中国饮食文化：欢乐繁荣的筵宴时期

元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的大融合等，中国筵宴日趋成熟，并且逐渐走向鼎盛。

元朝是蒙古族统治的时代，受其影响，这一时期的筵宴最突出之处是饮食品更多地拥有了少数民族乃至异国情调。在当时的宴会上，几乎少不了羊肉菜肴和奶制品，而且所占比重较大，烈酒的用量也颇为惊人。一些官吏赴宴，常常用特制的可容纳数石的玉质或瓷质“酒海”盛酒，不分昼夜，不醉不休，有时连续欢宴数十天。其特色是：一是菜品多为羊馔、奶食，适当铺以其他荤素材料，烹制技法也是以烧烤为主，崇尚鲜、咸，像元代大型烤肉席、全羊席都是如此。南方的酒筵尽管重视鱼鲜，但是羊、奶制品仍占有较大的比例。二是烈酒用量甚大，多用特制的“酒海”盛装，其容量可达数石。三是在宋时“看盘”的启迪下，筵宴上增设小果盒、大香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术得到了进一步的发展。元人还特别重视祭筵，宫廷所用的祭品常由得力的大臣亲率猎队，专门捕获纯马、红牛、白羊、黑猪和黄鹿上供，敬献六酿六蒸的马奶酒，气氛庄严肃穆。此外，元代的“诈马宴”甚为特异，由宫廷或亲王在盛大节庆时举行，摆全羊大菜，用歌舞助兴，欢聚数日。赴宴者必须穿皇帝赏赐的由回族织衣匠特制的同色“质孙服”，一日一换。(www.xing528.com)

到了明清两朝，中国筵宴进入成熟兴盛时期，主要表现在三个方面：一是筵宴设计有了较为固定的格局。当时的筵宴主要分为酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果等三个层次，依序上席。其中，常常由热炒大菜中的“头菜”决定宴会的档次和规格。二是筵宴用具和环境舒适、考究。自明朝红木家具问世以后，筵宴也开始使用八仙桌、大圆桌、太师椅、鼓形凳等，十分有利于人们舒适的进餐与交谈。在筵宴环境方面，讲究桌披椅套和餐具搭配、字画的装饰以及进餐地点的选择。当时比较隆重的筵宴已经是“看席”与“吃席”算列，并配有成套的餐具。设宴地点则常常根据不同季节进行选择，最佳之处是春天的柳台花榭，夏天的水边林间，秋天的晴窗高阁，冬天的温暖之室，目的是追求“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”的情趣。三是筵宴品类、礼仪等更加繁多甚至烦琐。仅以清朝宫廷筵宴为例，改元建号时有定鼎宴，过新年时有元日宴，庆祝胜利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚宴，皇帝过生日有万寿宴，太后生日有圣寿宴，此外还有冬至宴、宗室宴、乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，而最具影响力的是满汉全席。据《清史稿》载，雍正四年（公元1726年）正式规定了元日宴的礼仪、陈设、席次、宴会上演奏的音乐和表演的舞蹈，赴宴者行三跪九拜之礼就达十余次。