中国名酒中的五粮液：质量优异，风味独特，屡获殊荣

（一）白酒

白酒是中国独有的，按照香型可以分为酱香型（也叫茅香型，以茅台为代表）、浓香型（也叫泸香型，以泸州老窖和五粮液为代表）、清香型（也叫汾香型，以汾酒为代表）三大香型，还有兼香型（浓酱结合）、凤香型（西凤酒）、豉香型（广东玉冰烧）、药香型（董酒）、芝麻香型（山东景芝白干）等。三大香型白酒都是以高粱为主要原料，麦曲为糖化发酵剂，长时间发酵而成的（清香型发酵时间较短），最后用中国特有的“甑”蒸馏而成原酒（或叫原浆、原液等），原酒经过长时间储存老熟，勾兑调味成为出厂的产品。前三种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。

知识拓展

白酒的味

·甜味：是酒中的糖分和醇类引起的，白酒中的甜味很淡。

·辣味：是由化学成分醛造成的，一般白酒都有不同程度的辣味。

·酸味：主要味觉是陈年老酿中的芳香酯的作用，有醇厚和刺激的感觉。

·苦味：过多的醇形成苦味，苦味可以生津止渴、去热开胃，但不能过重。

·咸味：酒中含有微量的盐，以增强醇厚感。

·怪味：制作者有意或无意的制成，体现与众不同的感觉。

我国著名的白酒有以下几种。

1.酱香型茅台酒

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香型酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用；所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。

茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，因产地而得名。茅台酒酒厂位于赤水河畔，有270余年的历史。相传1704年，有一个贾姓山西盐商从山西汾阳杏花村请来酿酒大师，在茅台镇酿制山西汾酒。酿酒大师按照古老的汾酒制法，酿出了沁香醇厚的美酒，只是该酒的风味与汾酒不同，故称“华茅”。“华茅”就是“花茅”，即杏花茅台的意思（古代“华”“花”相通）。以后当地一个姓王的于同治十二年（1873年）设立荣和酒坊，后为贵州财阀赖永初所有，即称为“赖茅”。茅台酒有53°茅台酒、低度茅台酒、贵州醇、茅台威士忌、茅台女王酒、茅台醇、茅台特醇等品种。

茅台酒被尊为我国的“国酒”，是酱香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5～7天不会消失，美誉为“空杯香”，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

2.浓香型五粮液

浓香型白酒，香味浓郁，这种香型的白酒具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是乙酸乙酯和丁酸乙酯。浓香型白酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高10倍左右。另外还含丙三醇，其作用是使酒绵甜甘洌。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成酒香的主要成分。浓香型白酒以四川泸州老窖酒、五粮液为代表。

五粮液产于四川宜宾市五粮液酒厂，源于唐代的“重碧”和宋代的“荔枝绿”，又经过明代的“杂粮酒”“陈氏秘方”，经过1000多年的岁月，才达到今天的一枝独秀。

五粮液因以5种粮食（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）为原料而得名。水取自岷江江心，质地纯净，发酵剂用纯小麦制的“包包曲”，香气独特。发酵窖是陈年老窖，有的窖为明代遗留下来的。发酵期在70天以上，并用老熟的陈泥封窖。严格执行分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底发酵、勾兑调味等一系列工序。五粮液酒液清澈透明，香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味协调，恰至好处。酒度分39°、52°、60°三种。开瓶时喷香突起，浓郁扑鼻；入口后，满口溢香；饮后无刺激感，不上头且余香不尽。五粮液属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品，柔和甘美，酒味醇厚，风格独特。

四川省有5种白酒被评为全国名酒，被誉为“五朵金花”，而其中宜宾酿制的五粮液酒则是群芳之首。宜宾的酿酒历史可以追溯到3000年前。1984年在宜宾境内出土了一件精美的青铜爵（古代的饮酒器），其形状和纹饰都与中原地区的不同，显然是当时居住在宜宾地区的少数民族所造。五粮液酒的发展历史也可以追溯至唐代，当然，那时并不叫五粮液，酒的成分、质量也非今日的五粮液。到了大约150年前，宜宾酿造出以5种粮食（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）为原料的酒，当时叫“杂粮酒”，直到20世纪20年代末才改称五粮液。现今五粮液酒厂原有的发酵酒窖，还是明清两代所建，足见其历史久远。

