中国饮食审美原则-审美考证

饮食活动是人体获取食物以维持生命的过程。从美学角度讲，一次雅致有序的饮食活动，也是一次饮食的审美过程。饮食活动中的审美也有因人而异的一面，与审美的主体——吃饭的人所具有的文化修养、精神境界、阅历、认识水平等自身因素密切相关。但从共性看，饮食活动又有共同的审美标准，即“五美俱”。

（一）良辰

良辰指合适的时间，这是饮食活动审美的时间条件。公务繁忙，杂事缠身，自然没有情趣从容地欣赏饮食之美。同时，当阴霾锁日、暴风肆虐的时候，也没有心情欢快地享受美食带来的喜悦。因此，饮食活动要具有美感，首先要选择适当的时间即良辰。什么时间为良辰？可根据具体情况而定。如年节喜庆、有朋自远方而来之时，也可是春日融融、和风送暖，夏夜月明、清风徐来，秋高气爽、丹桂飘香，冬雪乍停、寒梅初放的时候。总之，时间的选择以使人感到从容不迫、心情舒畅、兴趣盎然为最好。王羲之有名的兰亭宴会，就选在“天朗气清，惠风和畅”的三月；苏东坡泛舟赤壁的夜饮，选在夏夜月明的江面上，这就是时间美。

（二）美景

美景指优美雅致的环境。这是饮食活动审美的环境条件。试想闹市之中，人声嘈杂，秽物之旁，臭气熏天，怎么能以愉快的心情体会饮食之美？怎样的环境才算是美景？也要因地而论。大自然的松中竹下、花前林间、湖中水边、山间溪旁，居住区的敞厅高台、草堂瓦舍、高楼崇阁、静院幽园等都是好地方。只要环境幽雅洁净，使人心静气爽、精神振作，就是美景。欧阳修写《醉翁亭记》，其宴会之地就选在幽深秀丽的琅琊山中，设席亭中，旁边溪水潺潺，山中鸟鸣水流之声似美妙之音乐，以至于他说“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”，使饮食审美达到了相当高的境界，这就是环境美。

（三）可人

可人指志趣相投的主人和客人。人是饮食活动的主体，每个人既是饮食活动审美的主体，又是饮食活动审美的客体（即对象）。大家在一起吃喝玩乐，如果出现一个与大家不合作的人，大家就会极不舒服，更谈不上美感了。所以古人强调宴饮之人必须是“胜友”“高朋”，才能有融洽的人际关系，才能营造欢乐的气氛，才可以产生志趣相投的共鸣，达到心灵上的相通，得到精神上的慰藉。

在饮食审美的诸多条件中，人的条件是至关重要的。因为食品虽然是饮食活动最主要的因素，但在审美中，它是被动的客体，而活生生的人不管属于哪种角色，都具有主动性。所以，古代的文人雅士，对饮食活动中人的挑选是很严格的。以饮茶为例，要避免“主客不韵”（无共同语言），所参与之人不宜是“俗客”“恶客”，饮茶不宜让“野性人”接近。虽然这种说法反映的是封建时期知识分子的情趣和审美观，但就审美活动要求的人际关系条件看，还是正确的。这就是人际美。

（四）韵事

韵事指饮食活动中有情趣、韵致的事，属于言行美。在饮食活动中，不可能从头到尾只是吃和喝，而没有其他活动内容。中国人在饮食活动的进行中，总是要安排一些与之相关的其他活动，或为饮食活动助兴，或借此抒发自己的感情，或与饮食活动相辅，达到某一审美境界。如《红楼梦》中描写了很多宴会，有的采取划拳、行酒令、击鼓传花、说笑话来增加欢乐气氛，有的则采取赋诗吟唱表现自己的文采、志向、意趣。再如古代隐士往往在饮茶时焚香弹琴，格物致知，力求产生“清心神而出尘表”（超出尘世对思想的约束）的感受。这些都是饮食活动审美中具有不同美感和审美价值的活动。当然在饮食活动中也有一些活动无韵致可言，这样就没有什么美感和审美价值了。如《红楼梦》中薛蟠招集的宴会，唱一些下流曲子，只能让人说“该死”。

（五）趣序

趣序指饮食活动中经组合的美食按照一定的先后顺序和节奏供至桌上，富有节奏之美。中国的宴会，在一般情况下，以冷碟和酒品为开席序曲，以热菜大菜掀起高潮，以汤和水果为结尾。其节奏是：序曲比较平缓，时间也较长，互相敬酒、谈话，适量进食凉菜。头菜上席，开始了第一高潮；然后上若干个大菜，掀起若干次高潮。在几次高潮之间又以较平淡的热菜作过渡，使整个上菜节奏有起伏、快慢的变化。其中最主要的大菜往往在最后上，以此掀起最大的高潮，达到最热烈的效果。大菜之后一道汤，如结束曲奏响，节奏趋于平缓。最后的水果，如曲终谢幕，宣告宴会结束。在菜品组合中，也讲求不同烹调方法所制菜品的交替或不同风味流派菜品的交替，尤其要讲求多种味型和口感菜品的交替。如要有拌、炒、烧、烩、蒸、煮等的菜，或川、鲁、粤、淮扬、浙等风味的菜，或者要有荤、素搭配的菜；还要有咸、甜、糖醋、麻辣、鲜、酸等味型的菜，以及脆、酥、绵、爽、筋、软等感的菜，造成山重水复、柳暗花明、花样迭出、目不暇接的效果。一次宴会下来，好像欣赏了一支美妙的乐曲，余音袅袅，韵味悠长；又好似观看了一出精彩的戏剧，内容丰富，角色齐全，人物个性突出、性格分明，有引子、正文、结尾，有铺垫、渲染、呼应，有跌宕起伏、平缓前进，有高潮突起，表现出强烈的节奏感、韵律感，具有浓烈的审美情趣和高度的审美价值，这就是节奏美。和食品的审美一样，饮食活动的审美也是一个完整的过程，各审美要素相互关联，构成了一个有机的统一体，缺一不可。人们在审美中得到的是综合性的美感，所体现的是饮食活动整体的审美价值。

本章小结

美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。中国饮食审美尊崇祥、和、乐、敬，注重味、香、型、器、质、养、净。筵宴重视整体美、节奏美、高雅美等，整体上以多种形式体现中国饮食之美，认识中国饮食的价值。

思考与练习

一、基本训练

（一）概念题

1.饮食审美

2.五美俱(www.xing528.com)

（二）选择题

1.中国食品审美中最主要的、第一位的要素是（　）。

A.色　B.香　C.味　D.养

2.整体美属于（　）审美。

A.食品　B.宴席　C.饮食生活　D.饮食烹饪

（三）简答题

1.中国饮食审美的原则是什么？

2.在食品审美中，哪一要素最重要？

（四）问答题

1.什么是饮食生活审美？

2.宴席该如何进行审美？

二、理论与实践

（一）分析题

1.试述饮食食品审美。

2.利用所学的知识，浅析中国饮食文化的内涵。

（二）实训题

根据中国饮食审美的原则，对你所熟悉的菜品进行审美考证，并列出该菜品各要素的优缺点。