紫砂茶具：中国饮食文化中的茶艺

（一）茶具

茶具以瓷器最多。瓷器茶具传热不快，保温适中，对茶不会发生化学反应，沏茶能获得较好的色香味，而且造型美观、装饰精巧，具有一定的艺术欣赏价值。

玻璃茶具质地透明，晶莹光泽，形态各异，用途广泛。玻璃茶具冲泡茶，茶汤的鲜艳色泽，茶叶的细嫩翠软，茶叶在整个冲泡过程中的上下流动，叶片的逐渐舒展等，一览无余，可说是一种动态的艺术欣赏。

陶器茶具中最好的当属紫砂茶具，它的造型雅致、色泽古朴，用来沏茶，香味醇和，汤色澄清，保温性能好，即使夏天茶汤也不易变质。

茶具种类繁多，各具特色，在冲茶要根据茶的种类和饮茶习惯来选用。

1.茶壶

茶壶是茶具的主体，以不上釉的陶制品为上，瓷和玻璃次之。陶器上有许多肉眼看不见的细小气孔，不但能透气，还能吸收茶香，每回泡茶时，能将平日吸收的精华散发出来，更添香气。新壶常有土腥味，使用前宜先在壶中装满水，放到装有冷水的锅里用文火煮，等锅中水沸腾后将茶叶放到锅中，与壶一起煮半小时即可去味；另一种方法是在壶中泡浓茶，放一两天再倒掉，反复两三次后，用棉布擦干净。

2.茶杯

茶杯有两种，一是闻香杯，二是饮用杯。闻香杯较瘦高，是用来品闻茶汤香气用的。闻香完毕后，再倒入饮用杯。饮用杯宜浅不宜深，让饮茶者不需仰头即可将茶饮尽。茶杯内部以素瓷为宜，浅色的杯底可以让饮用者清楚地判断茶汤色泽。大多数茶可用瓷壶泡、瓷杯饮。乌龙茶多用紫砂茶具。功夫红茶和红碎茶，一般用瓷壶或紫砂壶冲泡，然后倒入杯中饮用。

3.茶盘

放茶杯用。奉茶时用茶盘端出，让客人有被重视的感觉。

4.茶托

茶托放置在茶杯底下，每个茶杯配有一个茶托。

5.茶船

茶船为装盛茶杯和茶壶的器皿，其主要功能是用来烫杯、烫壶，使其保持适当的温度。此外，它也可防止冲水时将水溅到桌上。

6.茶巾

茶巾用来吸茶壶与茶杯外的水滴和茶水。另外，将茶壶从茶船上提取倒茶时，先要将壶底在茶巾上蘸一下，以吸干壶底水分，避免将壶底水滴滴落到客人身上或桌面上。

（二）茶叶用量

茶叶用量是指每杯或每壶放适当分量的茶叶。茶叶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例，一般要求茶与水的比例为1∶50或1∶60，即每杯放3克干茶加沸水150～180毫升。乌龙茶的茶叶用量为壶容积的1/2以上。

（三）泡茶用水

泡茶用水要求水质甘而洁、活而清鲜，一般都用天然水。在天然水中，泉水比较清澈，杂质少、透明度高、污染少，质洁味甘，用来泡茶最为适宜。

在选择泡茶用水时，我们必须掌握水的硬度与茶汤品质的关系。当水的pH值大于5时，汤色加深；pH值达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失。硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分的溶解度低，茶味淡。软水有利于茶叶中有效成分的溶解，茶味浓。泡茶用水应选择软水，这样冲泡出来的茶才会汤色清澈明亮，香气高雅馥郁，滋味纯正。

（四）泡茶水温

泡茶水温的掌握，主要根据泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是细嫩的名茶，茶叶越嫩、越绿，冲泡水温越低，一般以80℃左右为宜。这时泡出的茶嫩绿、明亮、滋味鲜美。泡饮各种花茶、红茶和普通的绿茶，则要用95℃的沸水冲泡。水温太低，则渗透性差，茶味淡薄。

泡饮乌龙茶，每次用茶量较多，而且茶叶粗老，必须用100℃的沸水冲泡。有时为了保持及提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后还要在壶外淋热水。

泡茶烧水，不要文火慢煮，要大火急沸，以刚煮沸起泡为宜。用这样的水泡茶，茶汤香、味道佳。一般情况下，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比，水温越高，溶解度越大，茶汤就越浓。

（五）冲泡时间

红茶、绿茶将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶的浓度比较均匀。

一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出50%～55%；泡第二次，能溶出30%左右；泡第三次能浸出10%左右；泡第四次就所剩无几了，所以通常以冲泡三次为宜。乌龙茶宜用小型紫砂壶。在用茶量较多的情况下，第一泡1分钟就要倒出，第二泡1分15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。这样前后茶汤浓度才会比较均匀。

另外，泡茶水温的高低和用茶叶数量的多少，直接影响泡茶时间的长短。水温低、茶叶少，冲泡时间宜长；水温高、茶叶少，冲泡时间宜短。

（六）冲泡方法

不同的茶类有不同的冲泡方法和程序。在众多的茶叶中，每种茶的特点不同，或重香，或重味，或重形，或重色，或兼而有之，这就要求泡茶有不同的侧重点，并采取相应的方法，以发挥茶叶本身的特点。