新中国成立后，人民政府对五粮液酒的生产非常重视。宜宾五粮液酒厂在继承传统操作的基础上，对生产工艺进行了大胆的革新，对“秘方”在科学试验的基础上做了改变，将荞麦换成小麦，反复调整配方比例，从而使成品酒基本上去掉了残留的苦、涩和糙味，进一步达到了酒质芳香、醇和、甘美、清爽，特别是突出了喷香，风味日趋完善。在1956年原国家轻工业部举办的全国名曲酒质量鉴定会上，与会者认为五粮液集酒调和清香味于一体，品质优异，风味独特，受到与会者的称赞。在这次会上，五粮液酒独占鳌头，一举夺得浓香型酒第一名。以后，五粮液酒曾多次获国家名酒称号、获金质奖章以及国际金奖。20世纪70年代又酿造出低度（39°）五粮液酒。

3.浓香型泸州老窖

泸州老窖特曲与泸州老窖头曲、二曲酒统称为泸州老窖大曲酒（即泸州大曲），是古老的四大名酒之一，产于四川省泸州老窖酒厂。泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高粱，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后，再用“麻坛”储存一二年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到固定的标准，方能出厂，保证了老窖特曲的品质和独特风格。此酒无色透明，窖香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长，具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色。

泸州老窖特曲所具有的独特风味，源于古老的酿酒窖池。始建于1573年的泸州老窖窖池群，1996年被列为全国重点文物保护单位，其中最古老的酿酒窖池，已连续使用了400余年。窖池在长期不间断的发酵过程中形成的有益微生物种群，已演变成了庞大而不可探知的神秘的微生物生态体系。至今能查明的有益微生物有400多种（比一般窖池含微生物多出170余种）。这些神秘的微生物能使酒丰满醇厚、窖香优雅。这400多种微生物种群，更成就了“国窖·1573”作为中国最高品质白酒无上品位的核心价值。该窖池1997年被授予“国宝称号”。泸州老窖特曲有60°、52°、38°三个品种。

知识拓展

窖池

“窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成之后，使用7到8个月，黄泥会由黄变乌。再用2年左右，又会转变成乌白色，并由绵软变成脆硬。过了30多年后，又会由脆硬变为绵软。泥色又由乌白转为乌黑，并会出现红、绿等颜色。400年以上的窖泥，在阳光下呈现五颜六色，闪闪发光。为什么会出现这种奇观？至今还是个谜。

老窖泥中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多，特别是几百年的老窖泥，其中仅有益的微生物就达几百种，并形成了一个庞大的微生物群落，光嫌气芽孢杆菌就占了相当大的比例。正是这些嫌气芽孢杆菌，将老窖泥独特的微生物特征体现得非常明显，从而影响着粮糟的发酵和出酒的品质。窖池越老，有益微生物就越多，粮糟发酵就越好，酒质也就越好。

泸州是我国酿酒历史最悠久的地区之一。在浩如烟海的史籍中，有不少关于泸州酒的记载与传说。

“酒好不怕巷子深”这句脍炙人口的俗语就来源于泸州老窖国宝窖池边。

在泸州老窖国宝窖池所在地泸州南城营沟头，在明清时代有着一条很深很长的酒巷。酒巷附近有八家手工作坊，据说泸州最好的酒就出自这八家。其中，酒巷尽头的那家作坊因为其窖池建造得最早，所以在八家手工酿酒作坊中最为有名。人们为了喝上好酒，都要到巷子最里面那一家去买。传说在1873年的时候，中国洋务运动的代表张之洞出任四川的学政，他沿途饮酒做诗来到了泸州，刚上船，就闻到一股扑鼻的酒香。他心旷神怡，就请仆人给他打酒来。谁知仆人一去就是一个上午，日到中午，张之洞等得又饥又渴，才看见仆人慌慌张张抬着一坛酒一阵小跑。正在生气之间，仆人打开酒坛，顿时酒香沁人心脾，张之洞连说好酒！好酒！于是猛饮一口，顿觉甘甜清爽，于是气也消了。问道，你是从哪里打来的酒？仆人连忙回答，小人听说营沟头温永盛作坊里的酒最好，所以小人倒拐拐、走弯弯，穿过长长的酒巷到了最后一家温永盛作坊里买酒。张之洞点头微笑：真是酒好不怕巷子深啊！温永盛是泸州老窖清代的商标名，经历了8代；明代称舒聚源，经历了14代。所以，泸州老窖在明清两代有着22个掌门人历史。如今，那条弯曲的酒巷也修建成宏伟的国窖广场，但“酒好不怕巷子深”的故事却从这里飞出，伴着泸州老窖的酒香，香透了整个中国名酒历史。

