如何轻松制作出专业水平的牛排——《食货志》

很多台湾人第一次拿起刀叉吃西餐吃的就是牛排，平价牛排餐厅里刚煎好的牛排在热腾腾的铸铁盘上吱吱作响，盘中还搭配着几片蔬菜、一些意大利面跟一颗生鸡蛋，牛排上桌之后，人们立刻拿起餐巾纸阻挡飞溅的肉汁……这样的场景应该很多人都很怀念吧？甚至偶尔还是会回到平价牛排馆，重新回味一下当年的味道。只是现在我的嘴比较挑，平价牛排对我来说残余的价值就只剩下那股怀旧的气氛。

“牛排”这个中文译名应该起源于清代。1842年，上海成为中国对外通商口岸，西餐从此进入中国。清代关于西餐的文字资料中，已经有“猪排”“牛排”这样的菜名了，这种菜名应该跟江浙炸排骨有关。

吃过江浙式排骨菜饭的朋友应该都会注意到那块带骨的猪排，那个部位叫作“大排”，是猪的背脊中央从第五根至最后一根肋骨的带骨肉，也是最大块的猪排骨肉，跟丁（T）骨牛排的部位相似。可能正是因为这样，当上海人看见一块类似的牛肉，就叫它“牛排”。上海话中的“排”发音是“Ba”，可能被广东人误听成“Pa”，所以广东话叫它“牛扒”。

英文里的“Steak”一词源于古斯堪的纳维亚语的“Steik”（英格兰曾经被来自斯堪的纳维亚的盎格鲁-撒克逊人征服），意思就是烤牛肉。不过这不代表牛排是盎格鲁-撒克逊人发明的，因为煎烤肉类是全世界文化中都有的料理方式。

位于法国多尔多涅省蒙特涅克村的拉斯科洞窟（Lascaux）闻名世界，里面有几百幅古代壁画，作画的年代大约是17000年前，其中就有描绘古人猎杀野牛的场景。这些石器时代的古人应该已经对烤牛肉的滋味有着美好的印象了。(www.xing528.com)

不过烤牛肉并不一定等于牛排，现代所谓的牛排指的是一块煎烤过的牛身上的嫩肉。通常这块肉会以垂直于肌肉纤维走向的方式切割（这样可以减少肌肉纤维的粗韧口感），而且一定不会选择位于四肢的肌肉部位，因为经常运动的四肢肌肉纤维粗、口感偏硬。通常我们会采用牛躯干上不经常运动的部位来做牛排。

要想从牛身上取出口感较嫩的特别部位需要专业的技术，并不是拿刀把肉随便分切就好。从事这种工作的人在西方被称作“Butcher”，以前大部分的书籍或电视节目会将其翻译成“屠夫”或“肉贩”，因为在我们的传统文化里，从事肉品贩卖、分切的就是屠夫或肉贩，给人的印象总是很粗犷。但是在西方饮食文化里面，“Butcher”被视为一种拥有精密技艺的匠师，我觉得翻译成“肉品切割师”会好一点儿。欧洲有些肉品切割师甚至是美食界的名人，如大名鼎鼎的达里奥·切基尼（Dario Cecchini）。

一些古罗马时代的壁画雕刻证据显示，在当时就已经出现了专业的肉品切割师。古代欧洲的畜牧技术不发达，肉品的生产量不足，而王公贵族们喜欢吃牛、猪身上较软嫩的部位，这些部位的价格就变得非常贵。整只牲畜身上的肌肉纹理纵横，必须靠肉品切割师以精细的技术取得较多的软嫩部位，才能卖比较高的价钱，同时也得妥善利用其他粗硬部位，以获得最大的销售利益。后来，随着欧洲中产阶级商人的崛起与畜牧技术进步，牛肉中的嫩部位不再是贵族的专利。1690年，伦敦出现了一种新式的餐厅叫作牛排馆（Chophouse）。这种餐厅跟过去的完全不同，主菜单上有各式各样切割精美的嫩牛肉部位可供选择，这就是现在牛排餐厅的鼻祖。这种以牛排为主题的新式餐厅相当受伦敦商人与社会绅士喜爱，后来也传到了英国在北美洲的殖民地。

美国独立后开始向西拓展，广阔的西部正是发展畜牧业的好地方，畜牧业的发展使得牛肉价格便宜。随着铁路的铺设与冷冻货车的发明，牛肉成了美国人的日常基本食物，美国各大城市纷纷开起了英式牛排馆。便宜的牛肉加上讲究的分切，使得牛排在美国各地成为受欢迎且几乎人人吃得起的食物，所以你会发现欧洲人对牛排没有美国人那么着迷，大部分针对牛排所做的切割、分级、熟成、烹调等技术的演进都跟美国有关系。