中国饮食文化中的食品审美及其要素

（一）味

味指食品的味道，在中国饮食审美中，味是最主要的、第一位的要素。饮食审美中对食品味道的判定，笼统地讲只有一句话：“好吃不好吃。”什么样是好吃？什么样是不好吃？其标准有因人而异的一面，即“物无定味，适口者珍”；也有共同的一面，即“口之于味，有同嗜焉”。公允客观的标准是二者的统一。因此，中国各风味流派在其发展和向外拓展中，都遵循这样一条原则：以原风味流派的味型为基础，适应新的时代或新的消费群体作适当的调整。味的开掘成为中国烹饪的主要任务。为了达到美味的目的，在烹饪中一般采用以下几个步骤。

1.选择原料

原料不仅是味的载体，构成美食的基本内容，而且原料本身就是美味的重要来源。在中国，做菜的原料是广泛而多样的，从山珍海味到寻常菜蔬，凡是能够食用的动植物，总会以各种不同的形式出现在人们的餐桌上。多样化的原料经过严格的筛选带来多样化的味觉享受。可见，中国烹饪在原料的使用和选择上有着自己的特点，这一特点可用八个字来形容，即用料广泛，选料严格。

2.掌握火候

火候是烹饪中的重要环节，注重火候是中国烹饪特有的传统。掌握适宜的火候不光是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的，就是为了体现和提取原料中的美味。民谚说“火到猪头烂”，这里的烂既是触觉的感觉，又是味觉的感受。人们常评价一道菜肴没有达到应有的口味质量，原因是“火候不到”，而不一定是调味上的偏差。这说明对菜肴的味道来说，火候与调味是同样重要的。

3.重在调味

调味是决定菜肴食品口味质量最终最根本的关键。原料自身以及加热过程虽然为食物提供了基本的滋味，但最后的美味还需要调味。不需要调味的食物和菜肴几乎是没有的。从欣赏的角度看，中国烹饪是一门味觉的艺术；从创造的角度看，中国烹饪也可以说是一门调味的艺术。烹饪的所有环节，最终都是服务和服从于调味，获得美味毕竟是烹饪的终极目的。

（二）香

香是菜肴艺术的重要组成部分。香是诉诸嗅觉的物质成分，它的存在方式是一种气味，一种令人愉快的气味。广义的味觉审美包括嗅觉的参与，包括嗅觉对香的感知。香是品味的先导和铺垫，是引发食欲的重要前提。未见其菜，先闻其香；香本身就构成了一种审美，一种愉快的感觉。

相对于味来说，香似乎更加抽象，更加飘忽无定。在饮食审美的过程中，人们对于食物的味常常可以作出一个大概的叙述和评价，味咸，味淡，味鲜，味辣等；然而对于香，情况就有不同，不可能有比较明确的界定，而只能笼统和模糊地说香或者不香。对香进行严格的分类是困难的，烹饪产生的香可简单地分为三大类：一是原料自身的香，二是调味品的香，三是烹调中出现的复合形态的香。

（三）质

品尝美食的感受是全方位的。如果我们把味和香给予的刺激归纳为化学性的味觉感受的话，那么舌头和口腔的触觉部分的感受，则可以概括为物理性的刺激。这物理性的味觉感受包括食物的质地、温度、咀嚼感、压力感等；再分得细一点，还可以有软硬、粗细、黏度、弹性、凝结性、附着性等。味觉中包括嗅觉，还包括触觉，因此对菜肴的评价，我们常常还有一个质感的标准。对烹调来说，并不是味道对头就万事大吉了，还要看该嫩的是否嫩、该脆的是否脆、该烂的是否烂等。

菜肴的质地，是构成菜肴多样化的主要因素，否则，菜肴就只有味的区别了。食品不同，对其质感的要求也不同。笼统地讲，凡是能引起触觉快感的，都属于美的质感。属于这一类的有滑、爽、清、嫩、柔、绵、酥、脆等。在适当限度内，筋（有嚼头）、焦（焦脆）也属于美的质感。而坚硬、老韧等则属于不美的范围。虽然属于同一类质感，其程度总会有区别。一般情况下，以质感程度恰到好处为最佳。如炒肉丝，以嫩为最佳，过头则显老，欠火候则偏韧。(www.xing528.com)