在泸州酒史上，宋代是一个相当重要的时期，当时泸州人已掌握了烧酒制法。当时的大曲酒，在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质等方面，都与今天泸州酿造的浓香型曲酒非常接近，可以说是今天泸州老窖大曲的前身。宋代大曲酒的出现，为泸州酒业的进程揭开了新的篇章。然而泸州酒文化的宋代遗址，却在长期的蒙古定蜀战争中遭到破坏。直到明王朝的建立，酒城泸州又开始了新的发展，这个新发展结果之一就是使当代的泸州人拥有了现存最完整、连续使用时间最长、具有400多年悠久历史的泸州老窖窖池。

今天的泸州老窖以其“醇香浓郁，清冽甘爽，回味悠长，饮后尤香”的风格，驰名中外，成为我们珍贵的民族遗产，被誉为酒中泰斗。1952年在全国首届评酒会上，泸州老窖大曲酒与茅台、汾酒、西凤酒并列为全国四大名酒，以后在历届全国评酒会上，都蝉联国家名酒称号，被定为全国浓香型白酒典型代表。1996年11月，泸州老窖池群被国务院命名为全国酒类行业中唯一的全国重点文物保护单位，成为永载史册的国宝窖池，名副其实的“中国第一窖”。当远方的宾客来到泸州，一定会沉醉在泸州老窖的芳香之中，身不由己地闻闻酒之香，观酒之色，带着好奇和渴望倾听酒的故事，享受这久远文化底蕴。泸州因老窖闻名于世，老窖以美酒传于后人。著名数学家华罗庚曾题诗：“何以解忧，唯有杜康；而今无忧，特曲是尝；产自泸州，甘洌芬芳。”

除泸州老窖、五粮液外，古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型。贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。

4.浓香型剑南春

剑南春产于中国四川绵竹。唐代时人们常以“春”命酒，绵竹又位于剑山之南，故名“剑南春”。这里酿酒已有1000多年历史，早在唐代武德年间（公元618—626年），就有剑南道烧春之名。据唐人所著书中记载：“酒则有……荥阳之土窖春……剑南之烧春。”“剑南之烧春”就是绵竹产的名酒。

相传唐代大诗人李白青年时代曾在绵竹“解貂赎酒”。从此，绵竹酒就以“土解金貂，价重洛阳”来形容自己的身价。宋代大诗人苏轼作《蜜酒歌》，诗前有引：“西蜀道人杨世昌，善做蜜酒，绝醇酽，余既得其力，作此歌以遗之。”由此足见唐宋两代，绵竹的酒已是醇酽甘美。

剑南春酒的前身绵竹大曲创始于清朝康熙年间，迄今已有300多年的历史。最早开办的酒坊叫“朱天益酢坊”，业主姓朱，名煜，陕西三原县人，酿酒匠出身。当初，他发现绵竹水好，便迁居到此，开办酒坊。后来又有白、杨、赵三家大曲酒作坊相继开业。据说，这四家都是采取陕西汉中略阳的配方酿造大曲酒。据《绵竹县志》记载：“大曲酒，邑特产，味醇香，色泽白，状若清露。”清代文学家李调元在《函海》中写道：“绵竹清露大曲酒是也，夏清暑，冬御寒，能止吐泻，除湿及山岚瘴气。”1958年，绵竹大曲酒改名“剑南春”。

剑南春以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，小麦制大曲为糖化发酵剂。其工艺有红糟盖顶、回沙发酵、去头斩尾、清蒸熟糠、低温发酵、双轮底发酵等，配料合理，操作精细。剑南春酒质无色，清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒体丰满，香味协调，恰到好处，清冽净爽，余香悠长。酒度分28°、38°、52°、60°，属浓香型大曲酒。

