制作完美牛排的3个关键点

牛排的故事说起来很复杂，但要做出一份完美的牛排却并不难。身为一名爱好料理的吃货，如果连牛排都不会做，那就太逊了。制作出完美的牛排有3个重点：第一，外皮要焦香酥脆；第二，要准确地到达指定熟度；第三，上桌前一定要经过一段时间的静置。

酥脆的外皮来自于煎烙（Sear）。在煎烙的过程中，牛排表面的蛋白质因为高热会发生“梅纳反应”，产生一些香气与风味，更重要的是会出现一层脆皮，口感很好。不过这层脆皮要越薄越好，因为产生脆皮所需要的温度很高，温度越高就越容易往牛排内部传导，进而影响内层的熟度。最好是只有一层很薄的脆壳，但不要影响肉质软嫩。

为了达到焦、香、脆、薄的效果，煎烤牛排要用高温。一些超高档牛排餐厅会用一种特别定制的超高温烤炉，不过很多米其林三星餐厅并没有这种超高温烤炉，一样能做出完美的薄脆皮。关键在于平底锅一定要够热（最好不用不粘锅），然后加入奶油或橄榄油，全程大火，每30秒翻一次面，直到两面焦脆，这样就能让牛排外皮又脆又薄。接下来可以继续翻煎或把牛排放入烤箱，直到达到指定的熟度。

依照专业的标准，牛排分为6个熟度，从生到熟分别是：Blue Rare（近生的）、Rare（一分熟）、Medium Rare（三分熟）、Medium（五分熟）、Medium Well（七分熟）、Well done（全熟）。一般来说我们只要能掌握四个熟度：Medium Rare（三分熟）、Medium（五分熟）、Medium Well（七分熟）、Well done（全熟），就足够让你在朋友间成为传说中的牛排高手了。

我们可以用两种方式判断牛排的熟度、硬度或核心温度。最简单的判断方式就是硬度，用手戳戳你的脸颊肉最多的地方，这个硬度就是Medium Rare（三分），然后再用手指戳戳你下嘴唇到下巴之间肉最多的部位，这个硬度大约就是Medium（五分），最后再用手指戳一下你的额头，这个硬度大约就是Well done（全熟）。介于五分到全熟之间的当然就是七分熟了。

比较精确的判断方式是核心温度，也就是牛排中心的温度。无论是用煎或烤，或先煎后放进烤箱，都可以随时用探针式电子温度计插入牛排中心去测量温度。只要达到预期效果温度，牛排就达到你要的熟度了。(www.xing528.com)

另外一种达到指定熟度的方法是改变料理顺序，既然牛排的核心温度决定熟度，就改用“低温热水浴”的方式让整块牛排先达到指定温度，然后再用平底锅煎烙出脆皮。这就是在电影《燃情主厨》里面出现过的“真空低温烹调法”（Sous Vide，又译为“舒肥法”），这是现在高级餐厅很流行的烹饪方式。

真空低温烹调法需要使用真空包装机将牛排装入袋中抽真空密封（让牛排能隔着袋壁接触温水，又不会让温水跑进真空袋里），然后用专用的控温加热器依牛排厚度与指定温度加热适当的时间，然后拆开袋子取出牛排煎烙。

缓慢的升温速度可以让酵素在到达破坏温度（大约40℃）前加速发挥作用让肉更嫩，而定温让整块牛排能达到你的指定熟度，最后快速煎烙出脆皮就完成了，几乎没有失败的可能。

不管你是用全程煎烙、先煎后烤，还是用真空低温烹调，牛排料理完成后最重要的就是要“静置”。牛排在煎烤的过程中，内部的肉汁会沸腾而脱离肌肉组织，如果煎好之后立刻切开，肉汁会流失。所以我们要让牛排在常温的环境下休息几分钟，使肌肉组织重新把肉汁吸收回去，这样吃的时候才会多汁。

你只要注意煎烙、熟度、静置，很容易就能成为一个煎牛排达人，在家里也能享用专业等级的牛排。