热菜是食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度。热菜常用的制作方法有如下几种。
（一）炸
炸是我国菜肴中常用的加热方法之一，以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸至成熟的一种烹调方法。炸是用旺火大油量（油量超过原料数倍），使制品的口味达到香、脆、酥、嫩的目的。炸又分干炸、软炸、酥炸、包炸、卷炸、脆炸、松炸等。
1.干炸
干炸又称清炸。一般主料不挂糊，炸前将原料放在盛器里加入调味品拌渍，使调味品吸附于原料表面，然后再下锅炸。按形状大小和质地老嫩，往往间隔地炸两次以上，使菜肴外面香脆，里面酥嫩。也有一种在拌渍调味品后，滚上一层干淀粉（或面粉）再下锅炸，上桌时撒上调味品或另配辣椒油、椒盐，以便蘸食，例如焦盐里脊、干炸鲜鱼等。
2.软炸
软炸又称焦炸。一般在加热前要挂糊，适用于形状小的块、条、片等无骨原料。成品质量要求外表松脆，里面软嫩，色泽金黄，如挂上蛋泡糊则要求以松软为主，色白饱满，采用小火温油。不论采取哪种方法挂糊，炸时必须逐块下锅，防止粘连。装盘后，椒盐或番茄酱、香菜配在盘边。
3.酥炸
酥炸是先将原料蒸至酥烂，待冷后再用油炸。拆骨的大多要挂糊，不拆骨的大多不挂糊。酥炸的步骤一般是先用细盐、绍酒抹遍原料全身，再加葱、姜等调味品蒸至酥烂，然后挂糊下油锅。例如香酥鸭、油炸糯米鸡、焦盐肘子等。
4.包炸、卷炸
包炸和卷炸是指无骨原料切成形状较小的片、茸、条，先浸渍或掺入调味品，外面用网油或另一种原料包裹起来，挂上糊再炸，例如网油虾卷、网油鱼卷等。
5.脆炸、松炸、油淋
脆炸是将整只原料略煮一下，再放入油锅炸熟，皮脆色黄。松炸是原料切成茸或薄片，挂上蛋泡糊，用小火温油使成品炸得涨发饱满。油淋是整只原料煨熟，再用热油淋其表面，使成品皮香肉嫩，如油淋肥鸡等。
（二）炒
炒原料多用片、丝、丁、条等，以铁锅和油为传热介质，将切配后的小型原料放入小量油锅中，用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。煸炒和熟炒用小油量，滑炒油量稍多，要上薄浆，低温油，与爆的方法比较，是油温稍低。炒有一种或数种配料，一般是先将主料炒半熟，再放入配料或作料，淋上汁出锅。有时将主、配料分开炒熟，然后合在一起。只炒单一料的，则为清炒。下面将煸炒、熟炒、滑炒加以说明。
1.煸炒
用小油量，不需沥出余油，原料不挂糊上浆，下锅前也不浸渍调味品，多用片、丁、丝等原料，旺火热油，主料下锅后，手勺不停地翻炒，然后放入配料，加入调味品，勾芡起锅，煸炒又称生炒。
2.熟炒
先将整块主料煮熟（不宜过熟），然后去骨去皮，切成较大的薄片和薄条状，再下锅煸炒，例如炒回锅肉。
3.滑炒
操作方法基本与滑熘相同。
（三）爆
爆是用旺火沸油，锅内油量比炸、熘要少些，油与原料是2∶1左右，操作时动作要迅速，原料一般不挂糊上浆。爆菜的特点是脆嫩异常。有的菜在油爆前将原料装在漏勺里，放入汤锅里烫一下，使其排出一些水分，然后投入沸油锅里爆，用勺迅速推两下，立即起锅，沥干油，锅内稍留余油，倒入爆过的原料，对入调好的汁，颠簸几下即可装盘。也有先将汁入锅烧开，后放爆过的原料。总之，调味汁必须裹紧原料，例如爆双脆、酱爆肉片、麻辣肚丝、油爆虾等。
（四）熘
熘是以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后另起炒锅调制卤汁，浇淋于原料上或将原料投入芡汁锅中熘制入味的一种方法。也有不用油炸，先蒸熟再调入卤汁的。卤汁的调拌，凡大型原料宜装盘后浇上卤汁，未熟透的则下锅与卤汁稍炒一下。还有在锅中颠簸，裹上卤汁的。熘菜一般要求旺火速成，以保持菜的香脆、鲜嫩、滑软等特点，可分脆熘、滑熘、醋熘、糖熘、糟熘等。
1.脆熘
将原料切好后，先用调味品拌渍，再用水淀粉上浆或挂糊，投入旺火热油中炸，使原料外焦内嫩、色泽深黄。再另起油锅调制卤汁，勾芡烧开，乘原料沸热时浇上卤汁，或将炸过的原料倒入卤汁锅里一拌立即出锅，如糖醋排骨、麻辣子鸡、酸辣肉丁、糖醋脆皮鱼等。
2.滑熘(www.xing528.com)