5.清香型汾酒

汾酒产于山西省汾阳县杏花村。距今已有1500多年的历史，是我国名酒的鼻祖。相传，杏花村很早以前叫杏花坞。每年初春，村里村外到处开着一树又一树的杏花，远远望去像天上的红云飘落人间，甚是好看。据史料记载，汾酒起源于唐代以前的黄酒，后来才发展成为白酒。

汾酒是清香型白酒的典型，是由几千年的传统工艺深化而成的好酒。它的生产工艺流程可以说明这一点。汾酒酿造，历来选用优质高粱为原料，以当地优良古井水和地下水为酿造用水。以大麦、豌豆为制曲原料，接种天然微生物群落，制成青茬曲、中温曲、红心曲，分别制曲，混合使用。成品曲有典型的清香和曲香。原料粉碎后，晾堂堆积润糁、发酵（敏殖酵母），然后进入地缸发酵，这是汾酒的典型工艺特点。表现为原料清蒸、辅料清蒸、清渣发酵、清蒸流酒，因为这样一清到底的工艺特点，所以产品是清香型，略似苹果香。在酿造过程中，卫生条件要求严格。大渣、二渣的酒醇发酵周期各为28天。酒经过缓火蒸馏得大、二渣汾酒，分别储存老熟，三年以上（老白汾酒为十年以上）。典型的汾酒是根据大、二渣汾酒不同的质量特点，取其“特香”“特绵”“特甜”“特爽”的成分酒，与另一批合格酒的成分酒，相互勾兑而成产品酒或上市酒。老熟过程，多在陶瓮内完成。装瓶车间早已现代化了。这样的工艺过程符合传统的规格要求。

在酒文化的历史长河中，汾酒形成了自己独特的风格，即酒液清冽、晶亮透明、清香醇正、柔和爽口、回甜生津，入口绵，落口甜，饮后余香不绝，素以色、香、味“三绝”著称。汾酒品种以老白汾酒居要，其次为露酒，有竹叶青、白云、玫瑰等。精品有45°坛汾、大兰花，53°生肖汾、53°玻汾、48°小牧童干汾、48°小兰花等。

6.凤香型西凤酒

西凤酒是我国“八大名酒”之一，产于陕西省凤翔县柳林镇，尤以凤翔县城以西的柳林镇所酿造的酒为上乘，声誉最高。在唐朝西凤酒就以“甘泉佳酿，清冽醇馥”被列入珍品而闻名于世，是我国和世界上最古老的酒种之一。

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八大名酒

第二届全国评酒会上荣获国家名酒称号的八大名酒是：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

各届评酒活动中评选出的国家名酒有所变化，能经得住考验并屡受好评的是八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲。

西凤酒历史悠久，据初步考证，其始于周秦，盛于唐宋，距今已有2700多年的历史，远在唐代就已列为珍品，是我国八大名酒之一。凤翔古称雍州，是古代农业发展较早的地区，人类在这里从事农业活动已有五六千年的历史，是黄河流域上中华民族古老文化的重要发源地之一，民间传说中产凤凰的地方。相传周文王之时“凤凰集于岐山，飞鸣过雍”；春秋时代秦穆公之爱女弄玉喜欢吹笛，引来善于吹箫的华山隐士萧史，知音相遇，终成眷属，后乘凤凰飞翔而去。凤翔历史上曾是关中西部的政治、经济、文化中心，从秦建都以后的各个朝代，凤翔均为州、郡、府、路之治所，故又有“西府”之称，这里自古以来盛产美酒。

唐初，柳林等集镇酒业尤为兴隆。唐贞观年间，柳林酒就有“开坛香十里，隔壁醉三家”的赞誉，以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”列为珍品。苏轼任职凤翔时，酷爱此酒。多少世纪以来，柳林酒以其精湛的酿造技艺和独特风格著称于世，以“甘泉佳酿”“清冽琼香”的盛名被历代王室列为珍品，被称为中华民族历史名酒中的“瑰丽奇葩”。至近代方取名“西凤酒”。今天，民间仍流传着“东湖柳、西凤酒、妇女手（指民间许多手工艺品出自妇女之手）”的佳话。

