干式熟成与湿式熟成对比，食货志揭秘

牛肉的熟成是酵素（生物酶）的作用，生物的体内都有酵素，酵素是一种具有生物催化功能的化学物质。生物吃下的食物会通过各种酵素的多次催化后，变成小分子的物质（比如氨基酸）让细胞能够吸收利用，活体细胞会控制酵素的反应速度与原料对象，以免被自己分泌出的酵素催化掉。

牛被屠宰后，细胞失去生命力，酵素的反应速率与反应对象就不再受细胞控制，于是酵素开始不停地催化分解牛肉中的物质：把大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，把肝糖转变成葡萄糖，运输能量的腺苷三磷酸（ATP）被分解成具有鲜味的肌苷一磷酸（IMP），脂肪中的类脂肪被分解成脂肪酸，产生肉味与核果风味。结缔组织与肌肉纤维的蛋白质也被分解成小分子，肉变得更有风味、更柔软。这个酵素持续分解肌肉的过程就叫作“熟成”。

所有动物死亡后都会进入“熟成”阶段，但如果在过程中又沾染了细菌、真菌之类的微生物，这些微生物靠着被分解出来的小分子物质获得能量生长繁殖，同时微生物也产生酵素分解肉体，这样就会导致肉质“腐烂”。

对人类来说，要想获得好吃的肉就需要熟成，可是又不能让肉腐烂，所以在熟成的过程中要创造无菌环境。依照熟成环境的不同，分成“湿式熟成”与“干式熟成”。

湿式熟成，是在牛初次分切后用真空袋包装低温运送。真空袋隔绝了外界的细菌与杂味，然后牛肉在袋内浸泡于自身渗出的液体中，在1～4℃的仓储环境下，存放至少14天，就能达到熟成的效果（存放天数越多，效果越佳）。其实台湾所有的进口牛肉都经过这样的包装运送，所以都经过湿式熟成。(www.xing528.com)

干式熟成则是拆除湿式包装袋，让牛肉在1～4℃、相对湿度70％～80％，且在无菌环境下进行熟成。除了酵素分解作用外，肉品中的水分会慢慢散失（也会失去一点儿重量），肉品的风味会更加浓缩，牛肉味与核果或牧草香气会更加明显。

很多人可能是因为对牛肉熟成的观念还不太清楚，坊间流传一些似是而非的论点，比如说干式熟成一定是冷藏空运进口的牛肉才能做，冷冻的牛肉酵素会死亡，这是错的。酵素并不是生物，而是一种化学物质，酵素在高温环境下会被破坏，但不会因为低温而死亡。冷冻再解冻之后的牛肉，只要在适当环境下就可以继续开始熟成作用。

其次就是经过湿式熟成的牛肉再做干式熟成没有效果，这也是错的。只要环境适宜，熟成作用就会一直持续，把湿式熟成的牛肉放进干式熟成的环境中，依然会继续熟成与散失水分，从而达到干式熟成的效果。

干式熟成按照传统做法，餐厅或肉铺需要建置专用的干式熟成室。干式熟成室主要就是为了控制温度、湿度与微生物。出入熟成室的工作人员也要经过清洁消毒，以避免造成肉品腐坏，危害食品安全。这种设备非常昂贵，所以有人用高科技材质做出一种干式熟成袋，干式熟成袋是用专利的单向透水气材质制成的，可以阻绝细菌与杂味进入袋内，但又能让袋内的水气散出，只要利用冰箱的冷藏空间就能进行长时间的干式熟成。