如何选牛排？使用较嫩部位

选牛排的第一个原则就是使用较嫩的部位，而且其中的韧带、筋膜要少，这样才不会影响口感，这些大多是牛躯干运动量较少的部位。不过任何动物都一样，运动量少的部位虽然嫩，但是肉味不足。

早期的欧洲肉品切割观念中，能够用来做牛排的只有后腰脊肉（西冷/沙朗，Sirloin）与腰内肉（其中的尾端叫作菲力，Filet mignon）。所以我们一般说到牛排，最常听到的就是沙朗与菲力这两个部位。不过即使在牛肉价格很便宜的美国，沙朗与菲力也算是非常昂贵的部位，尤其是菲力，指的是腰内肉末端的一小截特别嫩的肉，每只牛出不了多少块菲力牛排。

后来美国人开始大吃牛肉，传统的沙朗、菲力每只牛只有一丁点儿，不足以供应美国人的大量需求。加上这两个部位虽然够嫩，但肉味清淡得可以，已经不能满足饕客的需求了。于是，美国的肉品切割师开始研究如何在牛身上找出其他可做牛排的部位，然后慢慢地就有了肋眼、丁骨、纽约客等美式牛排。

不断地改良切割方式后，很多过去不会拿来做牛排的部位，都在肉品切割师的巧手下发掘出其中一小块软嫩的部位（比方说牛臀肉中有一小块很薄的嫩肉，叫作“Round Tip”），发展到今天，以美式切割来说，有近20个部位可以做牛排。

这些新式的切割法其实需要很高深的技巧。通常，美国的牛肉在初次切割成大块之后，才会运到各地由肉品切割师进行二次切割。这些新式的牛排部位是在二次切割时被发现的。

这些五花八门的新切割技术倒是带给一些台湾的牛肉进口商不少灵感，现在你走进大卖场或是肉品专卖店时会看到很多平价的牛排部位，比如，翼板、侧腹、肩排……如果你买了这类“牛排”拿回去做料理，就会发现里面的筋膜很多，口感不好。那是因为台湾地区并没有技艺精巧的肉品切割师，只是肉商看国外有人用某某部位的肉做牛排，就也把这个部位的肉切成牛排大小当牛排卖，只是东施效颦而已。

所以在台湾不管是去餐厅吃还是自己做料理，最好还是买传统部位的肉，传统牛排部位的肉比较容易被分切出来，口感好。这些比较传统的部位包括：菲力、沙朗、肋眼、丁骨、纽约客、牛小排。

我个人比较喜欢肋眼与丁骨，肋眼位于脊椎两侧的肋脊部，同时有软筋、瘦肉、油花；丁骨则是在骨肉不分离的状况下拆开前丁字形的腰脊骨，它一边是腰内肉，一边是纽约客，所以丁骨同时具备两种口感，还可以啃啃骨头。这两个部位都兼顾了口感多样化风味。至于其他部位的特色，网络上有很多现成的资料，就不一一说明了。

部位只是选择牛排的基础条件，真正决定肉质与风味的是等级、饲料与品种。最早发明肉品分级的是美国人。1920年，美国的经济下滑，农牧产品的销量衰退。美国的农业与畜牧业者必须想出一种方法来增加农作物消耗量，同时增加农牧产品价值，他们想到的主意是用谷物来做牛的饲料，这样就能消耗大量农作物。

而用谷物饲养的牛比较肥，所以必须说服消费者接受比较肥的牛肉值比较高的价钱。这样一来种谷物的农民不用怕农作物卖不掉，而养牛的农民又能提高牛的价格。牛的价格提高之后，农民就不需要像以前那样养那么多头牛，还可以维持获利，牧场的管理成本就能降低了。(www.xing528.com)

在农牧业者的联合游说运作下，1926年，美国农业部开始为肉品屠宰加工场进行分级指导，分级的标准是牛肉中的油脂含量。第二年农业部确认了最高等级标准，后来又陆续建立了各个等级的标准。这个策略非常成功，美国消费者接受了谷饲牛比草饲牛好，然后也接受了牛肉中油脂越多等级就越高，价格也比较高，就这样，美国牛肉开始有了分级。

不过，后来美国政府也曾经怀疑过牛肉以油脂分级的标准到底合不合理，就赞助了一些研究，结果发现油脂多并不能保证肉品细嫩与风味较佳。不过牛肉分级的营销手法太成功，消费者已经完全接受。

其实整个世界上只有美国、加拿大、日本、韩国与澳洲和牛，是以脂肪量作为牛肉质量分级标准的，加拿大、日本、韩国的分级法是以美国为参考，而澳洲和牛又是参考日本和牛的分级方式。

经过一些科学家的实验研究后，目前科学界的看法是，牛肉中的油脂多少对牛肉是否细嫩多汁以及风味是否美好丰富，只有三成的影响力。其他的因素包括品种、饲料、运动量、年龄、屠宰的合理性（是否经人道屠宰）、熟成过程、储藏条件等。

所以现在一些畜牧业者组成了品牌联盟，用品种、饲养方法、肉品处理流程等一套标准来架构品牌。比如说常听到的美国安格斯牛，就是由只培育安格斯品种牛的美国畜牧业者创造的品牌（有好几个安格斯联盟），类似的品牌还有美国蓝丝带牛、美国和州牛，等等。

当年在美国被农牧业者联手做掉的草饲牛（台湾地区主要进口的是澳洲与新西兰的产品），虽然一度因为美国谷饲牛的全球强力营销而居于劣势（许多人觉得草饲牛不够肥美、不好吃），但这几年又慢慢站上了美食界的浪尖。因为很多美食家认为虽然谷饲牛的脂肪多、比较肥嫩，但草饲牛因为食物与运动量的关系口感比较有层次。

比如说前面提到过的肉品切割大师达里奥·切基尼，他的肉店开在意大利的托斯卡纳。此地区有一种特别的牛种叫作契安尼娜牛（Chianina）。按道理说这位肉品大师应该会贩卖这个地区特产的牛肉，但实际上他卖的是西班牙牛。因为现在的契安尼娜牛大多是用谷物饲养的，达里奥觉得这种牛肉太肥腻了，跟传统的牛肉风味不同。

所以我建议大家不需要把牛肉分级看得太重，也不要把牛排中的油脂含量当作判断牛肉好坏的唯一标准。多试试不同品牌、不同产地、不同饲养方式的牛肉，吃进嘴里细细品味质地、口感、香气等，才能更了解牛肉与牛排的美味真谛。