西凤酒以当地特产高粱为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经三年以上的储存，然后进行精心勾兑方出厂。

西凤酒无色，清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点于一身，诸味协调，回味舒畅，风格独特，被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳。属凤香型大曲酒，被人们赞为“凤型”白酒的典型代表。酒度分39°、55°、65°三种。适时饮用，有活血驱寒、提神祛劳之益。

7.古井贡酒

古井贡酒产于安徽省亳县古井酒厂。亳县是我国历史上古老的都邑，是东汉曹操的家乡。据史志记载，曹操曾用“九投法”酿出有名的“九酝春酒”（九酝酒）。南梁时，梁武帝萧衍中大通四年沛军攻占樵城（亳县），北魏守将战死。后有人在战地附近修了一座独孤将军庙，并在庙的周围掘了20眼井，其中有一眼井，水质甜美，能酿出香醇美酒。1000多年以来，人们都取这古井之水酿酒，酿成的酒遂以古井为名。明万历年间起，古井酒一直被列为进献皇室的贡品，故又得名古井贡酒。在清末，古井佳酿一度绝迹。1958年，古井贡酒恢复生产，在亳县减店集投资建厂，继续取用有1400年历史的古井之水酿酒。

古井贡酒品质卓然的另一个原因，就是工艺先进。古井贡酒在传统的“老五甑”操作法的基础上，吸取现代酿酒技术发展而成。古井贡酒最独特的工艺就是“掐头去尾”，有经验的老酒工把从酒甑中流出的酒液，通过掐头去尾，中间的优质酒液用来勾兑古井贡酒。头酒部分再经过分级，分别勾兑不同等级的古井系列酒，掐得准不准，掐得是否适当，这全凭老酒工的经验了。尽管如此，这些酒还不能出厂，原酒必须经过分级入库，过滤储存，即“养酒”后，才能初具“浓香醇厚、柔和爽口”的特点。经过1年甚至30年在地下储存的基础酒，通过勾兑师的精心调兑，才能灌装出厂。

一方面，古井贡酒的呈香、呈味的酯类物质，在种类和含量上普遍多于其他浓香型大曲酒。通过目前的定量分析，古井贡酒所含有的80多种香味物质的种类比其他浓香型酒多15～30种，并且这些香味物质的含量是其他浓香型酒的2～3倍。同时，在古井贡酒中还拥有一个完整的有机酸丙酯系列，这是其他浓香型大曲酒所没有的。

另一方面，古井贡酒含有适量的醇类和高级脂肪酸酯，这使得它入口绵甜、醇香清怡、口感饱满，并且在醇甜柔顺中透出幽香。特别是新发现的5-羟甲基糠醛物质，其适当的含量与酒中的醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类共同形成了古井贡酒幽香淡雅的浓香型独特风格。古井贡酒有30°、38°、45°、50°、45°、古井988酒、古井贡酒精品和极品等品种。

8.药香型董酒

董酒产于贵州省遵义市董酒厂。遵义酿酒历史悠久，可追溯到魏晋时期，以酿有“咂酒”闻名。《遵义府志》载：“苗人以芦管吸酒饮之，谓竿儿酒。”《峒溪县志》载：“咂酒一名钓藤酒，以米、杂草子为之以火酿成，不刍不酢，以藤吸取。”到元末明初时出现“烧酒”。民间有酿制饮用时令酒的风俗，《贵州通志》载：“遵义府，五月五日饮雄黄酒、菖蒲酒。九月九日煮蜀穄为咂酒，谓重阳酒，对年饮之，味绝香。”清代末期，董公寺的酿酒业已有相当规模，仅董公寺至高坪20里一带的地区，就有酒坊10余家，尤以程氏作坊所酿小曲酒最为出色。1927年，程氏后人程明坤会聚前人酿技，创造出独树一帜的酿酒方法，使酒别有一番风味，颇受人们喜爱，被称为“程家窖酒”“董公寺窖酒”，1942年称为“董酒”。董酒工艺秘不外传，作坊仅有两个可容三至四万斤酒醅的窖池和一个烤酒灶，是小规模生产。其酒销往川、黔、滇、桂等省区，颇有名气。1935年，中国工农红军长征时两次路过遵义，许多指战员曾领略过董公寺窖酒的神韵，留下许多动人的传说。新中国成立前夕，因种种缘故，程氏小作坊关闭，董酒在市场上绝迹。1956年遵义酒厂恢复生产，翌年投产。

