中国饮食文化：筵宴审美及菜肴的结构功能

筵宴的审美品格，构架了烹饪美学与味觉美学之间的联系。筵宴审美主要表现在三个方面。

（一）整体美

筵席最大的特点是整体美。每种菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必须在整体的统一上给人留下美感。这种整体美表现在：

一是以菜点的美为主体，形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感。

二是由筵席菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美，这是人们衡量筵宴质量的最重要标准。为了说明筵宴的整体美，我们不妨对菜肴的功能进行简单的分析。菜肴的功能一般有三个层次。一是基本功能，即菜肴在独立的情况下所具备的功能，一盆肴肉就是一盆肴肉，一盆青菜就是一盆青菜。仅此而已。二是“加功能”，即几只菜肴加在一起的功能。仍以上面那盆肴肉和青菜为例，如果把它们组合在一起的话，那么除了各自原有的功能外，还会产生出另外的功能：例如，一红一绿的色彩对比功能，荤与素的口味调剂功能，营养成分的互补功能，还有在造型、冷热方面的对比功能等。显然，这些功能和特征是单只的菜肴所不具备的。三是置于筵宴中的菜肴，又进一步超越了上面这种“加功能”，产生更为丰富的“结构功能”。

在筵席的有序组合中，菜肴之间的关系，并不是并列和相加的关系，而是相互依存、制约和衬托的关系。例如，筵宴中的莲子羹，就不同于一般意义上的点心，它既是对筵席口味上的调节和气氛的渲染，而且还体现出筵席的风格、等级等。在人们单独品尝一碗莲子羹时，这些意义显然是不存在的。又如，四川名菜馆“姑姑筵”的主人，常在筵席的山珍海味中间，插进一盆水煮黄豆芽。这盆让吃客人人叫好的黄豆芽，它的作用就不同于平时下饭的黄豆芽，它在筵宴中的出奇制胜的审美效果，几乎是其他菜肴所无法替代的。

因此，在设计整桌的筵席菜时，我们不能仅仅考虑菜肴本身的美味，而要兼顾到菜肴与菜肴之间有可能产生的加功能和结构功能。在筵宴的整体结构中，菜肴应该是多样的，多样才能多彩，才能有变化；同时又必须是统一的，统一于一定的风格和旨趣，给人以完整的味觉审美享受。

筵宴的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵宴的目的和主旨。由于筵宴的种类不同，要求不同，主题不同，规格不同，对象不同，价格不同，因此对于筵宴来说要根据这些不同作出不同的设计和安排，精心编排菜单，一切都要围绕筵宴的目的和主旨服务，使之成为一个有机的完整的统一体。

（二）节奏美(www.xing528.com)

与普通的饮食相比，筵宴的上菜过程表现出明显的节奏感。什么是节奏？柏拉图说：“节奏即运动的秩序。”世界上任何事物都存在一定的节奏形式。和谐的、符合人的心理活动规律的节奏，会给人带来美感，而节奏的紊乱会给人带来不快。

筵宴的节奏，一方面存在于菜肴的组合中，这是菜肴之间相互关系构成的内在节奏；另一方面存在于外部，即上菜的速度徐疾所组成的时间节奏。

筵宴的内在节奏，是指菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上的差别，由差别让人产生一种感受上的起伏变化。例如，筵宴的第一道是冷菜，可以由若干个品种组成。这若干种冷菜在造型、口味、色彩上，就可以构成一种静态的节奏。如果冷菜中都是相近的色形，首先会给人以沉闷的感觉，就不能产生和谐的节奏感。由此可见，由菜肴的色香味形等要素的变化引起的节奏感，要求有起有伏，有抑有扬。

筵宴的上菜顺序和相互间隔组成的外在的节奏感或者说运动感，同样应该是有讲究的。上菜过快过频，给人局促不安的感觉，影响品味和气氛；上菜过迟过慢，则给人以拖沓、疲乏和断裂的感觉。综观筵宴的节奏掌握，重点应放在高潮的组织上。在每次高潮之后，应留下适当的时间空隙，以加深就餐者对高潮的印象。其中最关键的高潮部分，应掌握在上了一半菜肴之后，以全过程的六七成左右为宜，即黄金分割的那个点为最理想。高潮过早，铺垫就嫌不足，而且影响以后的气氛；高潮过迟，会使人产生冗长、疲乏之感。

筵宴的节奏掌握是比较微妙的，它虽然不是那么直露，但它左右着就餐者的心理和情绪，给味觉审美活动带来的影响是不容忽视的。

（三）高雅美

筵宴的等级、规格、特色可以不同，但作为饮食活动的高级形式，它的格调应当是高雅的。为此，筵宴菜单的设计构思，要考虑到菜点的够格和入品，即使是普通的菜肴，一旦进入筵宴，在取材和制作中就应与一般情况下有所区别。应该选用最好的原料和运用最好的烹饪技艺，来体现厨师的最高水平。

筵宴的高雅美最主要的体现当然是菜点的高雅不俗，此外还应该包括餐具、环境、服务等因素与筵宴档次相协调。