冷菜是菜肴中一个重要的而且颇具特性的种类，其制作技术是烹调技术中一个重要组成部分。冷菜在筵席中具有先声夺人、突出显示筵席规模与水平的地位和作用。冷菜常用的制作方法主要有拌、炝、酱、卤、酥、腌、熏、冻等。
（一）拌
拌是指将能生食的原料或熟制凉凉的原料加工切配成较小的丝、丁、片、块等形状，再用调味料直接调拌成菜的烹调方法。拌按选料和菜品特点分生拌、熟拌、生熟拌三种。
（二）炝
炝是将加工成丝、片、条、块等形状的小型原料，用滑油或沸水打焯，以花椒、辣椒、精盐为主要调料调拌成菜的一种烹调方法。炝菜均需加热成熟，根据加热的方式不同，分为滑油炝和焯水两种使原料断生的方式。
（三）酱
酱是指将经腌制或焯水后的原料，放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。
（四）卤
卤是将原料放入调好的卤水中，用小火煮至成熟，再用原汁浸渍入味的一种烹调方法。卤的原料大多是鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊及其内脏、豆制品、禽蛋类等。(www.xing528.com)
（五）酥
酥是指将原料和经熟处理的半成品，有顺序排列放入锅内，加入以醋和糖等调味料，用慢火长时间焖至骨酥味浓的烹调方法。酥以原料的骨质酥软为标准。
（六）腌
腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同于腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜需用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
（七）熏
熏是指经加工处理后的半成品，放入加了糖、茶叶、米类、甘蔗皮及香料的熏锅中，在加热过程中，利用熏料散发的烟香熏至成菜的烹调方法。熏主要适用于动物性原料及豆制品。
（八）冻
冻是将富含胶质的原料，放入水锅中熬或蒸制，使其胶质溶于水中，经冷却使原料凝结成一定形态再食用的一种烹调方法。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
