（一）石烹
石烹是利用石块、石板传递热量的烹饪方法。主要方法有以下两种。
1.石板烧
石板烧的炊具是石板。这种石板选用优质花岗石，用200℃高温加热后，可保持恒温达一个多小时。经过裁切、减薄、磨光，制成约25平方厘米的石块。厨房在预热加工时，先用电炉将石板烧至300℃左右，趁热放在一只铁盘内，石板面上涂些芝麻油，即可上桌供客人使用。
2.桑拿石烹
桑拿石烹是利用大小相等的小型鹅卵石，洗净后放入烤盘中，投入烤箱，待烤烫后，取出用铲子盛入耐高温的玻璃器皿（或木质器皿）中，然后投入生的原料，浇入兑的卤汁，盖上盖，烧烫的卵石遇到原料和卤汁，发出吱吱啦啦的响声，浓浓的蒸气喷涌而出，犹如洗桑拿浴一样，待生料烫熟，加之浇入的调料汁使其入味，口感鲜爽滑嫩。
（二）铁板烧
铁板烧又称铁板烤，是一种特殊的烹制方法。具体操作有两种：一种是将原料经滑油或爆制后，或将原料用竹扦或铁扦穿插起来，先经热油炸制，再放入加热的小铁板上，将卤汁浇在原料上，加盖保温成菜，形成热气蒸腾的效果；还有一种为大铁板烧，将加工后的原料放在特制的大铁板上，边煎烧边调味，用手铲拨动、翻拌而成菜。
（三）干锅
干锅菜是用无耳平底锅（俗称干锅）来烹制原料，采用半煎半煮，或者事先将菜肴烹制完毕或将近完毕时放入锅中，最后收汁成菜的烹饪技法。干锅菜的原料选择较广泛，原料可以上浆，也可选鲜嫩的块状料。烹调时要加入洋葱、大葱、香菜或其他香料来提味，并要添入少许高汤，用大火烧至汤干后即成。干锅菜加热时间短，整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料并赋予鲜香味的。
（四）泥烤
泥烤是将加工好的原料腌渍，用网油、荷叶等包上，再均匀裹上一层黏质黄泥，埋入烧红的炭火中（或放入烤炉内）进行加热成熟的技法。
据传清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连煺毛的开水都找不到，无奈之下，将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过，被香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以“黄泥烤鸡”回之。常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。此菜现为江苏风味名菜，享誉国内外，
（五）烟熏(www.xing528.com)
烟熏是将原料置于密封的容器中，利用燃料不完全燃烧所生成的烟和热量使原料成熟，并带有浓郁烟味的技法。烟熏多用于动物性原料，也可用于豆制品和蔬菜。原料可整熏，也可切成条、块状熏制。熏制设备有缸熏（炉熏）、锅熏（封闭熏）、室熏（房熏）；熏料有锯末、松柏、茶叶、糖、米、樟叶、甘蔗渣、混合料等。
知识拓展
西餐烹调技术
煎：煎是西餐中使用最广泛的烹调方法之一。它是指将原料加工成型后加入调料使之入味，再投入油量少（一般浸没一半原料）、油温较高（一般为七八成热）的油锅中加热成熟的一种烹调方法。煎可分为清煎、软煎等，如葡式煎鱼、煎小牛肉、意式煎醉猪排等。
炸：将原料加工成型后调味，再对原料进行挂糊后投入油量多（一般应完全浸没原料）、油温高（七八成热）的油锅中加热成熟的一种烹调方法。炸可分为清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。
炒：将加工成丝、丁、片等的小型原料，投入油量少的油锅中急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法。在炒制过程中一般不加汤汁，所以炒制类菜肴具有脆嫩鲜香的特点，如俄式牛肉丝、炒猪肉丝等。
串烧：将加工咸片、块、段状的原料加调料腌渍入味后，用金属钎串起来放在敞开式炭火炉上直接把原料烤炙成熟的一种烹调方法。串烧类菜肴具有外焦里嫩、色泽红褐、香味独特的特点，如羊肉串、杂肉串、牛里脊串、海鲜串等。
煮：将原料放入能充分浸没原料的清水或清汤中，用旺火烧沸，改用中小火煮熟原料的一种烹调方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特点，同时也保留了原料本身的鲜味和营养，如煮鱼鸡蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮猪肉酸白菜等。
焖：将原料初步热加工（一般为过油和着色）后放入焖锅，加入少量沸水或沸汤（一般浸没原料的1/2～2/3），用微火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少，所以具有酥软香乳、滋味醇厚的特点，如干果焖羊肉、意式焖牛肉、乡村式焖松鸡、苹果焖猪排等。
铁扒：将加工成型的原料加调料腌渍后放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点，如西泠牛排、铁扒里脊、铁扒比目鱼等。
烩：将原料经初步热加工后加入浓汤汁（沙司）和调料，用先大后小的火力使原料成熟的一种烹调方法。烩制菜肴具有口味浓郁、色泽艳丽的特点，如蜜桃烩鸡、薯烩羊肉、辣根烩牛舌、咖喱鸡等。
烤：将原料初步加工成型后，加调味品腌渍使之入味，再放入烤炉或烤箱加热至上色的一种烹调方法，如烤火鸡、烤牛外脊、橙汁烤鸭、比萨饼等。
焗：指将各种经初步加工基本成熟的原料，放入耐热容器内，加调味沙司后放入烤箱加热的一种烹调方法。菜肴因带有沙司，所以具有质地鲜嫩、口味浓郁的特点，如焗蜗牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鲜焗通心粉等。
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