中国饮食文化：菜品命名的方法

（一）写实型命名法

又称一般菜品的命名方法，就是菜名直接如实地反映菜肴的原材料、成菜烹调法、菜肴的色香味形、菜肴的原产地或创造人等情况，使人一看菜名就能了解菜肴的概貌及其特点。

1.烹饪方法结合主料定名

这种命名方法最为普遍，使人易记忆和掌握，顾客从菜名中知道菜品的主要用料。此做法重点反映出烹饪方法，对一些烹饪方法有特色的菜品更为适宜。命名时一般烹饪法在前，主料在后，如白切鸡，清蒸鲩鱼、拔丝莲子、清炸赤鳞鱼等。

2.调味品或调味方法结合主料命名

此种命名方法主要是突出菜品的口味或调味品，适用于调味有特色的菜肴。一般在主料前冠以味型或调味品，如糖醋鱼、红油鸡、咖喱鸡块、鱼香肉丝、麻酱腰花、果汁鱼脯等。

3.根据辅料结合主料命名

主要是以菜品所用特殊辅料和主料为依据来命名，特点是明确地表达了菜品的原料构成情况，反映菜品的用料特点，主要适合于辅料有特色口味的菜品，如金钩菜心、海米芽白、松子豆腐、糯米羊肉、韭黄鸡丝等。

4.根据特殊形、色结合主料命名

主要是以菜品某一突出的形态和色彩加上主料命名，多适用于花色菜，菜名要求形象生动、雅致得体、具有一定艺术性。命名时一般要将形、色放在主料前面，例如翡翠虾仁、葫芦鸭子、蝴蝶鱿鱼、双色鱼丸、芙蓉鱼片等。也有个别的菜品名称相反，主料在前，如鸡豆花。

5.主、辅料结合烹饪方法命名

以菜品所用主、辅料和烹调方法相结合进行命名。名称可反映出菜品的原料构成及烹调全貌，使人们对菜品有比较全面的了解，是一种常见的命名方法。命名时一般辅料在前，烹调方法居中，主料在后，例如韭菜炒鸡丝、白果煲老鸭、大葱烧海参、莲子炖鸡等。

6.烹调方法结合原料某方面的特征命名

以菜品的烹调方法和所用原料某一方面的特征相结合进行命名。命名时要突出烹调方法及菜品原料的数量、形态、色泽、性质等方面的特征，做到名副其实，耐人寻味，例如油爆双脆、扒三白、清蒸麒麟鱼。

7.发源地或创始人结合主料命名

以菜品的发源地或创始人与主料结合进行命名。主要适用于一些既有创造性（其发源地或创始人出处明白），又具有较浓的地域或个人色彩的菜品。以产地命名的如大良炒牛奶，而麻婆豆腐、宫保鸡丁等都是以人名命名的。这些菜品大都有其历史沿革或掌故轶闻，并为人们所接受。

8.特殊器皿结合主料命名

以菜品所用的特殊器皿与主料相结合进行命名。这类器皿既可作为盛器，又可作为炊具，具有其特殊性。命名时一般器皿在前，主料在后，也有将器皿放在后面，以容易记忆，读起来顺口为原则。例如砂锅鱼翅、汽锅鸡、铁板虾仁等。

（二）寓意性命名法

一般又称花色艺术菜命名法，是借用文学手段，采取比拟、象征、借代、想象和讽喻的手法为菜肴命名，具有投人所好、寄予深情、引人入胜的特点，不仅悦人耳目，还可吟咏玩味、陶冶性情，此类菜名多用于名贵菜肴。

1.表达祝愿主题

此类命名法利用菜名表达一种美好祝愿，如全家福（炒杂拌）、龙凤呈祥（鸡球炒明虾球）、红运当头（红烧大鱼头）、祝君进步（竹笋炒猪天梯）、鱼跃龙门（姜葱焗鲤鱼），发财多福（发菜豆腐）。

2.表达情趣主题

此类命名法主要利用菜名来传递一种高雅情趣，如雪夜桃花（茄汁虾球）、乌龙吐珠（鸽蛋红扒海参）、游龙戏凤（海参炖鸡）、百鸟归巢（丝状菜造巢形盛放禽类菜肴）、万紫千红（什锦炒火鸭丝）。

