舌尖上的中国美食大全集：潜江入口化渣, 余味绵长

其中，P、Q为微分算子：

美味指数：

潜江二回头，是湖北潜江传统名菜，其特点是鱼酥、肉嫩、汤纯，回味无穷。

美食杂谈

其中，pk、qk为与材料性质相关的常数，通常使p0=1，于是上式可以写成：

二回头是潜江传统名菜。据传，清朝末年，潜江黄家场有一家小酒馆，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店铺便早早关门。一天，有个秀才飘然而至，进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼，因天气热怕坏了，于是便将这盘鳝鱼再入锅过油端上应付。没想到客人食后连称“美哉，美哉！”问其菜名，店主答道“二回头”，欲请客人再次光临。秀才听罢，向主人索笔求墨，借助酒兴，面壁而书：“妙哉二回头，客去不须留。异香随风走，何日再回头？”也有记为“妙哉二回头，香嫩且滑口，今日喜尝新，归去再回头。”消息不胫而走，食客慕名而来。从此小酒馆兴旺起来。

评价·推荐

二回头是享誉湖北的著名菜肴，以潜江湖区特产黄鳝作主料烹制而成，鱼酥、肉嫩、汤醇，吃后回味无穷。它看上去似冷的，吃进嘴却热乎，入口化渣，余味绵长。尤其在夏季，鳝鱼品质最佳，其肉厚刺少，含组氨酸较多，故烹制时鲜汁浓郁。

推荐

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食材：

鳝鱼500克，小葱10克，盐2克，姜5克，酱油15克，大蒜（白皮）5克，醋10克，胡椒粉1克，味精2克，黄酒3克，猪油（炼制）70克，高汤150毫升

制作：

1.将鳝鱼洗净，用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味。

2.码入味后，摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼。

3.炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油。

4.沥油后改刀成5厘米长的条，扣入碗内。

5.上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中。

6.原炒锅留油，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤150毫升稍烩。

7.用湿淀粉勾芡淋上熟猪油，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。