（四）形

味道、香气和质地是菜肴食品的内在品质，色泽和造型则可以看做是菜肴食品的外在形式。任何艺术都有一个形式的问题。从总体上看，是内容决定形式，但作为艺术的一个组成部分，形式既有服从内容的一面，又有相对的独立性。中国烹饪对形式美的追求是有悠久传统的。人们常说菜肴色香味形如何如何，在这里，菜肴的色泽、颜色、光泽位居第一，可见形式在菜肴食品的质量评价中还是相当重要的。菜肴的形式美有两部分组成：色和形。

1.色

色即颜色，作用于人的视觉器官。颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。可以直接使人产生对该食品的第一印象，引发喜欢、厌恶或其他感受，产生接纳、拒绝等心理。由于食品是吃的，所以食品的颜色美不美，不同于人们对绘画等艺术品色彩的感受。因此，在对食品颜色的审美中，那种徒然华丽、甚至对人体有害的颜色是被认为无美可言的。对食品颜色的审美，概括起来，从感受上讲，要求赏心悦目；从形式上讲，要求纯正、组合得当。如凉拌菠菜，必须表现其绿，才能令人赏心悦目。烤鸭要呈现出特有的金黄色，方为纯正。很多食品讲求原料颜色的搭配合理而恰当，才能使人赏心悦目，如百合双蔬，白色的百合瓣与翠绿的菜心搭配，清素雅致，叫人一看便食欲大增。

2.形

形指食品的外部形状，它作用于人的视觉器官眼睛，使人产生某种美与不美的感受。原料的形态主要是刀功处理后的结果。如条、丁、丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。刀功处理主要是为了烹调的要求，但与此同时也形成了不同的原料形态，这对于美化菜肴也起到一定作用。在我国，食品形状造型有三种：一是实用性造型，如一般情况下为方便烹调将原料切成块、丝、条等；二是艺术性造型，如花色拼盘或食品雕刻，拼摆出花的图案或雕刻出动物形状；三是实用性与艺术性结合的造型，如餐馆土豆切丝，既要方便烹炒，又要切得细匀，使客人觉得美观。人们在对食品形状审美评判中，认为最美的是第三种造型。第一种谈不上艺术性，其美仅为实用之美；第二种有的人往往过分重视了外在形式而忽视了食品造型的最基本依据——能食用，把本与末倒置了。第三种则是在不违背目的的前提下增加其审美价值的造型。

（五）养

养指食品的营养成分。当然，以特定的食品而论，营养成分种类越多、各种成分的含量越高越好。在中国传统的食品审美中，并不是像有人说的没有提到营养，或者不重视营养。事实是不但提到，而且很强调营养，不过在表达和形式上与西方有所不同罢了。如饮食养生，如果古人不懂得食物中含有养人甚至医病的成分，怎么解释他们那么重视食养食治的事实？而且，《黄帝内经》中提出的谷、果、畜（肉类）、菜结构和它们的养、助、益、充功能就是一幅完整的营养搭配图，只不过没有像西方那样把这些食品中的各种营养成分分项列出按餐精确搭配罢了。另外，古人表述食物中的营养成分用的术语是“精”或“精气”。虽然没有达到西方现代对营养素定名、定性、定量分析的水平，但不能说没有表述；固然这里面有近代中国科学技术落后的原因，但同时也有中国传统的研究方法的原因。中国古代把“养”的关注点移至食养食疗类食品，对日常一般食品的“养”不特别强调，只让它们在总的“养助益充”构架中发挥作用。现在，中国饮食已经把“养”作为一个要素扩展至全部食品的审美中，而且引进了西方的科学分析法，借助仪器手段，对食品营养成分作定性定量分析，以满足身体需要，提高其审美价值。

（六）净

净即食品的卫生。中国古代对饮食卫生相当重视，如《养小录》的作者，特别强调食品卫生，竟把食品的卫生作为判定其优劣的第一标准。现代的中国人更是以科学理论为指导，使卫生标准成为食品审美中越来越受重视的构成部分。

（七）器

器指盛装食品的器皿。食品虽美，如果没有相应的盛器与之配合，给人的美感就不强烈，食品本身的审美价值也会降低。美食配美器，相得益彰，如锦上添花。“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”，不但形象美，而且情趣也美。山野蔬菜配上质朴古拙的陶盘，别有一种意境。因此，清代烹饪理论家袁枚提出了“美食不如美器”的观点。由此可见，器皿虽然不是食品自身的内在要素，但它与食品有机组合后，构成复合造型，能引发人们美的联想，增加人们美的享受，从而提高食品的审美价值。所以，中国饮食传统审美把食器作为审美对象，使其成为食品审美要素的构成部分。