董酒以“酒液晶莹透明，香气幽雅舒适，入口酿和浓郁，饮后甘爽味长”为其特点，并有祛寒活络、促进体液循环、消除疲劳、宽胸顺气等功能，曾四次荣获全国名酒称号（在全国第二、第三届评酒会上，都被评为全国十八大名酒之一），1984年，又获轻工部金杯奖，已经远销港澳、东南亚、日本和欧美等国家和地区，深受国内外消费者的欢迎。

董酒无色，清澈透明，香气幽雅舒适，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。由于酒质芳香奇特，被人们誉为其他香型白酒中独树一帜的“药香型”或“董香型”典型代表。董酒有38°、58°两种，其中38°酒名为飞天牌董醇。

9.洋河大曲

洋河大曲产于江苏省泗阳县洋河镇洋河酒业股份有限公司。洋河镇地处白洋河和黄河之间，水陆交通畅达，自古以来就是商业繁荣的集镇，酒坊甚多，故古人有“白洋河中多沽客”的诗句。清代初期，原有山西白姓商人在洋河镇建糟坊，从山西请来酒师酿酒，其酒香甜醇厚，声名更盛，获得“福泉酒海清香美，味占江淮第一家”的赞誉。编纂于清同治十二年（1873年）的《徐州府志》载有“洋河大曲酒味美”。又据《中国实业志·江苏省》载：“江北之白酒，向以产于泗阳之洋河镇者著名，国人所谓‘洋河大曲’者，即此种白酒也。洋河大曲行销于大江南北，已有200余年之历史，以后渐次推展，凡在泗阳城内所产之白酒，亦以洋河大曲名之，今则‘洋河’二字，已成为白酒之代名词矣。”

洋河大曲酒液无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香、辛辣”的特点，闻名中外。洋河大曲有55°、62°、64°三种规格，55°洋河大曲主要供出口。

10.全兴大曲

全兴大曲产于四川成都全兴酒厂。全兴大曲是老牌中国名酒，源于清代乾隆年间，初由山西人在成都开设酒坊，按山西汾酒工艺酿制。后来，酿酒艺人根据成都的气候、水质、原料和窖龄等条件，不断改进酿造工艺，创造出一套独特的酿造方法，酿造出了风味独特的全兴大曲。1951年，在全兴老号的基础上成立了成都酒厂，全兴大曲开始由作坊式生产过渡到工厂化大生产。

全兴大曲以高粱为原料，用以小麦制的高温大曲为糖化发酵剂。该酒对用料严格挑选，其独特的传统工艺为：用陈年老窖发酵，发酿期60天，面醅部分所蒸馏之酒，因质差另作处理，用作填充料的谷壳，也要充分进行清蒸。蒸酒要掐头去尾，中流酒也要经鉴定、验质、储存、勾兑后，才包装出厂。

全兴大曲酒质呈无色透明，清澈晶莹，窖香浓郁，醇和协调，绵甜甘洌，落口爽净。入口清香醇柔，爽净回甜。其酒香醇和，既有浓香型的风味，又有独自的风格。酒度分38°、52°、60°三种。

（二）黄酒

黄酒是我国的民族特产，也称为米酒（rice wine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在3000多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江花雕酒、状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴黄酒。

黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%～20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

我国著名的黄酒有以下几个品种。

1.绍兴黄酒

绍兴黄酒，简称“绍酒”，产于浙江省绍兴市。据《吕氏春秋》记载：“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百倍。”可见在2000多年前的春秋时期，绍兴已经产酒。到南北朝以后，绍兴黄酒有了更多的记载。南朝《金缕子》中说：“银瓯贮山阴（绍兴古称）甜酒，时复进之。”宋代的《北山酒经》中亦认为：“东浦（东浦为绍兴市西北10余里的村名）酒最良。”到了清代，有关黄酒的记载就更多了。20世纪30年代，绍兴境内有酒坊达2000余家，年产酒6万多吨，产品畅销中外。

