海派西餐：融合中式材料的上海美食

我们现在常常把要去吃一顿好的料理叫作“吃大餐”，这个用语是从上海人那里得来的。原本大餐的意思是吃西餐，因为排场隆重，讲究上菜的先后顺序，跟中式的用餐方式不同，加上价格不菲，所以早在100多年前，上海人就把吃西餐叫作吃大餐。

1909年上海出版的《海上竹枝词》里面提到了上海人吃西餐的情况：

海上风行请大餐，每人需要一洋宽；

主人宴客殷勤甚，先教坐定点菜单。

主人独自坐中间，诸客还须列两班；

近者为尊卑者远，大清会典可全删。

大菜先来一味汤，中间肴馔难叙详；

补丁代饭休嫌少，吃过咖啡即散场。

纵饮休云力不胜，劝君且慢点香槟；

白兰地本高粱味，红酒何妨代绍兴。

点菜还须各自书，今朝例菜问何如；

免教搜索枯肠遍，不过猪排炸板鱼。

寿头最怕请西餐，箸换刀叉顶不欢；(www.xing528.com)

还可照人敷衍过，要他点菜更为难。

词中所谓的“洋宽”指的是外币，“补丁”指的应该是英式的布丁（不一定是甜点），其中对点菜、座席、上菜顺序、饮酒等场景都有简单的描写。一洋宽到底价值多少，这个要说清楚真的会花很多力气，这首《竹枝词》因为提到了布丁，我们就假设词中的洋宽指的是英镑吧。1905年的时候1英镑约等于7.2两白银，而清末的时候一亩良田值7～8两白银。花这么多钱吃顿西餐，难怪上海人会称西餐为大餐。

上海自古就是南北漕运的重要转运站，颇多商贾闲人。1842年，上海成为对外口岸之后，城市的发展就像装了火箭般一飞冲天，短短几年上海就变成了最繁华的都市之一。不论外地人、外国人、想要找机会的人，还是……都来到上海，让上海的饮食变得多姿多彩，从而产生了一种饮食潮流叫作“海派菜”。

海派菜简单说就是各方外地人来到上海之后，开设了以家乡口味为噱头的餐馆，但这些餐馆所做的菜又融合了上海人的口味与食材，形成了一种特殊的上海饮食特色。几乎所有你听说过的中国菜系都有一个“海派”亲戚，比方说海派川菜、海派粤菜、海派闽菜……据说可以分成十六帮。

上海最早开业的西餐馆：一品香番菜馆

更妙的是外国人来到上海之后也带来了他们的饮食习惯，于是上海出现了所谓的“海派西餐”。上海最早开业的西餐馆，是1882年开业的位于福州路上的一品香番菜馆，虽说是主打番邦口味，但主要的消费者都是一些追求时髦的上海客。但早期如《竹枝词》中提到的，西餐价格非常昂贵，对于当时的一般上海人来说，开洋荤吃大餐并不是非常普及的日常饮食行为。

1917年十月革命发生后，大量俄国难民涌入上海。这些被上海人称为罗宋人的难民为了谋生，在霞飞路（今淮海中路）一带开设了大大小小四十余家俄式菜馆。这些罗宋餐厅走的是平价路线，主打一菜一汤（罗宋汤、面包、奶油），价格实惠。这样一来，“大餐”变得人人都吃得起，西餐开始风靡上海。

西餐厅越开越多，竞争也就日趋激烈，这些西餐厅为了获得消费者的青睐，开始标榜自己的菜系来源，之后逐渐发展出法、英、俄、德、意五大菜系。根据记载，法式西餐讲究用料与做工精细；英式西餐喜用水果入菜，咸中带甜；俄式西餐油多味重，强调奶味与酸味；德式西餐选料精细，讲究精致；意式西餐注重原汁原味。

奇怪，怎么与我们现在对于德国菜、意大利菜、英国菜的印象有点出入？这就是海派西餐的特色。为了在旧上海的餐饮市场上争奇斗艳，各家餐厅引进了各国的菜色做法，各自整合或分类，形成彼此差异，又为了迎合消费者而做出了“海派”的口味调整。其实这些餐厅所卖的菜色都不是原汁原味的西餐，用餐方式是西化的，但是口味与用料都是上海化的。这就是所谓的“海派西餐”，一种融入中式材料、口味又貌似西餐的餐饮菜系。

比如20世纪30年代，晋隆西餐社推出了一道叫“金必多浓汤”的新菜，大受市场欢迎。金必多浓汤写着“Comprador Soup”。“Comprador”是葡萄牙文中的“买家”的意思，后来被用来指洋人在中国的“买办”。买办浓汤，这是什么汤啊？这个汤其实是在西式的奶油浓汤底加入中式菜色烩八珍的材料（鲍鱼、鱼翅、火腿……）。

其他包括：炸猪排（改自维也纳炸排，蘸梅林辣酱油）、上海式罗宋汤（用卷心菜取代甜菜）、洋芋色拉（沙拉）……这类海派西餐菜品，慢慢成为上海饮食文化中的重要元素。