简单制作法式焗蜗牛与烙蛤蜊

这两道菜除了主料（蜗牛、蛤蜊）不同之外，其他佐料调味，甚至烹调流程都是一样的。简而言之，就是先将主料处理好，然后加上香芹、大蒜、奶油后进烤箱焗烤。

香芹、大蒜、奶油是一种很老派的佐料，但用途很多，焗海鲜或是烤面包都可以拿出来用，用不完又可以放回冷冻库，期待下次再相逢。这种佐料的制作确实是非学不可。

里面用的“香芹”不是一般的芹菜，而是俗称“巴西利”的欧芹。欧芹有两种，一种是卷叶的，常常被中式餐厅拿来做盘饰；另一种是平叶的，常见于欧式料理中。平叶的除非自己种，否则很难买到，如果真的没有，跟市场上的菜贩说要买巴西利，就能买到卷叶品种。这两个品种的味道不太一样，不过用卷叶的来做也是可以的。

焗蜗牛一般会附上壳，然后用很特别的洞洞盘装盘，不过我在台湾从来没看过连壳一起上的焗蜗牛，据说蜗牛壳要跟食材厂商订才会有，壳跟蜗牛罐头是分开卖的。我想大概是成本考量，导致提供这道菜的餐厅不愿意连壳一起上菜。反正壳也不能吃，即使想在家做这道菜，也不用特意去找食材行买蜗牛壳。

蜗牛肉罐头与特别的蜗牛盘（又叫田螺盘）在一些烘焙材料商店或是进口食材商店倒是不难买到，如果不喜欢蜗牛，那么用新鲜的蛤蜊做成海派烙蛤蜊，也是别有风味的。

勃艮第蜗牛

蜗牛罐头：1罐／西芹：1根，切成丁／洋葱：半个，切成丁／红萝卜：四分之一个，切成丁／香芹、大蒜、奶油：少许（奶油100克，放在室温回软；大蒜两瓣切碎；红葱头1瓣切碎；新鲜香芹切碎约1大匙；盐1茶匙；白酒1茶匙；现磨黑胡椒少许）／土豆泥：少许（土豆1个，奶油1大匙，鲜奶油3大匙，盐和白胡椒少许）／黑胡椒粒：1茶匙／白酒：少许／水：2升／面包粉：少许

1.罐头蜗牛肉很腥，必须做处理。将西芹、洋葱、红萝卜与黑胡椒加入约2升的水，用中小火煮30分钟，做成简易香料蔬菜汤，将蜗牛罐头的肉捞出（汤汁倒掉不用），蜗牛肉放入简易香料蔬菜汤中加白酒小火煮30分钟后，关火静置直到高汤冷却，捞起蜗牛肉备用。

2.制作香芹大蒜奶油，将材料混合均匀，放入冰箱冷藏备用。

3.制作土豆泥，将土豆去皮切成块后放进锅里蒸，蒸熟后捣成泥，拌入鲜奶油、盐、白胡椒。置旁备用。(www.xing528.com)

4.在焗蜗牛专用盘的每个洞里放入一点点土豆泥，放入蜗牛肉，填上一点儿香芹大蒜奶油，再加上一点点面包粉。

5.烤箱预热180℃，整盘蜗牛放入烤箱烤15分钟即成。

海派烙蛤蜊

大蛤蜊：20个（吐沙洗净）／香芹大蒜奶油：少许／土豆泥：少许／面包粉：少许

1.用海碗装少许水放入大蛤蜊，然后架在另一个装好水的锅上。中火隔水加热直到蛤蜊略开口且用汤匙搅动也不会闭口的程度，就表示蛤蜊已经往生了，用奶油抹刀或咖啡匙辅助，将一个个蛤蜊挖开取肉，留下蛤蜊壳。蛤蜊肉与蛤蜊壳置旁备用。

2.盘子（可以放进烤箱的盘子）上先铺一层土豆泥，一个蛤蜊壳上放一块蛤蜊肉，填上香芹大蒜奶油。壳口沾一些面包粉，开口朝上黏在土豆泥上。

3.烤箱预热180℃，整盘入烤箱烤15分钟即可上桌。

我觉得用蛤蜊的鲜美程度，更胜漂洋过海的蜗牛罐头，这是很简单就能完成的法式料理，感兴趣的朋友也来试试看吧。