红房子：烙蛤蜊——经典法国菜，海味激赏！

最有趣的海派西餐料理应该是烙蛤蜊，这道菜创始于“红房子西餐厅”。红房子创业之初的老板是法国籍犹太人路易·罗威（Louis Rover），战前他在霞飞路开了家Chez Rover餐厅，后来因为二战而歇业。战后路易·罗威买下亚尔培路（现陕西南路）37号的洋房经营西餐，取名“喜乐意”（Chez Louis），因为整个店外墙都刷成红色，所以上海人习惯叫这家餐厅“红房子”。

红房子西餐厅当年的景象，原址已经拆掉了

红房子开业之初因为抗战结束一派新气象，老板路易先生特意有别于上海原本的海派西餐传统，引进正统法式菜色，主打法国原味。菜单上有烙蜗牛、洋葱汤、牛尾汤、乡村汤、红酒炖鸡等。这些都是真正的法国菜，其中最有名的就是烙蜗牛，也就是勃艮第焗蜗牛。红房子是上海第一个推出这道菜的餐厅，标榜材料原装进口，一时之间门庭若市，成为上海最热门的西餐厅。

红房子最有名的客人应该就是张爱玲了。红房子有一份专为张爱玲制作的菜单，只要她一入座立刻奉上，以免大作家为点菜烦心。这张菜单上有张爱玲最喜欢吃的几道菜：洋葱汤、烙蜗牛、第戎牛排（芥末牛排）。

名人如此喜欢红房子，一般消费者就更不用说了。当年的中上阶层上海人对红房子的法式烙蜗牛印象非常深刻。一讲到法国菜就想起红房子，一讲到法国菜就想到烙蜗牛。

我小时候还没吃过西餐时，就已经知道烤蜗牛是一道法国名菜，说起来这可能是一种上层阶级的文化诠释，演变成社会集体强迫记忆的现象。(www.xing528.com)

不过，后来红房子西餐厅最有名的菜不是烙蜗牛，而是烙蛤蜊。因为种种原因，红房子没蜗牛可卖，主厨俞永利迫于无奈到处找代替食材。一开始，他用了市场上常见的田螺，但是田螺肉太硬，后来用了蛏子（竹蛏）也不太对味，最后用了大个的蛤蜊，不但对味，而且似乎比漂洋过海的蜗牛罐头更鲜美。

1950年初，外国人相继离开中国，上海人刘瑞甫顶下“喜乐意餐厅”继续经营西餐。1956年，公私合营重新注册登记后，该餐厅正式定名为“红房子西菜馆”。后来红房子几经风雨被迫更名为红旗饭店，改卖食堂菜，很长时间不再经营西餐。直到20世纪70年代，法国总统蓬皮杜访问上海，为了招待外国贵宾，当时已经改成食堂的红房子又找回当年的厨师，做了全套的法餐来招待法国总统。

当时红房子的主厨就用了这道改自法式焗蜗牛的烙蛤蜊作为前菜。蛤蜊的新鲜海味与细嫩质地令人激赏，蓬皮杜大大称赞了当天晚宴中的烙蛤蜊，称它为“中国人发明的法国菜”。一时间，红房子又名声大噪！后来，红房子重新经营西餐，这道菜也成了红房子的招牌菜，直到现在。

20世纪80年代，各种真正外国口味的正宗西餐厅也陆续进入上海。原有的海派西餐厅无法与新进入的异国餐厅竞争，一些老字号如天鹅阁、复兴西菜社和蕾茜饭店等，都在1990年前后关闭了。红房子西餐厅倒还有一些怀旧顾客捧场，至今还在营业。虽然红房子创业之初标榜正宗法式，但是到了现在反而变成海派西餐的最后代表。

虽然海派西餐厅在上海已经式微，但是一些老的海派西餐比如炸猪排、罗宋汤、烙蛤蜊……很多上海家庭都会做，可以说这些“西餐”早已渗透到上海人的饮食中，也算是另类的“所过者化，所存者神”了。