湖南菜：中国饮食文化中的湘菜代表

湖南菜简称湘菜，是泛指我国中南地区，以湖南省为中心的地方风味菜。湖南菜是以辣味著称的地方菜，有内陆烹饪的风格，近几年发展很快，突出菜品的乡土和家常风味。

湖南位于我国中南地区、气候温和，四季分明，雨水充足，日照较好，是我国重要的农、牧、渔发展均衡的地区，自然物产极其丰富，是重要的“鱼米之乡”，“湖广熟，天下足”的民谚更是广为人知。其丰富物产为烹饪提供了大量优质的水产、蔬菜、家畜、家禽原料。

湖南菜的制作历史悠久、丰富。早在战国时期，爱国诗人屈原在他的名篇《招魂》里就述说了当时湖南有很多种珍馐美味。后来在长沙马王堆汉墓发现了我国迄今为止最早（汉代）的重型简菜单，其中记录103种名菜品和9类烹调方法，当今湖南的许多名菜和烹调技艺，都可以从这里追溯到渊源。六朝以后，湖南烹饪随统治者和士大夫的重视而丰富和活跃了起来。明清时期，湖南烹饪发展到了黄金阶段，五口通商，海禁大开，商旅云集，市场繁荣，茶楼酒馆遍及全省，湘菜的风格初步形成，出现了多种烹饪流派。到了民国，湘菜以其独有的风姿驰名国内。特别是20世纪90年代，湘菜更在全国流传开来，其特有风格的几大类菜，在各大菜系中都得到应用和发展，湖南菜已成为中国地方风味的重要组成部分。

湖南是全国鱼米之乡，富饶物丰，可供烹调的原材料极其丰富。比较著名的物产有洞庭鲴鱼、金龟、银鱼、白鳝、水鱼、鳅鱼等淡水湖产；家畜家禽有猪、牛、羊、狗、鸡、鸭、鹅、鹌鹑；植物类有寒菌、冬笋、魔芋、蘑菇、凤尾菌、黄花菜以及特色的调味品红干椒、永丰辣酱、湘潭子油姜、浏阳豆豉等，这些都为湘菜的繁荣提供了物质基础。

湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。它们各自相对独立，有很大的风味差异。湘江流域的菜以株洲、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表，其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。

品种繁多、口味复杂的众多调味品，经湘菜烹饪大师在烹调过程中的变化组合，形成了以味浓、色重、清鲜兼备和酸辣、咸为主体风格的众多的麻辣味、椒盐味、胡椒味、陈皮味、咸辣味、咸酸味、五香味、咸鲜味等味型。特别是酸辣味别具风味特色。

湖南菜代表菜有东安仔鸡、酸辣狗肉、走油豆豉扣肉、组庵鱼翅、芙蓉鲫鱼、腊味合蒸等。另外，长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等。(www.xing528.com)

知识拓展

“四大菜系”与“八大菜系”

我国的菜系是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。其中鲁、川、粤、苏四大菜系形成历史较早，称为“四大菜系”。

有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。