以片、丝、丁等小形无骨原料为主。先用调味品浸渍，再用蛋清淀粉上浆，投入五成热油锅中将原料滑熟。如果原料较大、油温过高，可离火滑熘一会，然后将滑好的原料倒入卤汁锅里颠翻拌匀，即可装盘，这种制法的特点是滑嫩鲜香，例如滑熘肉丝、熘腰花、熘酸辣肚尖、熘猪肝等。
3.醋熘、糖熘、糟熘
操作方法与滑熘相同，只有卤汁调制的区别。以酸味为主，甜咸为辅的称醋熘；以糟香为主的，称糟熘；以甜为主的称糖熘。
（五）烧
烧是将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂的一种烹调方法。烧的菜多数要勾芡，用中等小火，有的原料先经过炸、煎、煸后再烧，有的蒸煮后再烧。下面分红烧、干烧加以概述。
1.红烧
一般用块状原料或大块、整条的鱼类。因原料形状较大，一般要经过油煎或煸炒，不易熟的先要蒸煮，然后加入酱油等调味品和汤汁，烧至汤少汁浓，勾芡出锅，例如红烧鱼、红烧肉、红烧狮子头、红烧牛蹄筋等。
2.干烧
与红烧大同小异，区别是汤汁比红烧更少，一般只见油汁，色泽红亮。操作程序是先将主料略煎一下待用，再煸炒调味料和配料，接着放入主料，加少许汤汁一起烧煮，熟时主料先装盘，将锅内卤汁收紧，勾芡浇在主料上，例如干烧鱼、干烧冬笋等。
（六）扒
扒是将初步熟处理的原料按要求整齐地推入锅内，加汤汁和调味品，有小火加热入味，勾芡后装盘的一种方法，例如扒肘子、扒茄条等。
（七）炖
炖是指将经过加工处理的大块或整菜原料，经焯水处理放入炖锅或其他陶瓷器皿中，加多量汤水，加热至熟烂的烹调方法。腥味重的原料，宜先煸炒喷绍酒后再炖，炖时先用旺火烧开，再用微火长时间加热，如果始终用旺火，汤色就会变白，呈浮浊状，不符合汤清味鲜的要求，加盐的时间宜在炖烂出锅时加入，早加盐会影响原料的酥烂，例如清炖牛肉、清炖羊肉、清炖鸡等。
（八）焖
焖是将切好的原料经过油煎或水煮进行初步熟处理后，再加调料和适量的清汤或清水，加盖以保持鲜香味，用中火焖熟。焖有红汤、白汤之分，但白汤居多。焖菜不挂糊、不上浆，勾芡量少，汤汁稀淡，例如黄焖鸡块、油焖四季豆等。
（九）烩
烩是以水为传热介质，将多种原料分别切成丁、丝、片等较小的形状混合在一起烹制。多数是将原料先制成熟料，下锅时加入鲜汤及调味品，调味加热成熟食，用湿淀粉勾芡，使汤、料融为一体的烹调方法。烩菜的特点是汤宽汁厚，鲜嫩味浓。有酱油的称红烩，不加酱油的称白烩，例如什锦素烩、大烩海参、红烩鸭舌掌等。
（十）氽
氽是以水为传热介质，采用旺火速成的汤菜。选择较嫩的原料，切成小的片、丝、茸或剞花刀，在含有鲜汤的沸水中氽熟，有的先将原料在沸水中烫熟，装入汤碗内，再立即浇上滚开的鲜汤。汆的特点是汤多菜少，质地脆嫩，一般只有清、白汤之分，调味品以细盐、味精、胡椒粉为主，也有用酸辣调味的，多数不勾芡不放酱油。例如清汤鱼丸、口蘑汤泡肚、汤泡鱼生、汤泡子鸡、奶汤鲍鱼、纹丝酸辣汤等。
（十一）涮
涮就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。
（十二）蒸
蒸是热菜中比较广泛使用的烹制方法，以蒸气传热，使经过加工、调味的原料成熟或熟烂入味的一种烹调方法。有的蒸后浇上汁，有的不浇汁。此外很多原料的初步加工和菜肴保温也需要蒸，所以蒸是饮食业中不可缺少的环节。蒸制的菜肴很多，例如各种肘子、扣肉、粉蒸肉以及清蒸鸡、鸭、鱼等。蒸制菜肴的工具有蒸箱、蒸笼、蒸锅。
（十三）烤
烤是指原料经腌制或加工成半成品以后，放入烤炉，利用辐射热烤至原料成熟的一种烹调方法。烤有明炉烤和暗炉烤之分。明炉烤是敞口火炉，用烤叉将原料置火上直接烤，有的在烤前要用调味品浸渍，烤后用调味品蘸食，如烤方肉。暗炉烤是用封闭的炉子烤，炉子有专门的结构，有的是砖砌，有的用铁桶制成，是利用炉内的辐射热能烤制原料，燃料多选用柴、炭、煤，如挂炉烤鸭、叉烧鸡等。
（十四）拔丝
拔丝是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒（熬）到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成，吃时能拔出细细的糖丝。拔丝的关键是炒糖。炒糖有四种方法，即油炒、水炒、油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要掌握好火候。
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