四川风味菜——中国饮食文化中的川菜精华

（一）四川风味菜概述

四川风味菜简称川菜，为我国四大菜系之一。川菜十分古老，秦汉时期已经发端。公元前3世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋时期，川菜已发展为中国的一大菜系。明代辣椒传入中国，清代时四川人将之用于食用，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹调技艺日趋完善。抗战时期，各大菜系名厨大师云集“陪都”重庆，川菜得以博采众长，兼收并蓄，从而达到炉火纯青的境地。

川菜作为一种文化现象，其底蕴十分深厚。历代名人及名作在涉及巴蜀风物人情时，往往离不了四川饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食加以归结，为“尚滋味”，“好辛香”。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句高度概括、赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期，著名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子等常聚于餐馆，品尝“五香牛肉”“清炖牛肉”“油炸牛肉”“水晶包子”等川菜川点，郭沫若还乘兴为餐馆题写“星临轩”招牌，留下一段名人与川菜的佳话。

（二）菜系组成

四川菜主要由成都地方风味菜和重庆地方风味菜构成。

1.成都菜

成都菜包括成都及周边地区地方风味菜。成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。成都人生活雅致，吃菜也讲究正宗，菜品从选料、切片、配料、火候都无比讲究。成都菜的口味特点是味重。无论哪道菜，均偏咸或偏辣。

2.重庆菜

重庆菜就像重庆的地理地貌一样，大山大河似的，有一种气吞万象之势。重庆人喜欢刺激，吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风行各种新式菜。而这些新式菜一般都是由江湖厨师创造出来的，俗称“江湖菜”。

（三）烹饪原料

四川素有“天府之国”之称，烹饪原料多而广。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓“六畜兴旺”，笋、韭、芹、藕、菠、蕹四季常青，淡水鱼便有江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟多种。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达州等地出产的香菇以及魔芋等，均为上品。石耳、地耳、绿菜、折耳根（鱼腥草）、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野菜，也成为做川菜的好材料。还有作为中药的冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、汉源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二荆条海椒等，都是品质优异的调味品。

特别提示

川菜八大料：成都大王酱油、保宁醋、涪陵榨菜、郫县豆瓣、潼川豆豉、汉源花椒、自贡井盐、二荆条辣椒。

（四）风味特点

四川菜享有“一菜一格”“百菜百味”的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。

四川菜很重视味的变化，既有浓淡之分，又有轻重之别。四川菜中“味”的变化很多，常因用餐对象不同，因人而异；也可根据季节，因时而异。如冬、春季气候寒冷，味要十分；夏、秋季气候燥热，味要降三分，称为“降调”。但有些四川菜为保证菜品的传统特色，从不降调，如重庆的毛肚火锅，吃了会“冬天一身汗，夏天一身水”，尽管如此，夏天供应如常，不变味，不离宗，人们称之为“以热攻热”。还有驰名中外的“麻婆豆腐”，又麻又辣又烫，一年四季从不降调。为了发挥食品原料固有鲜味，如蔬菜的清香、脆嫩，鸡蛋、鸭肉类和鱼虾的细嫩、鲜滑，烹饪方法要因物而异，以保持口感好。在准备宴会时，要求精心组织安排好适当的菜单，做到一桌菜中几个味型厚薄兼备，一高一低，起伏变化。四川菜最突出的特点是其调味中的辩证法，口味浓淡有致，该浓则浓，该谈则淡，浓中有淡，淡中有浓，浓而不腻，淡而不薄。因此，四川菜一方面以味多、味厚、味浓而著称，另一方面又以清鲜淡雅见长，使吃过四川菜的人，久久不能忘怀，赞美不绝。

四川菜的主要味别有麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、糖醋、糊辣、椒麻、荔枝、甜香等。其中鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。

（五）代表菜(www.xing528.com)

1.宫保鸡丁

宫保鸡丁又称宫爆鸡丁，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代四川总督丁宝桢（荣誉官衔宫保）喜食，故得名。

丁宝桢讲究烹调，在山东任内，曾调用名厨数十名之多。到四川任总督之后，随带家厨多人。丁府请客时经常有“爆鸡丁”一菜，鲜香味美，受到客人的赞美，但客人回家后如法烹制总不成功。这个菜被吃过的人传为宫保鸡丁。

2.麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川著名的特色菜。

相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，女店主陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈某脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。

3.夫妻肺片

20世纪30年代，成都郭朝华、张正田夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用牛肺。其注重选料，制作精细，调味考究，深受食客喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。

4.鱼香肉丝

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天晚上这个家中的女主人在炒另一道菜的时候，为了不使配料浪费，把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒。她担心这道菜可能不是很好吃，没想到丈夫回家吃后连连称赞，并一再追问这道菜的做法，她一五一十地给丈夫讲了一遍，这道菜随之流传开来。因为这道菜是用烧鱼的配料来炒的，所以取名为鱼香炒。

后来这道菜经过了四川人若干年的改进，现已列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今此菜因风味独特而风靡全国。

5.毛肚火锅

火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现。

火锅真正有记载的是宋代。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游武夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。师云：“山间只用薄批，酒、酱、椒料沃（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意蘸食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。

直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。

四川火锅发源于重庆。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。”经过饮食界的不断改进，“毛肚火锅”色、香、味独具特色，已经成为重庆最著名的风味小吃之一。

此外，川菜最具代表性的菜肴还有回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、蒜泥白肉等，最著名的小吃有钟水饺、担担面、龙抄手、赖汤圆、川北凉粉等。