福建菜：福建烹饪主菜系，以山珍海味著称

福建菜又称闽菜，起源于福建省闽侯县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展而来，是中国烹饪主要菜系之一，以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席之地。

福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。其山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔，地理条件优越，山珍海味丰饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。据明代万历年间的统计资料，当时当地的海、水产品共计270多种，而现代专家的统计则有750余种。

闽菜的风格特色是淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。主要表现在四个方面：

（一）烹饪原料以海鲜和山珍为主

由于福建的地理形势依山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。大自然给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。如全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。

（二）刀工巧妙，一切服从于味

闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”之美称。而且一切刀工均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地。闽菜反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透、成型自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀工处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。(www.xing528.com)

（三）汤菜考究，变化无穷

闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，他们根据长期积累的经验，认为最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究：有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。鸡汤氽海蚌就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，令人回味无穷。

（四）烹调细腻，特别注意调味

闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，酸而不淡、不薄的盛名。

福建菜中的“佛跳墙”是最著名的古典名菜，相传始于清朝道光年间，百余年来，一直驰名中外，成为中国最著名的特色菜之一。据传，清末福州杨桥巷“官钱庄”老板娘是浙江人，她对烹饪技艺颇有研究。有一天，“官钱庄”老板宴请布政司周莲，老板娘亲自下厨，选用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉、墨鱼干等20多种原料，一并装入绍兴酒坛，盖严坛口，用文火煨制荤厚味香的菜肴。周莲尝后赞不绝口。事后，周莲携衙厨郑春发登门求教。在老板娘指导下，郑春发领悟了烹调的奥秘。郑春发在仿效其烹调方法的同时，在用料上加以调整，多用海产品，少用肉类，使烹制出的菜肴不油不腻，愈加荤香可口。1865年，郑春发与人合伙开办三友斋菜馆（1905年改店名为聚春园，即现在的聚春园大酒店的前身），将此菜推向市场。一天，几位文人墨客雅聚春园饮酒品菜，郑春发捧此菜上桌，当坛盖揭开时，满席荤香，令人陶醉。众人尝之津津有味，赞不绝口。有秀才问：“此菜何名？”郑答：“尚未定名。”秀才们乘兴吟诗作赋，有位秀才吟道：“坛启荤香飘四方，佛闻弃禅跳墙来……”文人墨客拍手称奇。从此，这一诗意的缩写“佛跳墙”便成了此菜的正名。100多年来，“佛跳墙”经几代名厨的不断改造、创新，愈臻上品，脍炙人口，成为闽菜的首席菜，深受海内外宾客的赞赏。

闽菜其他著名的菜肴还有醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝肉等。