的王者宝座，甚至让世界其他国家的人都能知道Sanuki udon（赞岐乌龙）是日本最好的乌龙面。香川县民的共同努力实在让人钦佩。

一千多年前，日本从唐朝引进了小麦、制面技术与“饂饨”的汉字名词，对之前的日本来说这是不折不扣的外来食品。经过一千多年的内化，乌龙面反而成了正宗的日本食物，而且还向世界推广开来。