中国饮食文化：五味调和，保健美食

所谓五味，是指酸、苦、甘、辛、咸。这五种类型的食物，不仅是人类饮食的重要调味品，可以促进食欲、帮助消化，也是人体不可缺少的营养物质。

中医认为，味道不同，作用不同。如酸味有敛汗、止汗、止泻、利便等作用，像乌梅、山植、山萸肉、石榴等；苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用，像橘皮、苦杏仁、苦瓜、百合等；甘味即甜味，有补气、和缓、解痉挛等作用，如红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面食品等；咸味有泻下、软坚、散结和补气阴血等作用，如盐、海带、紫菜、海蜇等；辛味有发散、行气、活血等作用，如姜、葱、蒜、辣椒、胡椒等。因此，在选择食物时，必须五味调和，这样才有利于健康，若五味过偏，会引起疾病。谷味酸，先走肝，过多地吃酸味，则易肝气盛脾气衰；谷味甘，先走脾，多食甜味，则心气烦闷不安，面色黑，胃气不能平衡；谷味辛，先走肺，多食辣味，筋脉则坏而松弛，精神也同时受到损坏；谷味咸，先走肾，多食咸味，则大骨就要受伤，肌肉萎缩，心气抑郁。因此，注意饮食五味调和，能使骨骼正直、筋脉柔和、气血流通、腠理固密、骨气刚强。另外，五味调和，菜肴才能变化无穷，味美适口。一味是谈不上“和”也不能“养五脏气”的。所以，烹调与膳食能否做到五味调和，直接关系到人们的身体健康。

五味调和原则是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。酸、苦、甘、辛、咸的辅佐，配伍得宜，则饮食具有各种不同特色。要做到五味调和，一要浓淡适宜，二要注意各种味道的搭配，三要强调水、火候、齐（剂量）的统一，四要强调加热要掌握好的“度”，即加热要恰到好处。如果以上几点稍有不慎，就会过犹不及而成为一大败笔。也就是要做到“久而不老，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。上述八对味道概念，每对中的两个都近似易混，前者合“度”，后者则过“度”。主张既不要“不及”，亦不要“过”，因此要在两者中间进行深入的辨析。这说明烹调理论无论从“和”的思想来源上、“和”的内容上看都已进入思辨领域。春秋战国时期在思想领域是无一可循的“百家争鸣”时期，至战国末年已有道家、儒家、法家、墨家等多种思想自由鸣放，此时需要思想的“和”以达一统天下的大势；而“五味”剂量的和，“水火”用度上的和，只有衡得先后、多少之物性变化，用其性且又不失其理，方能去异求同，达到“和”的大道。(www.xing528.com)

人的口味受地理环境、饮食习惯、嗜好偏爱、性别年龄等影响，所以菜肴调味要因人施调，以满足不同的口味要求。因此需要用五味以调和百味。适口的味道，可以调动食欲，促进分泌，有利于提高食物的消化吸收率，从而更好地发挥食物滋身补体的本质作用。《本味》篇对先秦烹调实践和理论的总结，为后世中国烹饪理论定下了基调，即烹调的目的在于改变食物原料的味道，使之适口。“变味”不仅要去除食物原料的异味，还要通过调料改变原料的本味。中国千变万化的肴馔与众多菜系都是为了适应不同人的口味需要才产生的。地方风味食品所强烈反映出的各地居民的不同嗜好，也是“适口者珍”——适合一个省或一个地区的众多居民之口的体现，比如四川人普遍喜好吃辣。中国菜肴中“味”是灵魂的根本原因，中国菜肴风味多样，口味众多，是其闻名世界的重要因素之一。