中国饮食文化：素食者思想的形成

在等级制历史上，由于政治势力、经济实力和文化能力等的不同，相应地也决定了人们在社会精神、文化生活上地位的不同，人们被区分为不同的诸多等级阶层并形成相互间有诸多差异的群体类别。在饮食文化层，也会基于等级所形成的食生活与食文化的基本的社会性层次类别，反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、规格、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。下面介绍作为实际生活反映饮食思想的部分群体。

（一）贵族的饮食思想

在中国，自奴隶制时代就已经形成了贵族官宦阶级的传统饮食观念，并一直延续了4000年之久。只有他们有权力、有资格作福作威。至于那些等级低下的人则根本没权力也没资格。饮食对于贵族阶层来说，已经远远超越了果腹养生的物质文明层面，甚至完全隐去了这层基本含义，而变成了纯社会意义的吃社会地位、吃等级身份、吃名声气派的政治行为，变成了追求视觉、嗅觉、味觉、感觉的物欲享乐。在漫长的中国等级制历史上，有权、有势、有钱、有闲又有趣好的衣食贵族认为美味是他们的特权。

而今，历史上那些贵族食者不复存在了，但拥有非常消费能力和贵族气派的食客却大有人在。历史上的贵族名义上属于用个人的钱财吃喝玩乐，而今天的公款吃喝挥霍吞噬的则是大众的劳动财富，时代不同，形式有别，本质上是一样的。

（二）百姓的饮食思想

我们说的百姓，是指中国饮食史上广大果腹群民众及小康层中的中等以下的成员。由于百姓的经济脆弱、封闭、保守特性的制约和长期苦于食的困苦饥饿折磨，也由于传统文化中苟安知足人生哲学的影响，广大百姓在数千年的艰难饮食生活实践中形成了自己独特的思想观念。

1.节俭持家

世代不易的艰难生活，养成了中国百姓吃苦耐劳、勤奋节俭的传统，形成了“只有享不了的福，没有吃不了的苦”的典型的中国人的人生观念。土地是有限的，由于人口的增长和生态环境的破坏，野生食料资源的获取渐趋艰难，再加上多年一贯低效率的生产能力，大多数中国人的生活举步维艰，只好在节省开支上动脑筋。于是，在发扬厉行节俭的可贵的民族传统的同时，也有自己头脑中禁锢出了狭隘保守的思维方式，铸就了苟且求安的性格。

2.果腹知足

从古到今，那些在社会底层的群众，人生最大的满足就是每天能有饭吃。中国人对吃高度重视，这同时反映了劳苦大众数千年来为果腹而艰难生产和悲苦生活的现实。人们最关注的只能是迫在眉睫的需要。当一日三餐（经常是二餐，有时是一餐甚至更少）不仅成为一年、一季甚至一月、一日之讲时，当得之可活、失之即死的危机接踵而至时，人们不可能再有其他更长远更美好的理想。而当这种饥馑之虞成年累月，甚至世世代代胁迫着两手空空、一身褴褛几乎一无所有而讨生活的人们时，他们认为自己似乎只是为食而做、为食而活的可怜又可悲的生物。这就是中国历史上数千年间广大穷苦百姓的生活写照。中国俗语“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，说的都是吃，即人们家居生活每天的事无非是为着一张嘴巴，一个肚子，因为它们维系着一个生命。吃反映的是人们的基本生活内容和基本需要，当然也是劳苦民众的基本需求。

3.防备饥荒

由于历史上饥荒发生的高频率和祸害严重，形成了中国社会各阶层都很强的防备饥荒的民族思想观念。因为饥荒到来时首先和受害最深重的总是那些基本食料的生产者，因此下层社会民众深深扎下了极为牢固的防备饥荒观念。“天晴防备天阴，有饭防备没饭”，“有丰年必有歉年”，此类长久流传下来的谣谚，正是这种观念深入民心的证明。自然经济条件下的小农户，即便在丰收年景，除掉租税及种子、饲料必须支出之外，也难以保证有温饱的生活，一遇天灾人祸则立刻陷入灭顶之灾，在封建制度下天灾人祸偏偏又是家常便饭。正是由于常常面临饥荒的恐惧，形成了人们一代又一代防备饥荒的观念。

4.安贫自慰

“百菜不如白菜”，“辣子姓张，越吃越香”，这些世代相传的饮食生活谚语反映的历史内容无疑是十分单调和沉重的。白菜萝卜等蔬菜是百姓长年依赖的大宗品种，既是不可或缺的基本副食原料，也是充当“糠菜半年粮”中“粮”的主要角色。事实上，他们舍此别无选择，那些应时蔬菜、水果上品大多与贫苦百姓的餐桌无缘。于是人们形成了诸如此类的聊以自慰的观点。中国历史上的百姓“安贫乐道”，其“道”便是苟活。只要基本的生活条件不发生根本改变，只要优裕的生活没有成为传统，这种“道”的传统就必将长久并产生影响。

5.“不干不净吃了没病”(www.xing528.com)

