舌尖上的中国美食大全集：应山滑肉软烂醇香，肥而不腻

美味指数：

应山滑肉，是湖北应山县名菜，其特点是油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻。

美食杂谈

传说在唐玄宗开元年间，应山县一位姓詹的厨师因掌握独到的烹调技术，烹制的滑肉别有风味，而被玄宗召进御膳房。时逢安史之乱，唐玄宗惊病，不思饮食。胡人买通内奸右丞相李林甫劝帝忌盐，专门以糖调味。詹御厨认为过多吃糖不利病体康复，仍坚持以盐烹制滑肉。玄宗大怒，在农历八月十三日这天把詹御厨杀了。詹临刑时说：“不出百日，帝非食盐不可。”果然数十天后，玄宗由于长期忌盐吃糖，不但病不见愈，而且体虚无力。后经御医谏言，改食盐，仍仿詹御厨之法烹制滑肉。不久，玄宗病体得以康复。玄宗思詹，叹曰：“有詹无詹，八月十三。”并追封为詹王。

后来，应山人民为了纪念詹御厨，每年农历八月十三日，厨师都要集会，并用整猪、整羊祭祀詹王，这个活动一直延续到解放初期。而詹御厨“滑肉”的做法也在湖北境内广为流传。

评价·推荐

应山滑肉虽以猪肥膘肉为主料，但由于烹制巧妙，其吃起来油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味独特，尤其为老年人所喜食。

推荐

地址：湖北应山县各人气餐厅

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食材：

猪肉（肥）750克，鸡蛋100克，食盐5克，酱油5克，味精3克，姜5克，胡椒粉2克，小葱3克，蚕豆淀粉13克，植物油30克，猪肉汤200毫升

制作：

1.猪肉去皮洗净，切成2厘米见方的块，用清水浸泡10分钟取出沥干，盛于碗内。

2.猪肉内加精盐、味精2克、姜末、淀粉稍拌，再加磕入碗中的鸡蛋液拌匀上浆。

3.炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，将肉块散开下锅，约炸10分钟，至金黄色时，倒入漏勺内沥去油。

4.肉块稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸1小时左右取出扣入汤盘。

5.炒锅置旺火上，下猪肉汤200毫升、酱油、味精同烧。

6.待烧沸后，勾芡离火加葱花、胡椒粉，起锅后浇在肉块上即成。