美乃滋是一种乳化酱汁，主要成分是生蛋黄与食用油。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇与脂蛋白等都是天然的乳化剂。少量的油与生蛋黄经过高速搅打之后，油脂会被乳化剂包覆形成微小的“颗粒”，成为浓稠的乳化酱汁。等到乳化作用形成后，再添加大量的油就能快速地被乳化。
一般美乃滋中蛋黄与油的比例从1∶3到1∶8都有。不过实际上蛋黄的乳化能力超乎你的想象，只要操作对了，一颗蛋黄甚至能乳化10倍的油脂。
很多人做美乃滋常常失败，主要原因是一次加入太多的食用油，导致乳化成分来不及包覆油脂形成微粒。正确的方法应该是每次只加半茶匙的油，在确认形成乳化现象后，再添加半茶匙的油。慢慢添加直到所有的食用油都完成乳化，然后加入芥末酱、白醋、盐（也可以加入少许白胡椒粉）。
在食用油的选择上，你可以用任何你爱用的油，葵花籽油，甚至大豆色拉油都可以。如果用初榨橄榄油，则成品的颜色会有点儿偏绿，西班牙人则大多使用精制的纯橄榄油（Pure olive oil）。
食材
蛋黄：1个／食用油：7大匙／醋：1小匙（视调味增减，白醋或西式蒸馏醋为佳）／芥末酱：1小匙（视调味增减）／盐：少许（视调味增减）／白胡椒粉：少许（依个人喜好）
做法
1.先在干净的碗里放一个生蛋黄，加入半茶匙的食用油。用打蛋器快速搅打（用电动打蛋器或搅拌棒会省力一点儿），直到碗内呈现浓稠的乳化现象。
2.再加入半茶匙食用油，用打蛋器快速搅打直到再次呈现浓稠乳化现象。然后依序继续操作，直到7大匙食用油全部乳化，形成浓稠的酱汁。
3.用醋、芥末酱、盐、白胡椒粉调味，美乃滋就完成了。抓到要领的话真的用不了5分钟，比出门去买一罐还快。
美乃滋的变化非常多，在美乃滋里面再调入一点点番茄酱，就变成了台湾人最爱吃的千岛酱。如果加入酸黄瓜、洋葱碎、柠檬汁、酸豆、黑胡椒、芥末等，就变成适合搭配炸猪排的塔塔酱（Tartar sauce）。西班牙人更是常用美乃滋调入其他佐料，再搭配水煮土豆或法国面包片，制作成Tapas食用。以下顺便介绍一些美乃滋的其他形态。
A.塔塔酱
美乃滋：1份／酸黄瓜碎：两大匙／洋葱碎：两大匙／酸豆碎：1大匙（没有就算了，可省略）／芥末酱：1大匙／柠檬汁：两大匙／现磨黑胡椒：少许
全部搅拌均匀后就完成了，可用来搭配炸猪排、炸鱼排。
B.西班牙芥末籽美乃滋(www.xing528.com)
美乃滋：1份／芥末籽酱：1大匙/芥末酱：1大匙
搅拌均匀后可以搭配小咸味饼干，如Ritz饼干，上面可以再加熏鲑鱼或生火腿。
C.西班牙蒜味红椒美乃滋
美乃滋：1份／大蒜碎：两大匙／炸过食物的油：1茶匙／西班牙烟熏红椒粉：1茶匙
搅拌均匀后，拌上煮熟切成丁的土豆，就是一道西班牙酒馆的热沙拉。
D.香草美乃滋
美乃滋：1份／新鲜综合香草碎：两大匙（香芹、迷迭香、百里香、罗勒、薄荷等）
可做面包蘸酱。
E.鳀鱼美乃滋
美乃滋：1份／油炸鳀鱼：1条（切碎）／大蒜碎：1大匙
搅拌均匀就完成了，可用来搭配绿橄榄串或小西红柿串。
F.金枪鱼美乃滋
美乃滋：1份／酸豆：1大匙／洋葱碎：1大匙／油渍金枪鱼切碎：两大匙
美乃滋真的是变幻无穷的食物，可不只是拿来当沙拉酱这么简单。因为制作方便，所以美食爱好者很容易就能发挥想象力与创意做改造。下次需要用美乃滋或是想做点儿西班牙风味的下酒小菜时，不妨自己动手试试看吧。
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