山东风味菜——中国饮食文化中的特色

（一）山东风味菜概述

山东是中国古文化的发祥地之一，我国先民在这块富饶的土地上创造了灿烂的古代文明，烹饪及烹饪文化也随之发展起来。山东烹饪与我国饮食文化和烹饪技艺有重要渊源，占据着特殊的地位。早在春秋战国时期，山东菜的雏形已初步形成。春秋时期孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，并在烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪诸方面提出主张，奠定了山东菜系的理论基础。到了汉代，山东烹饪技艺已有相当水平，从出土的画像石上可以看出从原料的选择、宰杀、洗涤、切割到烤炙、蒸煮，各方面分工精细、操作熟练，充分展示了当时烹饪的全过程以及饮宴场面。到了北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中对黄河中下游地区的饮食生活及烹饪技术做了较为全面的总结和概括，对鲁菜菜系的最终形成和发展产生了非常积极的影响，历经以后的隋、唐、宋、金各代的提高和发展，山东菜已经成为我国整个北方菜的代表，并对整个北方烹饪界影响极大。到了元、明、清时期，山东菜进入了鼎盛时期，大量的鲁菜菜品和烹饪技艺进入宫廷，成为御用膳食的支柱，成为菜品制作最为精细华贵的代表。发展到现代，在继承传统技艺的基础上，广大烹饪爱好者和专业厨师博取全国烹饪之长，不断改良丰富鲁菜，将鲁菜再次推向了鼎盛时期。

（二）菜系组成

山东菜主要由济南菜、胶东菜、济宁菜构成。

1.济南菜

济南菜泛指山东省会济南为代表的山东中部地区的地方风味菜。济南是山东省的政治、经济和文化中心，地处水陆要冲，南依泰山，北临黄河，原材料丰富，烹饪技艺融各家之长，菜品造型精美，做工精细，是山东菜的主体构成部分。济南菜选料广泛而精致，口味讲究清香、滑嫩、味醇，有“一菜一味、百菜不重”之称。济南菜善于制汤，以汤作为百味之源，是菜品风味的关键。其代表菜有双色鱿鱼卷、奶汤蒲菜、清汤蒸菜、拔丝苹果等。

2.胶东菜

胶东菜又称福山菜，是指胶东半岛沿海地区以青岛、烟台为代表的地方风味菜。胶东菜以烹制海鲜及海产品为主，突出原料本身风味，口味注重清淡、鲜嫩，成品注重造型。擅长突出主料特征的海味筵席，有全鱼席、鱼翅席、小鲜席、海蟹席等。

3.济宁菜

济宁菜又称为曲阜菜，是以“孔府菜”著称的地方菜。济宁为鲁东要地，是孔孟故里，有着丰富的历史文化渊源，其菜品虽然制法上同济南菜相当，但文化韵味更加浓厚。久负盛名的“孔府菜”用料考究，重于烹调火候，烹调过程严格，烹调讲究营养养生。制成品软烂香醇，原汁原味，成菜华贵大方，是目前较为上档次的菜品。

（三）烹饪原料

山东东部属半岛地区，海产品丰富，盛产鲜海参、鲍鱼、海螺、对虾、真鲷、鱼翅、黄花鱼、扇贝、牡蛎、海蜇等。山东西南的微山湖地区淡水产品也很有特色。黄河鲤鱼、鳜鱼、甲鱼、青虾都是山东常用的烹饪原料。山东中部以出产禽畜产品而闻名，如鲁西南肉牛、菏泽青山羊、寿光鸡、麻鸭等。山东各地的植物原料，如大明湖的蒲菜、茭白，章丘大葱，莱芜姜，苍山大蒜，胶东大白菜，烟台苹果，莱阳梨，青州银瓜等都为山东菜的烹饪提供了极好的原料基础。

（四）风味特点(www.xing528.com)

山东菜风味多以咸鲜为主，以原料自有风味为调味基础，善于保持原料纯正的风味。爆、炒、烧、熘、炸、烤、蒸、扒都用葱来调味和佐食，葱之香味已成为山东菜的最好风味。除此之外，山东菜也善于运用各种汤汁来调味，善于运用海产原料的原味，突出本味。随着烹饪的发展，山东菜逐步形成了五香、酸辣、椒盐、糖醋、麻酱等其他复合味味型，使山东菜口味更富变化，个性特征更好。山东民间生食葱蒜、大葱蘸酱的民俗也在部分菜品中得到很好表现，形成山东菜的一大特色。

（五）代表菜

1.九转大肠

九转大肠是在清光绪年间由山东省济南市九华楼所创制。

九华楼是个老字号，专以经营猪下水而闻名。老板杜某是个大商人，他对“九”字特别喜爱，所开的几间店铺，都是以“九”字打头命名，九华楼就是其中之一。这位杜老板讲究饮食，不惜重金礼聘厨师名手主厨。过去猪下水根本无法上席，杜老板却专在猪下水上面下大功夫，用肚、肠、腰等进行研究，终于创制出一些别具风味的猪下水佳肴，其中尤以红烧大肠为顾客所喜爱。

一次，杜老板在酒楼大宴宾客，席间有一文人为了取悦主人，故意将红烧大肠改称为九转大肠，并加以解释：道家炼丹经过多次方能成功，所谓“九转金丹”能令人延年益寿，甚至起死回生。从此，九转大肠之名广泛流传，成为风靡一时的山东名菜。

2.德州扒鸡

德州扒鸡历史悠久，名噪海内外。20世纪初，德州经营烧鸡者如雨后春笋，名店众多，相互竞争，皆在品味、质量上下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆，悉心研究，在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法，开创了扒鸡的生产工艺。至1911年，老字号“德顺斋”的烧鸡铺掌柜韩世功等，对传统的工艺与配方进行改进，加入了健脾开胃的几味中药，且总结了侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，结合进炸、熏、卤、烧鸡的方法，适应当地口味，又兼顾南甜、北咸、东酸、西辣的习俗，经过多次试制，终于生产出“五香脱骨扒鸡”。他们制作的扒鸡炸得匀、焖得烂、香气足，且能久存不变质，便很快在市场上打开销路，使这一名食风行大江南北。

3.锅烧肘子

锅烧肘子是山东传统名菜，在“锅烧肉”的基础上衍变而来。“锅烧肉”早在元代的古籍中就有记述，后逐渐改用猪肘子肉制作。需经煮、蒸、炸多道工序，两次改刀。本菜是一道热菜。

此外，山东还有火爆燎肉、氽西施舌、原壳鲍鱼、炸鸳鸯嘎渣、锅塌豆腐等名菜，著名的小吃有状元饺、水煎包、周村酥烧饼等。