“不干不净吃了没病”，这是中国历史上流传很久同时传播范围很广的一句俗谚，是一种典型的下层社会食生活习惯和观念的反映，毋庸置疑，这是一种不卫生、不文明的文化表现。这是中国劳苦大众既没有条件，也极少有可能注重自己食生活卫生的长久苦难生活的实际条件所造成的。仅能遮避风雨的居住条件、露天污染的饮水、蚊虫叮咬过的食物、最原始的洗浴条件等，都是难以变更的既定条件，自古以来他们就是这样一代接一代地生息下来。尽管生态破坏和环境污染越来越严重，尽管各种疫病、流行病毒和“病从口入”的食品和疾病越来越多，也丝毫改变不了“不干不净吃了没病”的传统观念。

（三）素食者的饮食思想

1.准素食者

早在夏、商、周时期，就形成了中国饮食史上一个以广大下层社会劳苦大众为主体的准素食者群，其形成主要是由于成员的个人经济实力和社会经济地位所决定的。其后，在漫长的中国历史上，这一准素食群体不但一直存在着，而且直到20世纪中叶以前，一直呈现逐渐扩大的规律性趋势。而在夏、商、周此后的2000余年历史上，这一群体成员的构成便不再那么简单，他们的社会属性复杂得多了。

当然，其基本成分和主要成因则仍是经济方面的，造成群体扩大的主要原因不外是这样两点：一是社会性贫困化程度的相对加深和极端贫苦层数量的绝对增多，二是社会总人口数量的增长所造成的土地与社会承受力的不平衡。而造成这两个原因的更深刻和复杂的是经济、政治乃至历史和文化的诸多因素。所以称这个群体的成员为准素食者，是因为他们并非人生信念和进食原则上的素食主义者，他们中的绝大部分成员既非素食思想或理论的信奉和力行者，也非饮食生活中真的一点也不吃动物性食料的人。他们只是由于长久和极端贫困生活的逼迫，才成了“食草的动物”，并因这种被迫的、自身无法克服的处境而逐渐“习惯”了“食草的动物”的生活。因此，他们的平居之食，一般情况下都是“蔬食菜羹”的结构。从实践意义上看，他们同严格的素食主义者事实上的区别，几乎只是一步之遥。正是由于这个在民族总体数量上占相当大比重的准素食者群在历史上的长期存在，所以说中华民族特别是广大汉族人基本是食素的或以蔬食为主的，也许并不过分。这个准素食者群，基本等同于百姓大众中的果腹者群，因此在饮食观念上也是相同或相通的。

2.道家的长生观

庞杂的道教体系对中国历史文化的影响是极为深刻广泛的，对中国饮食文化的影响同样是巨大的。道教是中国本土的宗教，其宗教体系的成熟约在4世纪以后。道教注重修炼，其具体方法有服饵、内丹、外丹、房中、辟谷等，其中服饵、辟谷等即属于饮食文化的范畴。对中国历代饮食文化和饮食思想产生重大深远影响的方士服饵辟谷、长生成仙思想的出现始于春秋时期，其后直至魏晋成为时尚，在知识界尤其是贵族社会极有影响。南北朝以后也一直不乏实践者，只是近代思想文化的兴起才逐渐使之寂灭。以今天的眼光去看，道家要求素食，是因为他们认为这样才能达到不受寻常食物之害以养生进而长生的目的。

道家和道士们之外，历代那些隐于山林下的隐逸之士，他们的饮食生活与饮食观念，也基本上属于淡泊自然的素食或接近素食类型，其数量虽然不多，但其表率士风、影响舆论作用却颇大，故其饮食习尚、饮食观念对于历代饮食文化的影响不可轻视。

3.佛教戒律的素食思想

于两汉之际传入中国的佛教，在经历了四个多世纪的漫长时期之后，逐渐形成一个数量极其庞大的佛教素食者群体。除了佛门数以百万计的僧尼之外，还有相当数量的持戒信徒居士，他们为“积善”“断恶”“业报”而奉行严格的素食主义。

佛教的素食理论无疑是很适合中国社会土壤的，一是因为中国百姓事实上一直是准素食者群，而佛教徒也基本上由其组成。二是中国传统的“善恶有报”观念和“积阴下民”思想，“积善之家，必有余庆；积不善之家，必有余殃”。佛教的饮食思想和食戒理论，影响中国社会饮食生活和人们的饮食观念，绵绵几千年之久，社会各饮食阶层都受到不同程度的影响。

（四）美食家的饮食思想

美食，指的就是精美的饭菜，美食家就是对菜肴品质鉴定、对膳事情有独钟、艺有所长的人。美食家的思想是突破饮食生活仅为满足生理需要的传统保守观念束缚，并矫正各类奢侈不良倾向的重要力量之一。在近代科学和文明以前，美食家的思想是代表民族饮食文化发展水准的主要标志之一，同时也是民族文明礼貌和健康生活的重要标志。中国历史上的美食家正是基于“物无贵贱皆可入食且各成特点”这一根本原则，才突破了贵族阶级取料务求珍异奢贵的传统观念，将思考的触觉置于合理的物质基础之上，着重把握火候和调味两个基本点，使自己的美食实践升高为一种创造性和充满积极乐趣的艺术活动，形成了视饮食为富于严肃科学精神和轻松愉快情趣的享受品赏过程的思想。