中国饮食文化：名人名菜与趣闻

中华饮食文化源远流长，古往今来流传着不少有关名人名吃的趣闻，趣闻与名人使得一些具有地方特色的食品名声远播。“山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵；斯是陋室，惟吾德馨”，它说明任何事物，除了自身的条件外，也要借助外力来提高自己的知名度，即所谓的“攀龙附凤”。一道可口的菜肴，要使世人皆知，流传百世，同样要依靠传播媒介的宣传效果，这里最重要的是与名人搭上关系，一经品题，就可以身价百倍。这是行之有效的社会心理学的经验之谈。在我国菜肴精品中，有一部分就是因为有这种历史积淀，流传着美丽动人的故事，又经过历代文人的渲染修饰，才能声名大噪。今天，我们吃到这些菜肴，联想到名人的一些往事，也能平添许多乐趣。中国历史上出现了无数懂吃、会吃的文化名人，他们或者提出了自己的饮食主张，或者记述、赞美和品评各地的物产、事俗、菜点等，对饮食文化的发展作出了宝贵的贡献。

（一）饮食名人

1.孔子

孔子，字仲尼，是我国古代一位伟大的政治家、思想家、教育家。他最早提出了关于饮食卫生、饮食礼仪等内容，对中国烹饪观念的形成，奠定了重要的理论基础，同时也客观地反映了春秋时期黄河中下游流域已达到了较高的烹饪技术水平。

孔子是长期受到人们推崇的杰出人物，他倡导的饮食观，对后世影响深远。“食不厌精，脍不厌细”意思是说，食物原料要选择优质的，肉要切得细细的，做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方法，饮食是不嫌精细的。“割不正不食”意思是说，宰杀猪、羊时割肉不合常度，是失礼的，食物形态也被弄坏了，所以不吃。“席不正不坐”意思是说，筵席的四边应与屋子的四边保持相应平行，铺放端正，如果席子摆得歪歪斜斜的，有损于饮食的形制，那就不能入席了。“有盛馔，必变色而作”意思是说，在人家用丰盛的肴馔招待自己时，必须肃然起立，向主人答谢致意。孔子虽提倡“食不厌精，脍不厌细”，他自己却崇尚俭约，反对贪食。他注重美与善的统一，即使是一餐饭的时间，也不能背离“仁德”。“精食细脍”不能实现的时候，宁可饭蔬食饮水，也不能“违仁”。

2.陆游

人们都知道陆游是南宋著名的诗人，但很少有人知道他还是一位精通烹饪的专家。在他的诗词中，咏叹佳肴的足足有上百首，还记述了当时吴中（今江苏省苏州市辖区）和四川等地的佳肴美馔，其中有不少是对于饮食的独到见解。

陆游的烹饪技艺很高，常常亲自下厨掌勺，是一位不亚于苏东坡的业余烹饪大师。陆游不但会做，而且很懂得烹调技术。他长期在四川为官，对川菜兴趣浓厚。唐安（今四川省崇州市）的薏米、新津的韭黄、彭山的烧鳖、成都的蒸鸡、新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象。

陆游认为选用新鲜蔬菜即便不要调味，吃起来也很鲜香，但陆游在盐的作用上走向了另一个极端，他否定了盐应有的作用，过于强调“本味”。陆游还认为吃粥可以强身益气、延年益寿，同时他还提倡乡土风味。

3.李调元

李调元，清代戏曲理论家、文学家，四川人。他五岁入塾，七岁能吟，号称神童，著有《童山诗集》《童山文集》《雨村诗话》等书，给后人留下了丰富的文化遗产。他的著述与诗赋里谈论饮食的内容不少，如他认为不能把老祖宗遗留下来的饮食传统抛弃了，继承前人的烹饪成果还是必要的。李调元对民间质朴的烹饪十分赞赏，如他对四川乡间炖全鸡和蒸猪肉以椒、姜调制的民间风味很感兴趣。这位蜀中才子还写有豆腐、花生、鳖裙、雪蛆等多种饮食题材的诗赋。

作为清代四川著名文人，李调元对烹饪文化最大的贡献还在于他将父亲李化楠的烹饪资料手稿整理、付梓，使烹饪专著《醒园录》问世，这对后世川菜的不断发展、不断完善，起了很大的促进作用。

4.袁枚

袁枚，清代诗人、诗论家，字子才，号简斋，钱塘（今浙江杭州）人。袁枚一生喜好美食，潜心研究烹饪之道，成就卓著。在袁枚之前，中国饮食论著更多的是饮食而不是烹饪，有了袁枚，有了他的《随园食单》，中国饮食才有了真正意义上的重新定义和划分。《随园食单》从南方到北方，从大菜到小吃，内容极为丰富，是我国一部较为系统的述及烹饪技术和制作方法的重要著作，自乾隆年间问世以来，流传甚广，从选料到品尝都有所叙及。从书中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，但他推崇的美食，如今仍然广受追捧。

