法式美味：勃艮第红酒炖牛肉-《食货志》成果

上周做波隆那肉酱的时候，因为需要用几匙红酒，我只好去买了一瓶。家人都不怎么喝红酒，剩下将近一瓶的红酒得找个方法消耗掉，最有效消耗大量红酒的方法，就是用红酒做勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）。

“勃艮第地区生产一种肉质细嫩的夏洛来牛（Charolais）。而勃艮第红酒世界知名，知名的夜丘（Cote de Nuits）地区土壤表层略带石灰质，下层是粉质黏土，气候凉爽稳定，日照状况又很好，能种出世界上最好的黑皮诺葡萄，所生产的红酒口感均衡。勃艮第红酒与当地的夏洛来牛肉所烹煮的红酒炖牛肉，是法国美食的代表作。”

以上这段文字虽然是我个人的戏仿写作，不过你看一下法国旅游美食书或一般的烹饪网站上提到勃艮第红酒炖牛肉，差不多都会用类似的描写方法。通常我们看到这种“华丽的广告词”最好不要尽信，而是要从菜肴的发展历史重新理解，这才是上策。

一般人认为法国美食的发展起源于公元1533年，从佛罗伦萨梅迪奇家族的凯瑟琳·梅迪奇（Catherine de Médicis）嫁给法国的亨利王子时算起。梅迪奇家族是欧洲史上少见的从地方豪族晋身贵族行列，甚至进而与王室联姻，进入上流社会顶峰的超级名门望族。(www.xing528.com)

据说凯瑟琳的陪嫁随行人员中有为数不少的来自佛罗伦萨的厨师，这些厨师把当时意大利相对于法兰西来说较为精致的烹饪方式带进了法国，进而启发了当时的法国宫廷厨师们，也养坏了法国王室的胃。

为了满足王室对美食的要求，后来的法国宫廷厨师发展出一些比如酱汁、酥皮、奶油浓汤的新式技法。受王室影响，法国贵族们也开始聘用这些技巧高超的厨师，这就是法国美食的起源（当然也有很多美食研究者不相信这套说法），不过这些精致的烹调技法与法国老百姓们没什么关系。