我家几乎每天都会准时收听《超级美食家》节目，我前几天边写稿边听节目的时候，发现主持人、美食家王瑞瑶小姐找了来自法国的“男神卡卡”来上节目。聊到烤田螺的时候，他说其实法国年轻人并不吃烤田螺，王瑞瑶小姐听后觉得非常惊讶。这让我想到一个有趣的问题：为什么很多人一讲到法国菜就会想到烤田螺？
法国经典料理上千道，洋葱汤、勃艮第红酒炖牛肉、红酒炖鸡、第戎牛排、马赛鱼汤、鱼排佐白酱、普罗旺斯炖蔬菜……烤田螺到底有什么特殊地位，被一些人当作法式料理的典型？
这个问题我也没有答案，但我猜想可能跟海派西餐与上海的红房子餐厅有关系。法式烤田螺其实烤的不是田螺，而是蜗牛，正式的菜名应该叫“勃艮第焗蜗牛”（Escargot de Bourgogne），顾名思义这又是一道来自勃艮第地区的乡土菜。当地人习惯在圣诞夜或是家族庆典聚会时食用这道美食，当然，其他地方的法国人就不见得人人吃过或爱吃这道菜。
这就好比鹿港人对盐渍虾猴（蝼蛄虾）有特殊的情感，但台湾其他地方的人就不一定吃过鹿港虾猴一样，所以很多法国人没吃过焗蜗牛也不奇怪。
传统上勃艮第焗蜗牛用的蜗牛，是一种学名叫作Helix pomatia的蜗牛，又称罗曼蜗牛。以前勃艮第的田野里有很多这种蜗牛，乡下人如果想吃，只要认真收集一下午，花点儿时间处理一下，晚餐时就能上桌，跟台湾人吃田野间常见的非洲大蜗牛差不多。
但是二战后，随着经济的复苏，法国城市里的餐厅越来越多，这道乡土菜也被引进城市，造成野生罗曼蜗牛一度濒危。所以目前法国法律放宽规定，包括进口蜗牛在内，有四个品种的蜗牛做成的焗蜗牛可以被冠上“勃艮第焗蜗牛”的菜名。
老实说，这道菜并不是什么高难度的菜，最难的就是取得罗曼蜗牛。如果买得到活蜗牛，就让蜗牛禁食3天，排掉体内的脏污，将蜗牛肉取出，壳洗干净，再将蜗牛肉去除内脏后洗净，用洋葱、西芹、红萝卜做成的香料蔬菜高汤与白酒煮30分钟去腥臭杂味。然后把大蒜碎、香芹碎、奶油、胡椒、盐搅拌成香芹大蒜奶油，与煮过的蜗牛肉一起填回蜗牛壳，放进烤箱焗一下就可以上桌了。(www.xing528.com)
如果买到的是处理好的蜗牛罐头，那就更简单，直接将蜗牛肉用香料汤与白酒煮30分钟后，和香芹、大蒜、奶油一起填回蜗牛壳，然后进烤箱焗，就可以了。
那么这道菜吃起来味道又如何呢？这道菜在台湾的很多西餐厅都有卖。我没去过法国，没在原产地吃过，但我想在台湾吃过的朋友应该都跟我有差不多的感受，那就是：见面不如闻名。
可能是因为在台湾没办法进口活体蜗牛，绝大部分餐厅用的进口蜗牛罐头也不是法国产的（大多来自东南亚）。老实说吃起来除了肉质比较软嫩之外，并没有什么神奇之处，就是道奶油焗螺肉而已。
听说台湾有些蜗牛养殖业者在培养一种非洲大蜗牛的白化种，叫作“白玉蜗牛”，也许哪天有机会吃到白玉蜗牛做成的焗蜗牛（按照法国法律规定这不能叫勃艮第焗蜗牛）会让我对焗蜗牛的印象有所改观吧。
那这道勃艮第蜗牛又是如何变成那么多人心目中法国菜的代表的呢？这可能要追溯到170年前的上海。
野生的罗曼蜗牛
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