事实上，要想了解中国美食文化，谁也绕不开《随园食单》，没有人会怀疑，这本书是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，有英、法、日等译本。

（二）名人与名菜

中国饮食文化源远流长，是传统文化的一个重要组成部分。中国的名人，尤其是一些当权者和文化人，往往又是美食家，这就注定了许多名菜都与名人有关。

1.忽必烈与涮羊肉(www.xing528.com)

在北京，提起“涮羊肉”，几乎人尽皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。但其能流传下来却和忽必烈有关。700年前，元世祖忽必烈率军征途中，想吃草原美味“清炖羊肉”。随军厨师马上宰羊剔肉，不料敌情突发，做“清炖羊肉”来不及了，厨师忙将羊肉切成薄片，放在锅里一搅和就捞出来，放点调料送了上去。忽必烈饥不择食，吃罢迎敌并获全胜，还朝后命厨师如法炮制，并建议放了许多佐料，群臣吃后赞不绝口，忽必烈便赐名“涮羊肉”。

2.西施与西施舌

提起中国古代四大美人之一的西施，民间传说佳话颇多。在祖国烹饪史上与这位美女相关的美食亦不少。在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中，有这么一段故事。春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，而后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种形似人舌的文蜊（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以称为“西施舌”，这是个多么艳丽的名字！

“西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种，属瓣鳃软体动物，双壳贝类。其肉质软嫩，汆、炒、拌、炖皆可。20世纪30年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中的“神品”。

3.曹操与曹操鸡

“曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味鲜美，且食后余香满口，因而以其独具一格的风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，有人曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝。”

相传三国时期，合肥因其地理位置，成为兵家必争之地。汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒，精心烹制成药膳鸡。曹操食后十分喜爱，身体很快康复，此后每进餐时必食此鸡。后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走，于是这道菜便在合肥流传至今。

现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质仔鸡为本，并配以曹操家乡安徽亳州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高。

4.宗泽与金华火腿

相传金华火腿是宋代名将宗泽发明的。宗泽是主战派，因打仗连连得胜，百姓抬着肥猪慰问，一时猪肉多吃不了，宗泽就命人将猪腿割下，腌制起来。由于腌制猪腿又湿又重，行军携带不便，所以常常晒上几日，再挂在风口晾干，日子一久，腿肉红得似火，大家都叫它“火腿”。

5.苏东坡与东坡肉

苏东坡可谓一位美食大家，他有关美食的诗歌及文章极多，现在以“东坡”命名的名菜就有东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡羹、东坡酥、东坡芽脍、东坡豆花，等等。其中最著名的当属东坡肉。

东坡肉是苏东坡在黄州亲手创制出来的，他被贬黄州（今湖北黄冈）后生活拮据，见当地猪肉价便宜而很少有人买，于是便亲自烹调猪肉，创制出名誉千古的“东坡肉”来。他在《猪肉颂》中写道：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。净洗铛，少着水，柴头烟，焰不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”苏轼的这种烧肉方法，经过厨师们多年实践，并在锅、火、作料、制作上不断加以改进，成为现在名为“东坡肉”的传统名菜。东坡肉味美香醇，脍炙人口，肥而不腻。

6.毛泽东与红烧肉

毛泽东的生活简朴，律己极严，特别对于饮食，从不讲究。毛泽东平日最喜欢吃的荤菜是普通的红烧肉。红烧肉即“东坡肉”，并不是毛泽东的家乡菜，毛泽东在家乡韶山湘乡东山学校读私塾和小学时，只有砣子肉。毛泽东爱上红烧肉是1914年进了湖南第一师范以后。第一师范是一所免费并供给学生膳食的中等师范学校，膳食水平并不太低，每周打一次“牙祭”。据毛泽东的同班同学周士钊和蒋竹如回忆，打“牙祭”的时间是星期六的中餐，是用湘潭酱油加冰糖、料酒、大茴，慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤。从这时起，毛泽东就爱上了这个菜，他对于烹饪并无研究，甚至一窍不通，但他认为这道菜可以补脑。据一些资料分析，猪肥肉、瘦肉、肉皮为原料的“东坡肉”，经过料酒、冰塘的烹制，脂肪的性质产生了质的变化，确实是美味佳肴、保健食品。

名人创制了名菜，名菜又使名人扩大了知名度，这是客观存在。餐饮业的经营者掌握了与名人有关的名菜的典故，适当加以宣传，对弘扬中华饮食文化，营造餐饮文化氛围，无疑大有益处。