3.表达祝寿主题

此类菜名是根据祝寿的主题来设计的，如松鹤延年（象形冷拼）、福如东海（冬菇炖水鱼）、麻姑献寿（寿桃配芝麻香菇）、八仙贺寿（炒八珍）、神龟千岁（灵芝炖乌龟）。

4.表达婚庆主题

此类菜名是根据婚庆的主题来设计的，如鸳鸯戏水（冷拼或汤菜上浮蛋炮制鸳鸯）、百年好合（莲子炖百合）、鱼水合欢（鸡丝烩鱼唇）、桃花好运（核桃夜香花炒鸡丁）。

5.表达欢迎主题

此类菜名意在表达欢迎之情，如孔雀开屏（冷拼）、春色满园（什锦虾仁扒鸡茸菜心）、鹿鸣贺嘉宾（炝里脊丝、烧鸡热拼）。

6.表达送行主题

此类菜名表达送行祝福之意，如一帆风顺（菠萝雕刻船形拼什锦鲜果）、鹏程万里（烧乳鸽配鱼肚、鱼翅、鹌鹑蛋）、竹报平安（鸡球扒竹笋）、满载而归（竹、木船形器皿盛装三色虾仁拼吉利鱼脯）。

7.根据象形会意的菜名

此类菜名是根据菜肴的形状象形会意而设计的，如葡萄鱼（双味鱼丁拼葡萄形）、狮子头（清炖蟹粉大肉丸）、彩碟迎春（冷拼）、金鸡报晓（冷拼）、松子鱼（鱼处理成松果形状，脆熘法制成）和菊花鱼（鱼肉切成菊花花刀，脆熘法制成）。

8.根据同音、谐音寓意的菜名(www.xing528.com)

此类命名法是根据菜肴原料、烹调方法等的同音、谐音来表达美好的寓意，如发财好市（发菜蚝豉），富贵有余（炒麦穗鱿鱼，有余与鱿鱼相谐音），天长地久（鳝鱼烩韭黄，鳝鱼又称长鱼，久与“韭”相谐音），龙凤大会（烩鸡丝蛇肉，回与烩同音），海面扬波（海参鸡皮菠菜，海参代表海，波与菠同音）。

（三）根据历史典故、传说命名

根据历史典故、传说给菜命名，能增添不少文化意蕴，如西施浣纱（上汤氽酿竹笋羹，根据历史典故而制）、佛跳墙（海味，珍禽酒坛煨制菜，名由“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”而来），黄葵伴雪梅（宫廷菜，根据民间故事而制）、鸿门宴会（蟹黄燕窝，根据楚汉相争历史典故制成）、鱼龙变化（双味鱼，根据黄河鲤鱼跳龙门的说法而制）、舌战群儒（榆耳川鸭脷，根据三国故事而制）、三顾隆中（鸡球、虾球、肾球扒白菜胆，根据三国故事而制）。

（四）赋予原料美称而定的菜名

对烹饪原料赋予美称形容其形状或色泽，使原料显得高贵和具有美感。如烹饪中常称鸡为凤，虾或蛇为龙；蟹黄常称牡丹、红粉、珊瑚；狗肉称香肉；鹌鹑蛋、虾仁丸则称龙珠或明珠；肾球称红梅；鱼肚称棉花。根据以上原料制作的菜肴有龙虎斗（烩蛇肉猫肉）、花开并蒂（汤泡肚球，肾球）、炝虎尾（炝鳝鱼尾）、百鸟朝凤（煨全鸟拼凤尾虾造型的小鸟）、凤穿牡丹（蟹黄扒鸡球）等。

本章小结

中国烹饪所应用的原料，概分为家禽类、家畜类、畜禽制品、水产类、干货制品、蔬菜类等，总数在万种以上，数量之多，居世界烹饪之首。对于烹饪技术而言，中国烹饪的发展过程，是一个累积发展过程，这里面，不仅有烹饪工艺技术的丰富积淀，也含有深刻的理论认识。而中国菜肴的命名艺术，更是为中国饮食文化增加了绚丽的色彩。

思考与练习

一、基本训练

（一）概念题

1.新潮原料

2.特菜

3.菜品命名

（二）选择题

1.下列烹饪方法中，属特殊烹饪方法的是（　）。

A.卤　B.炒　C.拌　D.干锅

2.下列菜名中，表示欢迎主题的菜名是（　），表示祝愿主题的菜名是（　）。

A.全家福（炒杂拌）　B.百年好合（莲子炖百合）

C.孔雀开屏（冷拼）　D.发财好市（发菜蚝豉）

3.下列属于家禽烹饪原料的是（　）。

A.鸡　B.鸭　C.猪　D.鱼

（三）简答题

1.中国菜肴冷菜烹饪方法有哪些？

2.什么是新潮原料？

3.菜品命名的基本原则是什么？

（四）问答题

1.为什么菜品要命名？

2.中国菜肴特殊烹调技术有哪些？

二、理论与实践

（一）分析题

1.新潮原料与一般原料有什么不同？各有什么优缺点？

2.菜品命名的基本方法有哪些？举例说明。

（二）实训题

根据菜品命名的原则，结合寓意性命名法，命名十个表示欢迎主题的菜名。