随着经济的发展，交通条件的改善，烹饪原料的地域性局限大大减弱。不少国外烹饪原料纷纷进入国内，走上餐桌。另外，由于科学技术和生产工艺的进步，不少烹饪原料新品种被开发、培育出来。一进入市场便为烹饪行家和消费者接受，涌现了许多特色菜肴。下面介绍目前较为新潮的烹饪原料。
（一）水果类
水果是人们生活中不可或缺的一种食物，也是人类饮食结构中的一个重要组成部分。近年来餐饮市场对水果的需求，无论是品种还是数量都有较大的拓展，且成为餐饮的时尚选择。除了常见的水果外，又有不少水果加入了烹制的行列，如蛇果、杧果、木瓜、猕猴桃、椰子、甘蔗、柠檬、火龙果、红毛丹等。菜肴制作甜、咸均有，主、辅皆可。有的水果与燕窝、哈士蟆油、鱼翅等高档原料相匹配，起到了其他原料难以达到的效果。
（二）蔬菜类
1.洋菜
洋菜是指从国外引进质地优良的蔬菜新品种的总称。这些新品种与国内一般蔬菜相比，风味独特，色调别致，营养丰富，不少品种还寓药于食，具有一定的药用保健功效。
根菜类有牛蒡、根芹菜、婆罗门参等；茄果类有樱桃番茄、五彩甜椒、香艳茄等；绿叶类有西芹、洋菠菜、大叶芫荽、橘红心白菜等；甘蓝类有紫甘蓝、羽衣甘蓝、孢子甘蓝、西蓝花等；瓜菜类有小南瓜、厚皮甜瓜、西葫芦、切根黄瓜等；多年生类洋菜有辣根、黄秋葵、芦笋、玉米笋等。
2.野菜
野生蔬菜主要包括某些森林、海洋、荒野、湖滩植物的根、茎、叶、果、花和菌藻类原料。随着饮食回归自然理念的兴起，野生蔬菜越发受人青睐。由于野生蔬菜生长于山野、荒郊、水荡，全凭天然生长，少污染、无残毒，食之对人体无任何不良作用，因而成为纯天然的绿色食品。最受欢迎的是被人们称为“森林蔬菜”和“海洋蔬菜”的野生品种。
（1）森林蔬菜是国内外时兴的热门货，它生长于山区、森林、田野，无环境污染，营养丰富，且具有较高的医疗保健作用。常见的有苜蓿、荠菜、马兰头、马齿苋、鱼腥草、蒲公英、蒌蒿、蕨菜等。
（2）海洋蔬菜将成为21世纪的健康食品。海洋蔬菜即常见的海带、紫菜、裙带菜等海藻。海藻含人体必需的营养物质，由于光合作用，海藻把海洋里的种种无机物转化为有机物，因此海藻内含有陆生蔬菜中所没有的植物化合物，对人体十分有益，尤其是对困扰现代人的许多疾病，都有良好的防治作用。常见的有海带、鹅掌菜、裙带菜、苔菜、石花菜、麒麟菜、鹿角菜、石莼等。
3.特菜
特菜即特种蔬菜，是20世纪80年代开始出现的新型蔬菜种类的总称。特菜包括异地引进的种类和品种，由观赏、药用转为食用的种类及由某种蔬菜类新扩展的种类等。特菜有明显的时间性、区域性、驯化性和创新性，近年来受到生产者、消费者和烹饪专业人员越来越多的重视。
特别提示
特菜即特种蔬菜，又称为稀有蔬菜。特种蔬菜的营养价值不同于一般的大众蔬菜，它的风味、食用价值和食用方法独具特色且多种多样。
特菜品种繁多，琳琅满目。白菜类有奶白菜、小白菜、京水菜、叶盖菜等；绿叶菜类有生菜、油麦菜、珍珠菜、人参菜等；根茎菜类有天绿香、何首乌、菊芋、百合等；瓜果类有香瓜茄、四棱豆、节瓜等；水生类蔬菜有蒲菜、西洋菜、海菜花、莼菜等。
近年来“特菜”的种植、选用、烹制又有了新的变化，出现了彩色蔬菜，彩色蔬菜是指传统蔬菜中许多颜色特殊的品种，如一般甜椒只有青、红两色，而七彩甜椒却有橙、红、黄、紫、深绿、浅绿、宝石绿七色；番茄由大红而变成宝石红、樱桃红、黄、金黄、绿，还有一种番茄表皮有红、黄、绿宽条纹相间的色彩；花菜有紫、绿、黄色等。
袖珍蔬菜，指传统蔬菜中许多小巧玲珑的品种。袖珍蔬菜以美观可爱、食用方便、营养丰富为特色。它既包括了一些传统蔬菜改良后的新品种，也有科研人员新近培育的稀特品种。主要品种有袖珍黄瓜、袖珍番茄、袖珍白菜、袖珍甘蓝、袖珍茄子、袖珍辣椒、袖珍南瓜、袖珍冬瓜等。(www.xing528.com)
种芽蔬菜，指各种作物的种子生成细芽供食用的蔬菜。此类蔬菜无公害，培育规模化，栽培方式灵活，风味别致。种芽蔬菜分两类，一类为种芽，另一类为体芽。种芽菜有黄豆芽、绿豆芽、蚕豆芽、花生芽、芝麻芽、萝卜芽、苜蓿芽、豌豆苗、谷芽、荞麦芽等；体芽菜有枸杞头、竹笋、芦笋、龙芽槐木、佛手瓜茎梢、菊花脑、花椒芽等。
（三）花卉类
