安徽菜——中国饮食文化简介

安徽菜又称“徽菜”，泛指安徽省及其附近地区的地方风味菜，是我国著名的地方菜之一。安徽菜历史悠久，善烹山珍野味，讲究食补，技艺多样，兼有南北方口味，适宜面广，是中国烹饪文化宝库中的一颗明珠。

安徽菜起源于世界闻名的旅游胜地黄山之麓——徽州，原是徽州山区的地方风味，在东晋、南宋时期，由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆。明代晚期和清代乾隆年间，是徽菜的黄金时代。徽菜随徽商流传到苏、浙、闽、沪、鄂，以及长江中下游各地，哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。明清时期，徽菜在武汉、扬州迅速发展，那时传入扬州的徽州圆子、徽州饼、大刀切面，至今仍盛名不衰，促进了徽菜与淮扬菜的大交流。鸦片战争后，屯溪成为皖南山区土特产的集散地，徽商由新安江南下经浙江转到上海及沿江各地，徽菜在屯溪和沿江一带得到进一步发展。徽菜的影响遍及大半个中国，成为自成一体的著名地方风味菜。

安徽地处华东腹地，气候温和，雨量适中，四季分明，物产丰富。皖南山区和大别山区盛产竹笋、香菇、木耳、板栗、甲鱼、石鸡、桃花鳜等山珍野味。沿江、沿淮、巢湖一带是我国淡水鱼的重要产区，水产资源极其丰富。辽阔的淮北平原，肥沃的江淮、江南地区是我国农业主产区，著名的鱼米之乡。安徽当地的地产资源成为徽菜取之不尽、用之不竭的物质基础，也造就了安徽菜就地取材、就地加工、选料严谨、保持原料新鲜、本味突出的用料特征。

安徽菜主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。以皖南风味为代表。

（一）皖南风味

皖南风味是徽州菜的代表，主要流行于黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地和浙江西部，和沿江风味、江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。

皖南风味主要特点是擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火，原锅上桌，不仅体现了徽菜古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有清炖马蹄、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。

（二）沿江风味(www.xing528.com)

沿江风味以芜湖、安庆地区为代表，流行于沿江以后也传到合肥地区。

沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。代表菜有生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。

（三）沿淮风味

沿淮风味以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部。

沿淮风味有质朴、酥脆，咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、老蚌怀珠、朱洪武豆腐、焦炸羊肉等。

安徽菜的主体风味基本上以咸鲜为主，味咸中微有甜味，整体风味比较醇和浓厚，善于表现原料的自然风味。