1.绿茶冲泡法

备具：根据品饮人数准备好茶杯碗、茶罐、茶则、茶匙、赏茶盘、茶巾以及烧水壶。

赏茶：倾斜旋转茶罐，将茶叶倒入茶则。用茶匙把茶则中的茶叶拨入赏茶盘，欣赏干茶成色、嫩匀度，嗅闻干茶香气。

温杯：用开水将茶杯烫洗一遍，提高杯温。在冬天，这个步骤尤其重要，利于茶叶冲泡。(www.xing528.com)

置茶：冲泡绿茶的茶杯一般容量为150毫升，用茶量在3克左右。用茶匙将茶叶从茶盘或茶则中均匀拨入各个茶杯内。

浸润泡：提壶将水沿杯壁冲入杯中，水量为杯容量的1/4或1/3，使茶叶吸水舒展，便于茶汁析出，约30秒后开始冲泡。

冲泡：分三次冲水入杯内，至总容量的七成左右，使杯内茶叶上下翻动，杯中上下茶汤浓度均匀。冲泡过程中，要求水壶高悬，使水流有冲击力，并有曲线的美感。

奉茶：冲泡后尽快将茶递给品饮者，以便不失时机闻香品尝。为避免茶叶过长浸泡在水中失去应有风味，在第二、第三泡时，可将茶汤倒入公道杯中，再将茶汤低斟入品茶杯中。

品饮：一般是先闻香，再观色、啜饮。饮一小口，让茶汤在嘴内回荡，与味蕾充分接触，然后徐徐咽下，用舌尖抵住齿根并吸气，回味茶的甘甜。

2.红茶冲泡法

高水温冲泡。忌长时间浸泡，否则苦涩味重。如冲法得宜，则茶汤鲜红，茶味清香、醇厚。红茶宜用瓷制茶具冲泡。

茶量：置放相对于茶壶1/5的茶量。

冲泡水温：90～100℃；

冲泡时间：10～30秒。

冲泡次数：约五次。

3.白茶冲泡法

白茶适宜用95℃开水冲泡，切勿加盖，至三分钟后，观白茶舒展，还原呈玉白色，叶片莹薄透明，叶脉翠绿色，叶底完整均匀、成朵，似片片翡翠起舞，颗颗白玉卧底，汤色嫩绿明亮，此时白茶的独特性状达到至纯至美。

4.黑茶冲泡法

以普洱茶为例来说明黑茶的冲泡方法。

器具：紫砂壶、盖碗杯、土陶瓷提梁壶等

茶量：茶水比例为1∶50。

冲泡水温：100℃沸水。

用水：纯水或山泉水（软水为佳），煮水时不宜过度沸腾，否则水中的氧气过少会影响茶叶的活性。

冲泡时间：视茶叶的情况而不同。一般紧压茶可以稍短些，散茶可以稍长些；投茶量多可以稍短些，投茶量少可以稍长些；刚开始泡可以稍短些，泡久了可以稍长些。

5.黄茶冲泡法

黄茶属轻发酵芽茶类，性质和绿茶比较接近，冲泡方式也相近。因品质不同，冲泡后形态各异，有的芽条挺立上下交错，有的叶托绿芽，宛如花蕾。冲泡黄茶，尤其是冲泡“君山银针”时，要使用玻璃杯，这样可以在冲泡过程中，透过玻璃杯看到茶叶妙趣横生的变化。

6.花茶冲泡法

花茶融茶味之美、鲜花之香于一体，茶味与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、芬芳的韵味，两者珠联璧合，相得益彰。花茶宜于清饮，不加奶、糖，以保持天然香味。花茶的冲泡方法，以能维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。用瓷制小茶壶或瓷制盖杯泡茶，用以独啜；待客则用较大茶壶，冲以沸水，三五分钟后饮用，可续泡一两次。

7.乌龙茶冲泡法

备具：饮茶时，先备好茶具。即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清洁和相当的热度。

整形：将乌龙茶按需倒入白纸，轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开，并用竹匙将粗茶和细末分别堆开。

置茶：通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。

冲茶：冲茶时，盛水壶需在较高的位置循边缘不断地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子，称为“高冲”。

洗茶：冲茶时，冲入的沸水要求溢出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的碎末；也有将茶冲泡后，立即将水倒去，称为“洗茶”，把茶叶表面尘污洗去，并使茶之真味得以保存。

洗盏：刮末后，立即加上壶盖，其上再淋一下沸水，称为“内外夹”。

斟茶：待壶中之水静置2～3分钟后，茶之精美真味已泡出来了，这时用拇指、食指和中指操作，食指轻压壶盖的钮，中指和拇指紧夹壶的把手。斟茶时，注汤不宜高冲，需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中，每杯先注一半，再来回倾入，周而复始，渐至八分满时为至，称为“关公巡城”。若一壶之水正好斟完，就是“恰到好处”。讲究的还将最后几点浓茶，分别注入各杯，称为“韩信点兵”。

品饮：品茶时，一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看汤色，再闻其香，而后啜饮。如此品茶，不但满口生香，而且韵味十足，才能真正领会品乌龙茶的妙处。

乌龙茶因冲泡时壶小，茶的用量大，加之乌龙茶本身亦较耐泡，因此，一般可冲泡3～4次，好的乌龙茶也有泡6～7次的，这也是乌龙茶的特点即“七泡有余香”。