古人以花入肴，不仅取其色艳、香清和味美，还因它有健康保健、祛病延年之功。自然界许多花卉都可以食用，兰花色泽淡雅、清香鲜爽，是原味去腻、淡味提香的理想配料；梅花花质细嫩，多入羹肴，以存其色香味之特色；梨花清香甜淡，入菜时多以之点缀佳肴；榆钱烹饪后色泽或金黄或碧绿，气味由香甜绵软而浓郁扑鼻，不失时鲜风味；夜来香花香蒸腾四溢，沁人脾胃。
欧美、日本等国食花已很流行，并出现了食用花研究会、花料理教室，还生产了不同品种的鲜花食品罐头。中餐用花做菜方法多样，糖渍、盐腌、水烫、入炒、炖汤、油炸、做馅、冷拌、热炝等均可。
（四）菌菇类
食用菌分为野生菌和栽培菌两大类。野生菌由于多种原因已很少在市场上见到，在产地也只偶尔采集。目前市场供应的绝大部分是人工栽培的菌菇。传统的香菇、蘑菇、草菇、银耳、黑木耳等早已人工栽培，连一些珍贵的食用菌，如竹荪、松茸、猴头菇、虫草、灵芝等也开始了人工栽培。近年又出现了不少菌菇新品种，如白灵菇、杏鲍菇、滑子菇、茶树菇、鸡腿菇、珊瑚菌、喇叭苗、鹅蛋苗、珍珠菌、龙眼菌等。一些高档的菌菇原料，如羊肚菌、牛肝菌、松茸、花菇、鸡腿菇等也进入了菜谱。食用菌原料几乎所有中菜烹制方法都能应用，可做冷菜、热菜，也可做汤菜、点心。
知识拓展
松茸
松茸是一种珍贵的真菌，学名松口蘑，别名有大花菌、松菌、剥皮菌等多种。松茸的营养价值很高，富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP等，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病等独特功效，是老年人理想的保健食品。欧洲、日本自古就视松茸为山珍，日本在古代还把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。
白灵菇
白灵菇也称阿魏菇、天山神菇，野生，主产于我国新疆地区。目前，国内外面市的鲜、干、罐装品白灵菇，95%均采用天然原料人工培育，其形态大多是掌状（短柄）、漏斗状（长柄）、丛生或单生。色泽为纯白或奶白色，成熟菇体基本由菇盖、菇柄两部分组成。菇盖直径5～20厘米，厚度3厘米以上；菇柄由于品种不同，长短不一，直径3～10厘米。菌肉组织密实、细嫩。白灵菇比常见菇类如大平菇、香菇、双孢菇、金针菇等，菇体肥厚硕大，属超级大型稀有菇类。它独特的口感性（质地脆滑、鲜美）是常见菇无可比拟的。据国家食品质量监督检验中心测试，白灵菇的蛋白质含量高达14.7%（是普通果蔬的2～5倍，甚至更高），并含有18种人体所需的氨基酸（赖氨酸含量尤高），多种维生素（以维生素D最丰富）、亚油酸、不饱和脂肪酸、钙、锌、锰等微量元素和白灵菇菌多糖（每克含有190毫克）。除可提供人体必需的低脂肪、高蛋白营养外，还有极佳的医疗保健作用。白灵菇菌多糖等生理活性物质对一些疾病如老年心血管病、儿童佝偻病、肝、脾大等病有良好的辅助治疗作用，同时具有防癌、抗癌、增强机体免疫力、调节人体生理平衡等极佳的保健作用。白灵菇作为菌物食品中的珍品，是近几年才向大众推荐的食用保健菇。
（五）粮食类
米、面粉、杂粮制品等粮食类原料，通常用来制作主食，有些菜肴偶尔用到也多为挂糊、拍粉之用。随着当今营养观念的逐步普及和菜点制作技术的不断融合，粮食类也开始为许多菜肴所利用，并逐渐流行起一种新的菜点结合制作美味佳肴的模式。
粮食原料作主料入菜，一般采用三种形式。一是运用菜肴加工手段和烹调方法，将米、粉或其他制品直接做菜，传统的风味菜肴有桃花泛、虾仁锅巴、麻糖锅炸等。二是将加工成型的面点制品，改变其原有加热方式，借助菜肴的烹调方法，再加以一定辅料，制成菜肴，如淮安传统名食馓子改良而成的三鲜茶馓，还有响铃鸡片、八宝卷煎饼等。三是利用粮食原料的特殊性能和口感作为辅助原料，更是大量出现在菜谱上，如中国名菜北京烤鸭，吃时带薄饼上桌；香酥鸭子跟荷叶饼配合；干烧鳜鱼镶面是在于烧鳜鱼盘上镶上熟面条，鱼面相配风味独特。
除稻米、小麦外，玉米、豆类、薯类等粮食类原料也纷纷进入厨房，并创制了大量富有特色的菜肴。黑米、燕麦、荞麦、大豆、赤豆、绿豆等原料，因其所含特殊营养成分和独特风味，也不断为菜肴所选用。
（六）人造原料类
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