食货志：相识总会三明治的真相

“总汇三明治”的英文原名叫作Club Sandwich，香港人称作“会馆三文治”或“公司三文治”，并没有林林总总、汇聚一堂的意思，“总汇”二字恐怕是台湾人的误解。

早餐总汇三明治，把煎烤的鸡胸肉换成煎蛋或水煮蛋，附上薯片

“总汇”两个字乍看跟Club没什么关系，但只要写作“总会”，相信很多人都会恍然大悟。我们现在多半把Club翻译成“俱乐部”，这是沿用上海洋泾滨式英语的音译。以前Club的正式中文翻译就叫“总会”，比方说Night Club就叫作夜总会，意思就是晚上营业的总会。现在上海市外滩中山东一路二号有栋英国文艺复兴时期风格的洋楼叫作“上海总会大楼”，这栋洋楼就是上海最早成立的外侨俱乐部“上海总会”的旧址。

上海总会大楼就坐落在著名的外滩区

俱乐部就是指一群人在一起进行娱乐社交活动的会所，在西方社会拥有非常久远的历史，据说可以上溯到古罗马时代。演变到今天当然有各式各样的俱乐部，饮酒作乐、兴趣嗜好、体育运动……只要一群人在一个会所交谊都叫俱乐部，符合会员规章的人都能加入。不过在20世纪之前，俱乐部通常是社会名流的专属场合。

2003年曾经上映过一部叫作《奔腾年代》的电影，内容大意是美国经济大萧条时代，一位丧子又离婚的失意企业家，加上一个怪咖驯马师跟一个怪咖骑师，与一匹怪咖赛马“海饼干”的真实故事。

B.L.T.是美食三明治的基本形态

如果大家对这部电影还有一点儿印象的话，片中无论有钱人或穷人都能看赛马，但是有钱人是在漂漂亮亮有屋顶、有酒吧的建筑物里面看，穷人则是在外围露天看台看，甚至在墙外叠罗汉或爬树偷看。有钱人品酒、看马、玩牌的那栋建筑物，大约就是二次大战前西方社会所谓的俱乐部。

这部老片隔三岔五就会在电影台重播，如果您打算重新再看一遍，建议可以先准备一份总汇三明治，因为《奔腾年代》电影拍摄时用的部分俱乐部场景就是总汇三明治的发源地——肯菲尔赌场俱乐部（Canfield Casino）。

肯菲尔赌场俱乐部位于美国纽约州萨拉托加温泉市，位于大名鼎鼎的萨拉托加赛马场（Saratoga Race Course）附近，与赛马场一样归当地政府营运管理。自从20世纪初期纽约州立法禁止赌博之后，这座俱乐部就只保留赌场的名称作为纪念，而不再提供赌博娱乐，目前是当地非常热门的婚礼场地兼宴会举办场所。

这座俱乐部的创始人叫作约翰·莫里西（John Morrissey），少年时代在纽约市摸爬滚打当政客的跑腿小弟，对于如何巴结上流社会与地方政客相当有经验。(www.xing528.com)

在那个年代，全美国最热门的话题就是加州淘金热潮，约翰觉得一直当个政界小弟也不是办法，于是他21岁时只身前往加州淘金，没想到他到了之后发现黄金几乎都被淘光了。为了谋生，他只好改行打拳击，没想到他天生是个练武奇才，竟然一路从地下拳击场打到重量级拳王，更累积了不少财富，可以说是另类的美国梦典范。

30岁从拳击场退下来之后，约翰回到纽约。当时萨拉托加赛马场已经是美国知名的赛马胜地，只要有比赛的日子，镇上就是人山人海，其中不乏有钱有闲的上流人士。约翰看准商机，投资兴建了这座肯菲尔赌场俱乐部，专攻上流社会市场。1870年开业后，在很短的时间内，这座俱乐部就成为纽约名流的重要社交娱乐场所。

去过澳门、拉斯维加斯、新加坡滨海湾这些赌城的朋友们，应该都有一种体会，那就是赌场这门生意其实比想象中复杂很多，并不是只要照顾到赌客的赌博需求就好。赌客（尤其是上流社会的豪客）对赌博周边的其他服务设施更是在乎，而餐饮就是其中重要的一环。

肯菲尔赌场俱乐部能够获得纽约富豪名流青睐，除了约翰本人的社交功力了得之外，据说那里的餐饮质量也是相当高的。俱乐部的厨师们不但能烹调美食，更善于制作各种适合边赌边吃的小品轻食。

当年美国人吃的三明治不像现在这么五花八门，主要就是所谓的B.L.T.三明治，也就是培根（Bacon）、莴苣生菜（Lettuce）、西红柿（Tomato）组成的基本三明治。1894年，肯菲尔俱乐部的厨师为了让光临赌场的客人觉得有豪华感，把煎烤鸡胸肉加入到B.L.T.三明治，使其变成一种豪华版本的三明治。

台湾人说到鸡肉，当然是觉得鸡腿比较好吃，不过在欧美人士的心目中，嫩白的鸡胸肉才是一只鸡顶级的部位。在高档煎烤鸡胸肉的加持下，这种新发明的三明治受到赌客喜爱，很快地被大家称作“总会三明治”（Club Sandwich），并快速流行于纽约地区的各大会所。

1903年，美国一本名叫《持家宝典每日烹饪食谱》（Good Housekeeping Everyday Cook Book）的书中，已经提到总会三明治的做法：“将一片面包抹上薄薄的奶油烤到金黄色，面包的一面放上煮熟的培根与鸡胸肉切片，另一面放上一片西红柿切片与莴苣叶。馅料顶部加上一层美乃滋，然后用两片烤过的面包夹起来，完成一个美味的全肉三明治。”

《持家宝典每日烹饪食谱》出版的第二年，美国圣路易市举办了一场世界交易博览会。从现存的博览会手册和广告传单来看，在博览会场范围内就有四家餐厅提供总会三明治，并且大受欢迎。于是这种新潮的三明治开始传播到全美各州，最后美国各种类型的俱乐部一定都会供应总会三明治，而餐厅也经常把这种三明治放入菜单。最终，总会三明治成为一种名称固定的经典三明治。

三明治固然是一种自由度很高的餐点，但其中也有不少所谓的经典。这类经典三明治在菜单上是不必详述内容的，顾客一看就懂。比方说B.L.T.一定是培根、莴苣、西红柿的组合。另一种叫作朝圣者（Pilgrim）的三明治里面一定有烤火鸡肉、切达奶酪、小红莓酱。而总会三明治如果没有特别加注，就一定是B.L.T.加上煎烤鸡胸肉。

总是吃鸡胸肉，就算是美国人也会觉得腻，所以总会三明治也有几种变形。比如说再加上炒蛋或是煎蛋，就叫早餐总会（Breakfast club），把鸡胸肉换成烤牛肉就叫牛肉总会（Beef club）。不过大致上都不出“B.L.T.加上一种熟肉”的结构。