可能是因为炖菜并不需要什么高深的厨艺技巧，很多人都在家做过这道菜。网络上也有很多经典食谱，最常见的就是用朱莉娅·查尔德的食谱。用什么食谱我觉得问题都不大，成品应该也都很好吃，不过业余厨师做这道菜要注意三个关键：肉块大小、红酒肉汁质地与盛盘搭配。
前面提到这道菜已经是法国料理中的高级料理，所以试想上菜时如果肉块小小的，甚至烂成碎屑变成汤，还怎么称得上高档呢？其次是肉汁的质感，这道菜炖煮时必须加入很多香味蔬菜。这些切成小块的香味蔬菜经过炖煮之后，风味转移到肉汁中，而本身已经被炖烂卖相不佳。很多业余厨师上菜时肉汁里面都是小小的蔬菜碎屑，让人看了很难过。
要解决以上两个问题其实很容易，首先就是选肉。朱莉娅·查尔德说要用臀肉（rump），一些食谱教科书说要用五花肉（flank），我觉得用哪里都好，只要能够切成大块就好，但千万不要用肋条！肋条虽然有筋有油，炖起来很好吃，但切不出大块来，成品看起来就像红烧牛腩，有失高级料理的霸气。肉要切成大块，然后像做东坡肉那样，炖煮前先用棉绳绑好固定住形状，这样即使炖得质地松软，上桌的时候还能成整块。
在炖煮快完成前，一定要先用滤网把汤汁中的菜渣过滤掉，过滤好的汤汁再和牛肉炖煮，这样成品的肉汁就会顺滑、美观。
最后就是盛盘的搭配，传统上这道菜要搭配手工鸡蛋面。当然经过久炖的红酒肉汁拌饭也是很美味的，不过用白饭摆盘怎么看都很像咖啡店的简餐，所以最好还是搭配烫煮过的手工鸡蛋面。(www.xing528.com)
最后聊一下做这道菜用的红酒，我知道很多人和书上都说红酒炖牛肉要用勃艮第红酒，还会推荐某些酒庄，但其实高档餐厅不一定非要用勃艮第红酒。
料理红酒炖牛肉时，要注意上桌时肉块不能太小和过滤汤汁，以不失高级料理的气度
已经不做厨师的安东尼·波登曾经在他的节目上做了一个特别企划，找一些名厨来教他觉得一般人都应该会的厨艺技术，包括煎蛋卷、煎牛排等，其中勃艮第红酒炖牛肉由他亲自示范。他一开始说用便宜的勃艮第红酒就可以了，炖到一半他拿起餐厅用的红酒看产地，结果是南斯拉夫产的。其实能真的分辨出红酒炖牛肉用的红酒产地的人可能百中无一，手上有什么红酒就用什么就行。但千万要用真正的红酒，不要用一些无良厂商卖的假红酒（葡萄汁加酒精、香料调出来的假货）。
红酒炖牛肉的故事就讲到这里，有兴趣动手的朋友们一起来试试看，在家做出高级法式料理等级的勃艮第红酒炖牛肉吧！
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