中国饮食文化：祥和、精美、新颖的中国筵宴菜单

（一）紧扣主题

筵宴都有主题，如婚礼、生日、洗尘、送别等。设计的菜单应尽量体现主题。

1.菜单设计

菜单不仅仅是筵宴的节目单，它更能体现文化品位。高规格的筵宴，菜单应请专业人员专门设计。从用什么材质到款式、色彩、造型等都要讲究，甚至可以设计成工艺品、纪念品。常见的菜单有长方形、扇形、圆形、卷轴等；除各种纸质材料外，还有丝绢、塑料、瓷盘、照片等。

2.菜单内容

菜名可多用颂词，将菜肴色、香、味、形的特色尽可能在菜名里反映出来。比如婚宴，可以安排鸳鸯戏水花色冷盘；欢迎宴，用熊猫造型，甚至可将主宾的名字、单位等在菜点里反映出来。

（二）注重客人饮食习惯及口味特点

筵宴上，客人来自四面八方。制定菜单应先征求主人意见，了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、嗜好、忌讳等，并依此灵活掌握，确定品种，重点保证主宾，同时兼顾其他宾客。如日本人不喜欢荷花，但对豆腐及蔬菜则非常喜欢，因此在制作花色菜肴时就应避免使用荷花，在配菜时应多加考虑豆腐和蔬菜类菜肴。再有，参加筵宴的宾客有各式各样的心理需求，有的注重经济实惠，有的注重环境因素和餐厅档次，有的注重餐馆独特的美味佳肴，有的想体验一下筵宴文化氛围。宾客对筵宴的心理需求也是筵宴组配时应考虑的一个因素。

（三）体现饭店菜品特色

筵宴是推销、介绍饭店的最好机会，因为客人来自各个地方。在筵宴中安排饭店的特色名菜，既能体现饭店厨师的高超手艺，也能反映出饭店的独特个性。

（四）注重菜肴的季节性

筵宴菜肴要根据季节的变化不时更换菜肴的内容，特别应注意配备各种时令菜，甚至是新开发的原料为筵宴生色。烹调方法也要与季节相适应。如寒冷的冬季，筵宴中配些富含脂肪、蛋白质的菜肴，着重用红烧、红焖、火锅、菊花锅等色深而口味浓厚的烹饪方法；夏天则宜用清蒸、烩、冻和白汁等口味清淡的烹饪方法。菜肴中应控制脂肪的含量。

（五）保证菜肴的质量

要从主料、辅料的搭配上进行掌握。筵宴规格高的，多用高档原料，并且在菜肴中可以只用主料而不用或少用辅料。筵宴规格较低的，在菜肴中要配上一定数量的辅料，以降低成本。应本着粗菜细做、细菜精做的原则。一般高档的筵宴原料质优，低档的筵席原料质粗。这里讲的质粗，并非质量差，是指菜肴制作工序比较简单，原料价格比较低。由于筵席价格受到原料价格、工艺难易和毛利率大小等因素的制约，所以应对以上因素进行全面平衡，做到“钱多能改善，钱少能吃饭”，并且能使客人吃得好、吃得饱。

（六）控制菜肴数量

筵宴菜肴的数量是指组配菜肴的总数和每盘菜肴的分量。筵宴菜肴的数量与筵宴的档次和宾客的性质有直接的关系，一桌筵席应以每人平均能吃到500克左右净料为原则。菜肴的个数应依筵宴规格的高低，安排12～20个。菜肴个数少的筵席，每个菜肴的分量要多些；而个数多的筵席，每个菜肴的分量可以相对少些。

（七）注意菜肴色、香、味、形、器的配合

为了使整桌筵宴显得丰富多彩，不仅要注意菜肴的口味多样化，还要注意菜肴的图案美和色彩美。在冷盘中可配置孔雀等各种花色冷盘；热炒和大菜可制成松鼠、芙蓉等象征性的花色菜，并将配料加工成柳叶形、蝴蝶形、兔形等形状。另外在热炒和大菜的盘边进行围边也是增加美观的一种方法。规格要求很高的筵宴往往需要摆设各种食品雕刻，如花、鸟、禽、兽、楼、台、亭、阁等，以提高整桌筵宴的艺术性。

（八）合理的营养搭配

筵宴菜肴的组配要注意菜肴的营养搭配，应当尽量做到满足人体的生理需要。而这种营养成分的科学搭配，就是通过合理配菜来保证的。为此，在组配时，必须了解各种烹饪营养知识，掌握合理营养的原则，提倡“两高三低”，即高蛋白、高维生素和低热量、低脂肪、低盐。因此，筵宴配菜时最基本的要求就是菜肴的原料应多样化，且应该按照每种原料所含营养素的种类和数量来进行合理选择和科学搭配。只有运用多种原料来配菜，才有可能配出营养成分比较全面平衡的筵宴。

本章小结

筵宴是筵席与宴会的合称。中国筵宴文化不仅历史悠久、品种丰富，而且有很高的艺术性。它起源于原始聚餐和祭祀等活动，经历了新石器时代的孕育萌芽时期、夏商周的初步形成时期、秦汉到唐宋的蓬勃发展时期，而在明清成熟、持续兴盛，然后进入近现代繁荣创新时期。中国筵宴艺术是烹饪艺术乃至整个人类艺术的重要组成部分，具有祥和、精美、新颖的风格，而这个艺术风格主要是通过筵宴的设计、制作来实现，其方法存在于筵宴设计、制作的各个环节。

思考与练习

一、基本训练

（一）概念题(www.xing528.com)

1.筵宴

2.绿色食品

（二）选择题

1.中国筵宴的鼎盛时期在（　）。

A.清朝　B.秦朝　C.汉代　D.元朝

2.满汉全席出现在（　）代。

A.秦　B.汉　C.隋　D.清

3.通常情况下，高级宴席中冷盘所占的比例为（　）。

A.30%　B.20%　C.15%　D.10%

（三）简答题

1.中国筵宴的起源是什么？是怎样发展的？

2.中国筵宴有哪些相关环节？它的主要特征是什么？

3.中国筵席由哪些菜点组成？

（四）问答题

1.试述中国筵宴的菜点结构。

2.筵宴菜单有什么具体的要求？

二、理论与实践

（一）分析题

1.中国筵宴有何艺术风格？常常通过哪些方法去实现？

2.中国筵宴的发展特点是什么？

3.中国筵宴的主要形式有哪些？

（二）实训题

筵宴设计包括哪些内容？试设计一个筵宴菜单。