绍兴黄酒营养丰富，据科学鉴定含有21种氨基酸，其中包括人体必需的但不能自身合成的8种氨基酸。绍兴黄酒芬芳醇厚，色香味俱佳。

绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，令人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。

绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和储存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。代表酒有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒、女儿酒。

2.即墨老酒

即墨老酒产于山东省即墨县。公元前722年，即墨地区（包括崂山）已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米（俗称大黄米）高产，米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料。当时，黄酒作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。在长期的实践中，“醑酒”风味之雅，营养之高，引起人们的关注。古时地方官员把“醑酒”当做珍品向皇室进贡。相传，春秋时齐国君齐景公朝拜崂山仙境，谓之“仙酒”；战国齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军，谓之“牛酒”；秦始皇东赴崂山索取长生不老药，谓之“寿酒”；几代君王开怀畅饮此酒，谓之“珍浆”。唐代中期，“醑酒”又称“骷辘酒”。到了宋代，人们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其他地区黄酒区别开来，以便于开展贸易往来，又把“醑酒”改名为“即墨老酒”，此名沿用至今。清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期。即墨老酒酒液墨褐带红，浓厚挂杯，具有特殊的糜香气。

千百年来，一代又一代酿酒师傅在长期的实践中，探索总结出了一整套酿造即墨老酒的独特工艺并传承至今，据《周礼、天宫》记载：“乃命大酋（酿酒师），黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得。”这就是酿造即墨老酒的“古遗六法”。

即墨老酒酿造工艺之独特，是与其他黄酒酿造工艺相比较而言。其他黄酒（如绍兴黄酒）都是采用蒸饭法，即用蒸锅将原料（普通用稻米）蒸熟后再添加曲种发酵取酒，唯独即墨老酒是用“糜法”，即将泡透的大黄米放于锅中，在加热过程中不断搅拌添浆，使其焦而不糊而成糜，加曲发酵取酒，因此，即墨老酒是纯大黄米酿造的，是真正的绿色饮品。

即墨老酒含有17种氨基酸，总含量每升高达10 000mg以上，其中赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等8种人体必需的氨基酸，每升含量高达3000mg，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。此外，还有钙、镁等无机盐以及锌、铜、锶、锰等16种对人体有益的微量元素。适量常饮可以改善人体微循环，舒筋活血；调节人体免疫功能，抗衰益寿；常饮即墨老酒，对关节炎、腰腿痛及妇科病均有较好的防治作用。

3.沉缸酒

沉缸酒产于福建省龙岩县（现龙岩市），因在酿造过程中，酒醅经“三浮三沉”，最后酒渣沉落缸底，故取名“沉缸酒”。沉缸酒始于明末清初，距今已有180多年历史。传说，在距龙岩县城30余里的小池村，有位从上杭来的酿酒师傅，名叫五老倌。他见这里有江南著名的“新罗第一泉”，便在此地开设酒坊。刚开始时他按照传统酿制，以糯米制成酒醅，得酒后入坛，埋藏三年出酒，但酒度低、酒劲小、酒甜、口淡。于是他进行改进，在酒醅中加入低度米烧酒，压榨后得酒，人称“老酒”，但还是不醇厚。他又二次加入高度米烧酒，使老酒陈化、增香后形成了如今的“沉缸酒”。

龙岩沉缸酒属于黄酒。沉缸酒酒液鲜艳透明，呈红褐色，有琥珀光泽，酒味芳香扑鼻，醇厚馥郁，饮后回味绵长。此酒糖度虽高，却无一般甜型黄酒的黏稠感，使人觉得糖的清甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦味，味味俱全。

（三）葡萄酒

葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。葡萄酒酒度常为9～12度。

据考证，我国在西汉时期以前就开始种植葡萄并有葡萄酒的生产。司马迁在著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种葡萄，苜蓿极望”（《史记·大宛列传》第六十三）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。

我国著名的葡萄酒有烟台红葡萄酒、烟台味美思、河南民权葡萄酒、中国红葡萄酒、沙城干白葡萄酒、王朝半干白葡萄酒等。